Del fogón a la boca: "Mole de Santo" Parte 1 Destacado

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Mundo Nuestro. Una más de las entregas de las las crónicas de cocina poblana Del fogón a la boca, escritas por el anticuario poblano, experto en arte popular, Antonio Ramírez Priesca. Mirar la ciudad a través de la comida. Saborearla y aprender con ella a conocer la historia que la contiene. Por la historia y por nuestra comida, valorar la extraordinaria ciudad en la que vivimos. Publicadas originalmente en el portal urbanopuebla, las crónicas de Antonio Ramírez Priesca serán reproducidas semanalmente aquí con su autorización.

Del Fogón a la boca



Mi bisabuela compraba la semilla de cilantro en las tiendas que vendían chiles secos y especias, cercanas a la entrada del Mercado de La Victoria, por la 3 norte.

Así se le llamaban al Mole Poblano en mi familia, y en muchas familias de la ciudad: lo preparaba mi bisabuela en Junio, para el día del Santo de mi padre y para la festividad de ‘Todos Santos’ el día 2 de noviembre: por ello en octubre, se dedicaban muchas mañanas a la compra del avío que se necesitaría para prepararlo.

Uno de los ingredientes que más curiosidad me despertaba en aquella mi niñez de los sesentas del siglo pasado, era la semilla de cilantro: unas minúsculas esferitas casi perfectas de color paja, muy sencillas de aspecto, pero de gran impacto en el sabor final del mole.
‘Póngame cincuenta gramos de semillas de culantro’ – le ordenaba al dependiente de la tienda ‘y revise que no vayan a estar enmohecidas, las quiero bien secas’. El muchacho las pesaba cuidadosamente y me las entregaba en un curioso envoltorio de papel de estraza, que paraba en el fondo de la canasta de compras. Ya en casa, las semillas pasaban por la rigurosa revisión de la bisabuela, que lentes de aumento de vidrio verde puestos, retiraba cuanta basurita se había colado en las semillas. Acto seguido, venía el tostado de las mismas, en un inmenso comal de barro, que había traído de su última visita a San Miguel Tenextatiloyan y que colgaba celosamente en una esquina de la cocina, a salvo de nuestras travesuras.

Casi cincuenta años después, descubrí que las humildes esferitas estriadas de semillas de cilantro o culantro, también llamadas Coriander o Coriandro, habían llegado como valioso cargamento en el tornaviaje de la Nao de China o Galeón de Manila a Acapulco desde Corea – de ahí su nombre - a Puebla, camino a Sevilla. Al encontrarlo en los mercados de la ciudad, nuestras ávidas cocineras pronto incorporaron estas semillas como uno de tantos ingredientes al Mulli que localmente se hacía, imprimiéndole un particular sabor. La receta de mi familia del Mole de Santo las incluye, así como todas las recetas tradicionales antiguas que he consultado; sin embargo, por alguna extraña razón, éstas ya no forman parte de las recetas de las pastas de mole que actualmente se venden, que simplifican la labor en la cocina, pero que también limitan la variedad de moles en nuestra ciudad, otrora conocida por su extraordinaria riqueza de guisos.

Charlemos más de Gastronomía Poblana y ‘’a darle, que es Mole de Olla’’!

#tipdeldia: las semillas de cilantro se pueden aún comprar en algunas tiendas especializadas de especias y chiles del centro de la Ciudad de Puebla; sólo hay que asegurarse sean de calidad alimenticia y no para usarse como semilla de campo, pues éstas vienen protegidas con insecticidas y fungicidas, que son tóxicos para consumo humano.

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Sobre el autor

Antonio Ramírez Priesca

Antonio Ramírez Priesca, ingeniero, anticuario, experto en arte popular y cocina poblana. Es director en la casa de antigüedades La Quinta de San Antonio, en la ciudad de Puebla.