En busca del quelite perdido y la recuperación de la milpa milenaria

Compartir

Mundo Nuestro. El viernes 10 de abril del 2015, en la Casa del Puente, Gabriela Méndez Cota, Luz Elvira Torres, Margarita Toxqui y Ángela Arziniaga presentaron el proyecto En busca del quelite perdido: recetario viviente para Cholula. Así es, a caballo entre el arte, la ciencia y la literatura, un libro dispuesto como construcción colectiva sobre las plantas comestibles que crecen enredadas en la milpa. El proyecto tendrá como sede de la investigación uno de los más serios esfuerzos ecológicos en Puebla, el del Jardín Etnobotánico Francisco Peláez, “un verdadero paraíso que cuenta con un herbario con quelites locales”, como lo describe Gabriela Méndez, y un espacio cultural entrañable en Cholula: la Casa del Puente. Este texto de Gabriela, que describe lo que sera una construcción colectiva apasionante, tiene como propósito “correr la voz de esta iniciativa de reinventar el patrimonio culinario de Cholula a partir de la memoria de los quelites.” (Mundo Nuestro)



Voy a empezar a narrar la historia de nuestro proyecto presentándome a mí misma y al equipo del que soy parte. Ya les dije mi nombre, y ahora les digo que no soy cholulteca y ni siquiera poblana. Soy una norteña o chichimeca que llegó a Cholula hace quince años para estudiar Humanidades en la Universidad de las Américas, Puebla. Me pasó lo que a muchos estudiantes foráneos, a saber, que me enamoré de Cholula. Me enamoré de sus campos, de sus animales, de sus calles llenas de niños y mujeres en bicicleta, de sus singulares construcciones, de sus fiestas con flores y cohetes, de su cielo azul technicolor y en fin, hasta de los topes, los baches y los altavoces del gas y la basura. En este escenario híbrido de lo rural y lo urbano encontré grandes amistades y también, a mi gran amor, con quien hoy co-habito felizmente en el centro de San Andrés. Aunque viajo mucho por razones de trabajo, Cholula se ha convertido en mi refugio y en mi hogar. Es por ello que, a pesar de que íntimamente seré extranjera siempre, aquí y en todas partes, desde hace tiempo he deseado hacer algo especial por Cholula, para Cholula.

El año pasado alguien me ofreció la oportunidad de una manera súbita y generosa, alguien que tristemente ya no está con nosotros en cuerpo, aunque sí en espíritu. Me refiero a Yara Almoina, una gran profesional de las artes y el diseño que en ese tiempo luchaba contra el cáncer, pero sobre todo, luchaba por vivir compartiendo hasta la última gota de su experiencia, talento y visión. Yara me llamó por estas fechas del año pasado y me habló de un recetario compuesto a lo largo de varios años entre Luz y Margarita. Me dijo que con ese recetario ella quería hacer un libro. Me habló a mí porque años antes había hecho otro libro en el que participé con un ensayo breve. Aquel otro libro se llamaba Bienmesabe: maridaje de almas y estómagos poblanos. Yara se ocupó del diseño editorial de ese libro, pero también ideó y coordinó todo el evento que dio lugar al libro, una serie de encuentros entre escritores o académicos, por una parte, y chefs de los más prestigiosos restaurantes poblanos. El objetivo de los encuentros era, como bien indica el título, reunir el alma con el cuerpo, el alma representada por gente de letras y el cuerpo representado por gente de cocina.

En esa época yo estaba investigando para mi tesis doctoral la historia del maíz en México, no del maíz como recurso vegetal sino del maíz como símbolo de una nación fracturada desde su origen. Estaba enterándome de que el maíz, eso que nos identifica tanto como mexicanos, se volvió aceptable para las élites políticas hasta mediados del siglo XX, antes de lo cual era un alimento estigmatizado de mil maneras, ello por su asociación, ahora sí que ancestral, con las mayorías mestizas e indígenas. Me interesaba recordar esta historia en el contexto de los debates en torno a la biotecnología agrícola, para hacer una reflexión sobre el presente mexicano, sobre lo que nos impide, como sociedad, alcanzar una democracia de verdad. Una democracia en la que tanto la comida como las letras sean accesible para todos, no solamente para unos cuantos. Así que aproveché la invitación de Yara para reflexionar sobre las promesas de re-conectar el alma de las letras con el cuerpo de la cocina. Una de ellas consiste en interrogar críticamente la gastronomización de la cocina popular mexicana, su apropiación por parte de la industria gourmet.



Desde entonces y hasta la fecha yo insisto en que nos preguntemos qué es lo que hace posible, en primer lugar, la riqueza culinaria de nuestro país. Se trata de algo que hemos estado olvidando activa y pasivamente desde hace muchas décadas, algo cuya pérdida se puede observar particularmente en el paisaje rural/urbano de Cholula. Me refiero a la agricultura. No soy agricultora, pero la agricultura ha sido un tema de mi reflexión durante varios años, en parte porque una parte de mi familia fue gente de campo, y en parte porque aquí, en Cholula, me di cuenta de lo que perdió.

El paisaje rural todavía existe en Cholula…

En el fondo, por tanto, son los afectos los que me mueven a poner mi escritura al servicio del lugar que habito, del lugar que me concierne y que quisiera, junto con muchos otros, ayudar a proteger de las violentas imposiciones de la urbanización. ¿Se imaginan ustedes, en los alrededores del cerrito, un museo vivo de la agricultura en lugar de un parque pavimentado con hoteles y restaurantes? Yo sí me lo imagino porque eso es lo que he estado observando desde que llegué a Cholula hace 15 años. El problema es que no todos observamos lo mismo, y donde algunos vemos futuro otros ven solamente pasado, donde algunos vemos vida otros solo atraso, donde algunos vemos creatividad otros solo ven desperdicio. Así ha sido desde hace por lo menos 500 años, desde que Mesoamérica fue colonizada por los europeos. Nos toca vivir en una coyuntura global muy interesante: por todos lados empieza a reconocerse que el modelo económico heredado del colonialismo europeo causa más problemas de los que resuelve, que es necesario repensar nuestro modo de vivir si realmente queremos vivir, y en primer lugar sobrevivir al desastre ecológico y social que nos acecha. Cuando Yara me propuso que consiguiera los fondos para publicar el recetario de Luz y Margarita, yo inmediatamente pensé en hacer del recetario algo más que un recetario, algo más que un fragmento de patrimonio; quise pensarlo como una intervención cultural y política. ¿Podemos, como dirían los españoles de hoy, podemos ver en el quelite algo más que un quelite, podemos ver en el quelite un esfuerzo colectivo por reorientar nuestro modo de vivir?

Esta es la gran pregunta que inspira el proyecto titulado En busca del quelite perdido.

El quelite simboliza para mí el tiempo y la memoria, como en aquella novela de Marcel Proust titulada En busca del tiempo perdido. La verdad es que el recetario de Margarita y de Luz es bastante extenso y tiene recetas de todo, no solo de quelites. Ellas aceptaron mi propuesta de hacer una selección de recetas con quelites, y es esa selección lo que ustedes podrán encontrar en el libro, junto con un ensayo mío y un fotoensayo a cargo de Ángela Arziniaga. Además de probar y editar las recetas seleccionadas para que sean fácilmente apropiables por las y los lectores del libro, Luz realizará intervenciones plásticas en algunas fotografías de Ángela, las cuales a su vez rescatarán algo de la experiencia participativa en los talleres de cocina y de fotografía que Ángela y Luz impartirán aquí en Casa del Puente y en el Jardín Etnobotánico. En esos talleres, yo por mi parte recabaré testimonios y memorias de los participantes, a través de un ejercicio de asociación libre en torno a la degustación de los quelites.

Algunos reconocerán aquí una cita a la famosa madalena de Proust, el panecillo que desata en el personaje un conjunto de asociaciones y recuerdos de infancia. Pues nosotros lo vamos a hacer con quelites; lo que importa es que también se trata de una operación en busca del tiempo perdido. Por supuesto, todas las y los participantes recibirán debido crédito en la publicación, y espero que eso los motive a sumarse a nuestro esfuerzo. Asimismo les comento que el libro tendrá una versión digital que podrá descargarse gratuitamente desde la red, y más todavía, funcionará también como un libro-blog al que podrán contribuir todos los usuarios registrados. En este sentido el recetario se concibe como un “libro viviente”, es decir, un libro que puede ser modificado y enriquecido indefinidamente mediante la adición de recetas, imágenes, testimonios o poemas. También ofreceremos talleres para aprender a utilizar este libro-blog una vez que esté listo.

En busca del quelite perdido alude a la literatura, pero también alude a la ciencia, como mi amigo Francisco me hizo notar cuando le conté de este proyecto. Él pensó, inmediatamente, no en Proust sino en el eslabón perdido. El “eslabón perdido” se refiere a un fósil transicional, es decir, al fósil de una especie en estado de mutación, un híbrido cuyo hallazgo sería evidencia para la teoría de la evolución de las especies. Serviría como evidencia, por ejemplo, de que hace mucho tiempo, en un proceso de selección gradual, algunos peces se convirtieron en anfibios, y que más adelante algunos anfibios se convirtieron en mamíferos, y que finalmente algunos mamíferos se convirtieron en seres humanos. Desde el siglo XIX, que fue cuando Darwin publicó su famosa obra sobre el origen de las especies, los científicos han buscado fósiles transicionales para reconstruir el árbol de la vida. Su búsqueda tiene una historia controversial, particularmente en lo que toca a la especie humana. En este caso el “eslabón perdido” sería una forma transicional entre los simios y los seres humanos.

De alguna manera, la pregunta por el eslabón perdido es la pregunta por el momento de la historia en que aparece el ser humano tal y como lo conocemos ahora, el momento en que podemos distinguirlo de sus ancestros animales. Hoy se piensa que esta pregunta tiene un carácter más religioso que científico, pues parecería invocar la idea de que el ser humano es, por obra de Dios, un ser claramente distinguible de los animales. Incluso hubo competencia entre científicos de diferentes naciones europeas que luchaban por reclamar para su nación al primer hombre de verdad: quien encontrara en su patria al eslabón perdido ganaría para ella un estatus de pueblo elegido. Pero con el tiempo, y tras el hallazgo de más y más formas transicionales, la ciencia ha llegado al consenso de que el llamado “eslabón perdido” es un mito porque en realidad no está perdido. Siempre será posible hallar más y más formas transicionales porque en el fondo lo único que ha existido es la evolución, es decir el proceso mismo de cambio y selección natural de adaptaciones a cambios en el medio ambiente. Ustedes se preguntarán qué tiene que ver todo esto con los quelites. ¿Es acaso el quelite una especie de eslabón perdido de nuestra historia?

Los quelites, el tiempo, el eslabón…

Lo que ofrece nuestro proyecto es algo a caballo entre la ciencia y la literatura, podría decirse que ofrecemos una forma transicional entre ciencia y literatura. Ya dije que el quelite toma el lugar del tiempo: buscamos el tiempo perdido mediante una re-mitologización del quelite para el cambiante presente cholulteca. La teoría de la evolución también es una teoría del tiempo, del cambio, de lo que se pierde y de lo que se gana con cada cambio, con cada adaptación a los cambios ambientales. Mi propia contribución al libro será un ensayo de reflexión acerca de lo que se gana y lo que se pierde con la transformación de un espacio rural en un espacio urbano, de una sociedad agrícola en una sociedad dedicada al intercambio monetario de bienes y servicios. Por supuesto que en esta transformación, muy avanzada ya incluso en Cholula, se pierden quelites. Pero también se gana conciencia de que es necesario recordar a los quelites para hacer frente a la transformación.

Hoy en día, la investigación científica de los quelites es inseparable de una preocupación por los retos ambientales a los que nos enfrentamos como humanidad. Me refiero, por ejemplo, al cambio climático global. Los botánicos de la UNAM hablan de los quelites como “recursos fitogenéticos” que, de ser suficientemente estudiados y utilizados, podrían ayudar a alcanzar “seguridad alimentaria” para nuestro país. Es posible que tengan razón, que los quelites deban recuperarse por su utilidad potencial para hacer frente a la crisis mundial de la agricultura. Sin embargo, para nosotros los quelites son algo más, son otra cosa, que recursos fitogenéticos. Son una metáfora de que las tradiciones, las identidades, los patrimonios, las comunidades no son cosas estáticas sino procesos dinámicos, procesos que generan, además de conflictos, nuevas posibilidades de adaptación y negociación creativa, de acercamiento solidario entre las viejas y las nuevas generaciones, entre los habitantes nativos y los nuevos habitantes de las Cholulas. Lo estamos viendo, desde hace tiempo, con la presencia de organizaciones como Slow Food en Puebla, y más recientemente en Cholula. Nuestro equipo se suma, a través de una investigación creativa, transdisciplinaria de la figura del quelite, a los procesos participativos en curso, y su singularidad consiste en una línea de acción propiamente reflexiva para la revalorización de las prácticas agrícolas en general.

Dicho todo esto procedo a compartir con ustedes algunos datos relacionados con los quelites en el contexto de la agricultura. Como ustedes saben, el término “quelite” deriva del náhuatl ‘quilitl’ y se usa para designar a las “plantas tiernas comestibles”. Esta definición sigue siendo la base de la que utilizan los científicos para caracterizar la gran diversidad de los quelites mexicanos, pero conviene reconocer que hay, a su vez, una gran diversidad de usos del término quelite. Aquí en Cholula, por ejemplo, solamente se le dice “quelite” al “quelite de trigo”. Todas las demás plantas tiernas comestibles (que para los botánicos siguen siendo quelites) tienen su propio nombre, como por ejemplo el quintonil, el alache, la pipicha, el huauzontle, etcétera. Aquí vamos utilizar el término “quelite” para nombrar no una sola sino la diversidad local de plantas tiernas comestibles, muchas de las cuales son plantas asociadas a la milpa tradicional. Decir que van asociadas significa que en la mayoría de los casos no se cultivan intencionalmente sino que se desarrollan de modo espontáneo dentro de las condiciones favorables de la milpa, y que se toleran e incluso se fomentan por apreciarse su sabor y su textura. Algo interesante de mencionar es que no todos son especies nativas americanas. Con la colonización se incorporaron a la categoría de quelites muchas plantas de origen europeo, como por ejemplo la lengua de vaca y la lechuguilla, que actualmente se cuentan en todos los inventarios de quelites. De las casi 400 especies de quelites registrados aproximadamente 33 son de origen europeo. Otra cosa interesante, o más bien sorprendente, es la estimación de que en cinco siglos se ha perdido el 90% de los quelites que se consumían en Mesoamérica. La pérdida ha sido no solo cuantitativa sino también cualitativa: aunque en lugares como Cholula se sigue apreciando el huauzontle, por ejemplo, su consumo ya no está vinculado con ceremonias religiosas como el “huahquiltamalcuzliztli”, que se hacía para promover el crecimiento de los niños. A grandes rasgos hay dos causas o dos aspectos históricos de esta pérdida masiva de quelites: 1) la colonización de tierras mesoamericanas propició muchos cambios ambientales desde el desarrollo de zonas urbanas hasta modificaciones en las prácticas agrícolas. Los españoles introdujeron la idea de que la agricultura mesoamericana era improductiva porque no implicaba tanto esfuerzo como la agricultura europea. Por esta creencia, los pueblos colonizados fueron forzados a abandonar su forma autóctona de productividad diversificada, y también su aprecio de los quelites, que para los españoles eran comida de bestias y de sirvientes. La realidad reconocida hoy por los científicos es que los quelites son muy nutritivos: aportan vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales, además de proteína. Otros beneficios que aporta su consumo tienen que ver con el control de enfermedades como la diabetes y el cáncer, puesto que contienen fibra y antioxidantes. Ahora se sabe y se reconoce con mayor frecuencia que los quelites son dignos y nutritivos, pero el problema al que nos enfrentamos es igualmente grave y aquí entra la segunda causa o aspecto: 2) la industrialización de la agricultura mexicana y la urbanización de zonas rurales en el siglo XX han disminuido dramáticamente el consumo de plantas alimenticias y con ello los aspectos culturales y biológicos del proceso de domesticación de dichas plantas.

Tanto en zonas urbanas como rurales se ha inducido un cambio en la alimentación de las nuevas generaciones a través de los medios de comunicación que publicitan comida industrializada. Lo más grave de esto, además de la pérdida de salud y de autosuficiencia alimentaria, es que representa una ruptura generacional en la transmisión de los saberes (agrícolas, por ejemplo), una ruptura que a su vez disminuye las posibilidades de que los quelites sigan existiendo. De hecho, los quelites han sido marginalizados material y simbólicamente mucho más que el maíz. Nuestro trabajo constituye un intento de responder activamente a esa marginalización, de intervenir en el imaginario público de Cholula para intentar recordar lo que hace posible hoy día celebrar su patrimonio culinario.

Concluyo resumiendo en qué consiste nuestra intervención. En primer lugar consiste en hablar del patrimonio en presente, como algo vivo y en constante mutación. En lo personal yo me siento insatisfecha con que se describa a Cholula como una entidad “ancestral”, como si todo su interés radicara en el pasado. Me importa la Cholula de hoy y me preocupan los cholultecas de hoy, particularmente los niños y los jóvenes. Creo que es importante implicarlos no en solo en la defensa sino también en la construcción responsable de su patrimonio cultural.

En segundo lugar nuestra intervención consiste en consiste en decentrar la figura del experto de la producción de conocimiento local. Creo que es importante comunicar al público en general que tanto la ciencia como la literatura son actividades demasiado importantes como para dejárselas a los académicos o los letrados profesionales. Cómo se representa el origen, la tradición, la identidad es un asunto muy delicado, en el que todos debemos participar si realmente aspiramos a una sociedad democrática. Las actividades de recolección, de identificación, de representación, de preparación de los quelites son parte de de ese proceso de participación que queremos fomentar. En este sentido, nuestro libro En busca del quelite perdidocontribuye a esfuerzos colectivos más amplios que reconocemos y que consideramos necesario apuntalar.

Compartir

Sobre el autor

Gabriela Méndez Cota

Gabriela Méndez Cota es filosofa egresada de Humanidades en la Universidad de las Américas-Puebla. Tiene el Doctorado en Filosofía por Goldsmiths, University of London.  Se dedica a la escritura, la docencia y la edición en el ámbito de las Humanidades contemporáneas, la teoría crítica y los estudios culturales. Ha sido catedrática en la UDLA en Puebla y en 17, Instituto de Estudios Críticos. Actualmente trabaja en el Departamento de Filosofía de la Universidad iberoamericana en la ciudad de México. Su tesis de doctorado, titulada “La contaminación genética del nacionalismo mexicano” (2014), pone en perspectiva histórico-filosófica las narrativas políticas desplegadas por la defensa del maíz nativo en México, analiza el imaginario tecnológico asociado a ellas y reflexiona en torno a las consecuencias estratégicas que una crítica deconstructiva de la modernidad puede tener para el activismo social y cultural en el marco de las controversias tecnocientíficas.