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Mundo Nuestro. Cristóbal MarYan es un joven compositor mexicano cada vez más maduro. Presentamos aquí su última composición "Viral", en su estreno en febrero pasado por la String Orchestra of New York City.

Vale pensar con la música en este país distinto, iluminado por la esperanza, que construyen muchos jóvenes creadores mexicanos.



Mundo Nuestro. El escritor poblano Günter Petrak es, antes que cualquier cosa, futbolista. Esta historia suya nos muestra cómo es posible abordar desde la literatura una pasión personal.



I. De cómo cuando desobedeces a tu madre, te enganchas.

Lección 1: El futbol (la vida) duele.

Tendría 12 años, no más. Mi madre me dijo: “Voy al mercado, cuida a tus hermanos y no salgas por ningún motivo.”



Unos minutos después alguien tocó a la puerta:

-Ven a jugar futbol con nosotros.

-No sé jugar futbol.

-No importa…

Le dije a mi hermano: “Voy a jugar futbol, cuida a la nena y no salgas por ningún motivo”.

Unos minutos más tarde, en un terreno baldío, me explicaron:

-Entre estas dos piedras (piedrotas) es la portería, no te muevas de aquí y no permitas que pase el balón. Si es necesario, aviéntate.

Así lo hice. La primera vez que me aventé rebotó mi cabeza en el poste (piedrota). Comenzó a manar sangre, mucha sangre. Llegué a casa escurriendo lágrimas… y sangre. Mi madre ya me estaba esperando con la chancla en la mano; pero al ver mi estado, me dio un sopapo en la espalda y me sentó de golpe en una silla. La operación fue relativamente fácil, mi mamá tenía mucha experiencia ayudando a mi veterinario padre: agua oxigenada, hoja Gillette, algodones, aguja e hilo… sin anestesia. Dolió mucho, pero sané pronto. Mi masoquismo inveterado me empujó a seguirlo intentando. La primera sudadera de portero que usé, muy vistosa por cierto, me la regaló mi madre.

II. Fuerzas básicas o la vida no es justa.

Lección 2: El éxito tiene precio.

El primer equipo con el que jugué lo organizaron mis vecinos, participaba también en “cascaritas” durante el recreo, en el colegio alemán. Luego conocí a Miguel Ángel, un estudiante del CENCH que me invitó a jugar en su equipo, en una liga llanera. No había juego en que no me raspara las rodillas y los codos. Las heridas más dolorosas eran las que me hacía a un costado de los muslos, en la cadera, cuando me “aventaba” por el balón; quedaban en carne viva. Las costras se pegaban a la gasa de protección y a veces se infectaban. Opté por no ponerme gasas y en cambio sujeté un pequeño aro de bordado con tela adhesiva a mi muslo, para que no me pegara el pantalón a la herida. Comencé a ser conocido por mi arrojo y por mis cicatrices (también por el bulto que se hacía en la pernera de mi pantalón –a un costado, aclaro-). Así fue como llegué a las fuerzas básicas del Puebla F. C. Se entrenaba todos los días y los porteros éramos sometidos a ejercicios extra. Ni siquiera se había hecho costra sobre la herida cuando me raspaba de nuevo. Me compré unas rodilleras (como las que usaba el portero de la selección mexicana, Ignacio Calderón) y unos guantes que, más que de protección servían para sujetar mejor el balón. Al verme, el entrenador me regañó: “¡Quítate esas chingaderas!”. Le hice caso, aprendí que el dolor era un recuerdo de nuestra fragilidad, pero también de nuestra fortaleza. Destacar en lo que hacía no iba a ser fácil.

Lección 3: Cuando se compite, no siempre se hace en igualdad de condiciones o… la vida exige sacrificios.

Uno de los ejercicios en el entrenamiento para porteros consistía en lanzarse sobre una fila de compañeros en cuclillas para alcanzar un balón que el entrenador sostenía en alto. Había un portero corto de estatura, Filiberto, quien le dijo al entrenador que no era justo que le exigiera lo mismo que a nosotros, pues éramos más altos. El instructor solamente le dijo: “Cómo no, dile eso a los del equipo contrario…”. Aprendí a no quejarme, a dar todo en los entrenamientos y en la cancha. Y eso tenía su recompensa, no sólo futbolera: un grupito de chicas del barrio acudía a vernos entrenar. Siempre me aplaudían cuando hacía una buena atajada, pero… debía a estar atento a mi portería. Quizá esa fue otra lección, a veces tienes que posponer, incluso ignorar, otros placeres cuando quieres hacer bien el “trabajo” que te gusta. Y ese era mi sueño, convertirme en futbolista profesional. Cuando se lo dije a mi padre, sólo murmuró: “el futbol es para huevones”. No tuvo que prohibírmelo, la crisis de los ’70 lo quebró a él y a su matrimonio. Yo tuve que abandonar la escuela y las canchas pre-profesionales para ocuparme como obrero en una empresa siderúrgica. Volví, los domingos, a los juegos llaneros.

Lección 4: Se gana y se pierde, a veces se empata, pero nada vale más que el respeto y la solidaridad con el perdedor.

Antes de abandonar el sueño profesional me tocó debutar en el Estadio Cuauhtémoc. Fue en un partido de reservas, previo al encuentro contra el Atlas. Decir que estaba nervioso es poco, no me comí las uñas porque para esas fechas ya usaba los guantes de portero. No tiene sentido entrar en detalles. Nos golearon seis-cero y el público se ensañó conmigo. Cuando salía de la cancha comencé a recibir una lluvia de objetos, burlas e insultos. Sentí una humillación enorme y muchos deseos de llorar de rabia. Un jugador del equipo contrario se acercó a mí y me abrazó. Indulgente y en silencio, con el brazo sobre mis hombros me acompañó al vestidor. Días después, antes de saber lo que me deparaba el destino, había pensado en renunciar al futbol; pero el recuerdo de aquel abrazo solidario me dio no solamente consuelo, sino la motivación para superar con aplomo aquel episodio.

III. Sobre pelear o divertirse

Lección 5: En el futbol y en la vida, trabajar en equipo inspira y une.

A lo largo de mi vida he jugado con equipos campeones, coleros o simplemente mediocres. Por el momento mi reflexión gira alrededor del recuerdo, a veces vago, de un par de equipos en los que he jugado. Uno de los más entrañables, pero con el cual apenas ganamos un trofeo en un torneo relámpago, fue el “Real Venezuela”. Lo fundamos yo y el Ing. Benjamín Cruz, mi vecino, con chavos de la Colonia América (tres de ellos habían sido mis alumnos).La mayoría vivía en la Cerrada Venezuela, de ahí el nombre. Lo de “Real”, fue una ocurrencia de alguno de ellos. Duró varios años el equipo y los sostuvimos con coperachas. Alguna vez tuvimos banderines auténticamente venezolanos. Me los envió la embajada de Venezuela cuando, carta de por medio, les conté del equipo. Fue un excelente grupo de amigos, nos emborrachábamos, íbamos a los “tables”, nos condolimos cuando mi primo Pepe, miembro del equipo, de apenas veinte años de edad, murió de esclerosis múltiple… En el campo de futbol no fuimos buenos, pero cómo nos divertimos… y sufrimos. Perder siempre duele; perder siempre, duele; perder, siempre duele; pero si soportas las derrotas y asumes que en un equipo ganan y pierden todos, lo que queda de la derrota es el sentimiento de saber que ahí están tus camaradas, para darte un abrazo, para llorar contigo.

Lección 6: En el deporte todos somos iguales, o casi...

“Miré el campo, un pedazo de terreno en declive sobre una colina, cruzado por una zanja y por cables de alta tensión. Recordé el olor del césped recién cortado, el bisbiseo de la gente en las tribunas del centro deportivo donde jugaba con “los de mi clase” (así decía Marcos a veces para molestarme) y los gritos de enojo, los berrinches de quienes, aun siendo mis compañeros de equipo, sentían cada error como una afrenta, como una puñalada a su dignidad personal. Aún ahora me resulta difícil entender cómo permanecí tanto tiempo en ese grupo de rabiosos y egocéntricos “juniors”. Quizá fue porque el fútbol lo puede todo, porque no haya nada en la vida que supere a la euforia de detener un penalti, de escuchar los aplausos del público cuando se hace una buena jugada, de disfrutar una victoria que compensa todas las frustraciones de la cotidianidad clasemediera. Pero ellos no eran de “mi clase” y, por supuesto, tampoco lo son el profe, el Diablo, el Chaleco y el Motorcito, entre todos los demás. En realidad no sé cuál es mi clase. Estoy entre una y otra, en cada una se me acepta con reservas, me miran como si viniera de otro planeta. En algunas partes me llaman por mi nombre, en otras soy el “güero”, en otras más no tengo nombre, cruzo de acera y, a veces, me pierdo en la transparencia de la multitud, en la uniformidad de la masa. Sin embargo, me siento más a gusto aquí, aunque me raspe los codos y las rodillas sobre la cancha de barro, aunque me corte las piernas con los pedazos de vidrio que brotan de la tierra como dientes salvajes. Y aquí estoy, gritando a voz en cuello palabras que mi madre me prohibía pronunciar, riéndome de los grotescos movimientos de la voluminosa panza del profe, sintiendo la pegajosa mano del Chale sobre mi brazo, oliendo y escuchando sus eructos de aguardiente barato, lamentando que el disparo de “Grabiel” saliera “chorreado” hacia un lado de la meta contraria…”

(Fragmento del cuento “Y si un día el Profe…” publicado en “Eros Desarmado”.)

Lección 7: Da lo mejor de ti, aunque estés perdiendo, aunque sientas que no vale la pena seguir luchando, vuélvete niño.

Fui portero hasta que cumplí 40. Después comencé a jugar como delantero y finalmente como defensa. Sin rodeos puedo decir lo siguiente: fui un buen portero, pero no tengo muchas aptitudes para las otras posiciones. No obstante, a mis sesenta años de edad, soy defensa titular desde hace cinco años. ¿Cómo? Tal vez se pudiera resumir en lo que me dijo el director técnico de mi anterior equipo: “eres bien perrón y eso me gusta porque das el ejemplo”. Y así es, no sé si soy un buen ejemplo, pero nunca suelto los brazos, corro, me lanzo tras el balón, o tras el delantero contrario que lo lleva, confío en mi velocidad, en mi tenacidad… no paro nunca, ni siquiera cuando me falta el aire. El elogio más agradable que me han hecho fue durante una final en la que resultamos campeones, un jugador del equipo contrario me dijo: “es muy padre jugar contra alguien de tu edad y con corazón de niño”… y, tal vez ahí reside el secreto: el futbol es un juego que refleja a la vida. “Jugar es vivir tanto como trabajar”, dijo alguna vez el pintor francés Francis Picabia y yo agregaría, “jugar es volver a la infancia”. A mi edad, sigo jugando para encontrar al niño que fui, el que se rompió la “choya” tratando de atajar un balón, el que me habita y salta a mi cuerpo cada vez que juego…

Mundo Nuestro. Ricardo Moreno Botello ha sido siempre un riguroso investigador, pero también desde hace tiempo es el más importante editor poblano con sus Ediciones de Educación y Cultura. Ha decidido ahora ofrecernos este maravilloso libro La cocina en Puebla, tradición y modernidad de un patrimonio. Elogio a La Cocinera Poblana. Si hay alguna forma de comprender la profundidad histórica de nuestra identidad y cultura sin duda en Puebla se parte desde la intimidad de la cocina. Ricardo Moreno Botello ha decidido ese rumbo al recuperar para nosotros el más valioso recuento de la tradición culinaria de la ciudad en la segunda mitad del siglo XIX y principios del XX: La Cocinera Poblana y el libro de las familias, publicado por primera vez en Puebla, en 1877, por el músico, editor, librero y empresario catalán Narciso Bassols i Soriano. Ese es el libro que será presentado al público el próximo jueves 31 de mayo en la Biblioteca la Fragua.

Presentamos aquí la narración del paseo por el Barrio de Los Sapos en el que Ricardo Moreno Botello encontró a la Cocinera Poblana y a la idea de reeditarlo para Puebla.

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"En la presentación de LA COCINA EN PUEBLA, contaremos también con la Mtra. ADRIANA GUERRERO FERRER, el Mtro. JOSÉ LAZCARRO TOQUERO, el Chef JORGE A. MALDONADO RESÉNDIZ y la Antrop. CATALINA PÉREZ OSORIO, todos colaboradores de esta obra. Asimismo, estarán integrantes de la academia de profesores de la LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA de la Facultad de Administración de la BUAP. El libro se encuentra a la venta en las Librerías de la BUAP, Profética, Casa de la Lectura y Librería de la UIA-Puebla." (Del Muro de Facebook del autor del libro)



Introducción

Puebla se ha consolidado a lo largo del tiempo como una región del país cuya cocina es cada vez más apreciada por propios y extraños. En este proceso lento y gradual, distintos aportes, reales e imaginarios, acrisolaron una oferta gastronómica de naturaleza criolla y mestiza, cuyos aromas y sabores son considerados de sensibilidad barroca; esa es, por ejemplo, la opinión que le mereció a don Fernando Benítez el emblemático mole poblano de guajolote. La cocina poblana –de orígenes precolombinos unos, y europeos, asiáticos y árabes otros–, además de conquistar el paladar de los golosos, ha motivado también el interés intelectual por su estudio y un creciente empeño por su conservación y recreación.



Para acercarse a esta maravillosa cocina de larga tradición nacional existen muchas maneras. La más común y deliciosa, sin duda, es paladear sus guisos, postres y bebidas en alguna de las muchas fondas o restaurantes de la antigua Angelópolis, o si se corre con mejor suerte, en la mesa de alguna familia de abolengo de las que suelen guardar todavía los viejos recetarios “de la abuela”. Es en estos espacios públicos y privados donde el mole poblano, los chiles en nogada, los dulces y el rompope de Santa Clara se enseñorearon en el gusto general. Pero existe también otra cocina en Puebla, con platillos elaborados a partir del maíz, el chile, el frijol, los nopales, los quelites y frutos autóctonos, que nos ofrecen suculentas combinaciones en forma de tortillas y tamales, así como caldos, sopas, adobos, bebidas y conservas, que emergen para nuestro agasajo nada más recorrer la variada y hermosa geografía de la región.

La fama culinaria de Puebla se ha extendido también por otras vías, a través del ingenio de cronistas y literatos, que han construido la historia de algunos platillos mediante leyendas, unas veces piadosas y otras colmadas de romanticismo, en los que se advierten propósitos seductores inequívocos. No podría ser de otra manera, la comida se hizo también para conquistar al prójimo: en familia, entre amigos o en amoroso encuentro; y ni se diga para atraer al extraño, a los viajeros y visitantes, y compartir con ellos el gozo terrenal de esos gloriosos productos de la tierra, el agua y el ingenio de cocineras y cocineros poblanos.

No obstante, para conocer la cocina poblana también hay otro camino que ofrecemos a nuestros lectores en esta obra: el de las recetas. En efecto, más allá de los libros que nos cuentan historias fascinantes tejidas en torno a frutos y platillos, conventos y visitantes, existen otras interesantes obras de cocina que guardan los saberes reales y las experiencias prácticas de siglos. Esos cuadernos de cocineras anónimas o de algún avezado cocinero –muchas veces preservados en forma manuscrita–, pero sobre todo los recetarios impresos que se popularizaron en el siglo XIX en México, difundieron los insumos y las formas burguesas que una sociedad adoptaría para cocinar y comer en convivencia. En efecto, si bien los viejos recetarios resguardan en el blanco y negro de sus páginas los más preciados tesoros de una cocina regional o nacional, son a la vez manuales que prescriben la organización de los espacios, utensilios y tiempos para disfrutar con propiedad y elegancia los platillos; y más aún, son pautas del comportamiento social de los comensales, en tanto medios para la educación y refinamiento del gusto y las buenas maneras en la mesa.

La aproximación a la cultura culinaria de una sociedad a través de los recetarios antiguos tiene además un sentido práctico para quien oficia en la cocina; en ellos está presente la precisión de las recetas, por más que en el pasado su formulación se haya puesto con unidades para pesar y medir de muy variadas fuentes y costumbres, en la que solemos encontrar una abigarrada mescolanza de arrobas, libras, cascarones de huevo, pizcas, dedos, tlacos… De esta manera, si bien el tema de la cocina siempre nos ofrece la oportunidad de largas charlas y disquisiciones –tan placenteras como la degustación misma de los platillos al lado de fina compañía–, resta finalmente ese otro lado de la cultura culinaria: la gastronomía, exigente y determinante. Es ahí donde la matemática de la medición de los ingredientes y los secretos químicos de la fermentación y la cocción de los platillos, hace la diferencia entre la literatura, la ficción y el oficio artesanal del cocinero.

Esta forma de aproximación a la historia culinaria en Puebla, insistimos, es la que proponemos en este libro a nuestros lectores: amantes de la buena mesa, estudiantes de gastronomía y público en general. Para ello hemos rescatado uno de los recetarios clásicos de la cocina poblana, y quizá el más difundido y apreciado en la segunda mitad del siglo XIX y principios del XX: La Cocinera Poblana y el libro de las familias, publicado por primera vez en Puebla, en 1877, por el músico, editor, librero y empresario catalán Narciso Bassols i Soriano.

Esta es la historia.

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El encuentro con La Cocinera Poblana

Un domingo del año 2011, acompañé a mi esposa a uno de sus paseos por la Plazuela de los Sapos, un simpático mercado de antiguallas en el centro histórico de Puebla. Ella acostumbra perderse de vez en vez entre locales y puestos variopintos, con la intención de espulgarlos en busca de viejos objetos. Sin embargo, el verdadero interés de su presencia en ese tianguis dominical siempre ha sido la búsqueda de libros, folletos, billetes, acciones empresariales y fotografías antiguas, que le sirven para sus estudios sobre la historia de Puebla.

La Plazuela de los Sapos, cuya presencia en la traza citadina ya se observa en los planos del siglo XVIII, se ubica dos cuadras atrás de la catedral, en el cruce de las calles 5 Oriente y 6 Sur, y está muy próxima por el lado norte al barrio universitario del Carolino, al que se accede por el Callejón de los Sapos (6 Sur) o por la Calle 4 Sur. Dice Hugo Leicht en su obra Las Calles de Puebla, que a este sitio se le designó antiguamente como Alameda de los Sapos (1875) y llegó a cumplir funciones de mercado para “desembarazar a la Plaza principal (Zócalo)”[i]. Esta plazuela albergó durante mucho tiempo algunas conocidas pulquerías y cantinas de la ciudad como “La bella Helena”, “La Ranita” y “La Pasita”, esta última afamada y curiosa sobreviviente. Desde hace más de dos décadas esta plazuela es un lugar típico de la ciudad, dedicado como ya se dijo a la venta de objetos, muebles y cacharros a cargo de la Unión de Anticuarios de Puebla. También la zona destaca por la venta de artesanías y de muebles “hechizos” (muebles antiguos en apariencia).[ii] La zona está salpicada por sus cuatro costados de fondas, cemiterías y cervecerías destinadas a restaurar a los paseantes. Pero no obstante que la vendimia del lugar abarca los más diversos objetos, para algunos visitantes la plaza es atractiva sobre todo por cierto comercio de libros viejos, del que puede resultar algún hallazgo interesante. Muchos ejemplares sueltos de viejas bibliotecas poblanas, malbaratados por herederos ingenuos o muy necesitados, han venido a parar seguramente a estos locales de anticuarios, o a los más modestos puestos que se instalan a ras del suelo cada domingo.

En esa ocasión mi esposa me obsequió un libro que adquirió en un sencillo local de la plaza. Era un viejo recetario de cocina, repostería y otros secretos domésticos, un octavo con 477 páginas, encuadernado con pastas duras forradas en tela y adornado con la imagen resaltada en colores de una joven mujer, convenientemente vestida “a la china poblana”, que regresa del mercado con su canasta repleta de comestibles frescos; a su lado se deja ver también, jactancioso y esponjado, un guajolote digno del mejor mole; al final viene el sello editorial de Herrero Hermanos, Sucesores, México. El libro se titula La cocinera poblana o el libro de las familias, y hace constar en sus preliminares que el ejemplar fue publicado en 1913, hace más de un siglo. Por tanto, el libro corresponde a la octava y antepenúltima edición en esa casa editorial.

Busqué de inmediato un buen lugar para hojear el libro, y llamó mi atención una fonda popular de la propia plazuela situada en la parte baja de su lado oriente, a la sombra de un frondoso trueno, de la que emanaban los aromas de guisos poblanos tradicionales: chalupas, mole de panza y de zancarrón, huazontles, pipián, mole poblano y otras delicias. Todo aquello, más el alegre bullicio del lugar, ofrecía el ambiente inmejorable para darle una ojeada inicial a mi libro.

La cocinera poblana, observé, es un recetario de contenido misceláneo como el de los buenos libros de cocina de su tipo de la segunda mitad del siglo XIX y principios del siglo XX. En la primera parte, o “primer libro”, ofrece 1 306 recetas de cocina “internacional” (española, francesa, inglesa…); la segunda, dedicada en gran medida a la cocina mexicana, comprende 218 recetas que incluyen algunas bebidas con pulque; y en la tercera encontramos 616 fórmulas de pastelería, repostería, dulcería, cajetas, conservas, botillería, licores y vinos de frutas. Pero eso no es todo, otras secciones menores del recetario se ocupan de sugerencias y consejos sobre higiene doméstica, medicamentos caseros y otros asuntos de utilidad práctica.

La edición de 1907

Una mirada rápida a sus páginas es suficiente para darnos cuenta de su amplísimo contenido y encontrarnos con una gran variedad de sopas, purés y potajes, sin faltar los muy españoles pucheros y cocidos de olla; una rica oferta de salsas europeas para acompañar las viandas, los vegetales y otros platillos; carnes de res, carnero, puerco, ternera, cabrito y despojos, en un abanico de maneras de preparación que no son sino una muestra de los niveles de exquisitez y calidad logrados por la historia del arte del buen comer. No faltan los embutidos a la manera de distintos países y regiones (butifarras catalanas, sobreasada de Mallorca, chorizones jerezanos, embuchados franceses, chorizos italianos, morcillas cubanas, por ejemplo); también abundan las recetas para especies pequeñas como el conejo, la liebre y una amplia gama de platillos donde las aves ocupan el lugar de honor. Los productos del mar tienen un rol destacado en esta feria de sabores: pescados como el bacalao, bobo, robalo, bagre, pámpano, lisa, mojarra y otros más son cocinados en distintos gustos y estilos, europeos y americanos, a los que acompañan una variedad de mariscos que llegarán al paladar en múltiples presentaciones.

La parte dedicada a la cocina mexicana, donde se incluye platillos muy apreciados en Puebla desde lejanos tiempos, tienen la marca indeleble de los chiles. En efecto, una policromía de guisos, verdes, rojos, amarillos, negros, son expresión de la gama de pimientos picosos o guindillas, frescas y secas, cuya mezcla con otros ingredientes como los tomates verdes, el jitomate, la semilla de calabaza, el cacahuate y el cacao, dan lugar a exquisitas salsas, adobos y moles regionales, entre los que destacará por siempre el mole poblano. A diferencia de las recetas europeas contenidas en el recetario, en los platillos de la cocina mexicana se harán notar algunos ingredientes particulares: raíces, vegetales, frutos y semillas propios de nuestras tierras y aguas; destaca por ejemplo el maíz, –“nuestra carne”, decía Novo–, base ancestral de la alimentación mesoamericana y herencia de Xilonen y Centéotl a nuestros pueblos. El maíz y el elote (maíz tierno) lo encontraremos en muchas recetas y platillos: sopas, tamales, tortillas, atoles… totopos.

Respecto a las particularidades propias del impreso, el libro La cocinera poblana de Herrero Hermanos, publicado en la ciudad de México (Plaza de la Concepción 7), fue realizado con los recursos de impresión modernos de principios del siglo XX. Tanto la tipografía, como las viñetas, el sello o marca editorial y la cubierta, se hicieron con las técnicas de tipo industrial que llegaron a México durante el Porfiriato. La nueva tecnología consistía en el uso del linotipo –creación del relojero alemán Ottmar Mergenthaler, con el que se comenzó a sustituir desde 1886 la caja de tipos móviles y la composición manual–, así como de prensas automáticas y rotativas que además de lograr mayor velocidad en la impresión, posibilitaron amplios tirajes y menores tiempos y costos de producción. Se tiene registro de que el linotipo y la rotativa Hoe llegaron a México hacia 1900 y fueron adquiridos por empresas comerciales; sin embargo, periódicos como El Imparcial utilizaron el linotipo desde finales del siglo XIX.[iii] Lo cierto es que para la sexta edición de La Cocinera poblana (1901), cuando comenzó la participación de la firma Herrero Hermanos en su publicación, ya se imprimió con estos recursos de tecnología modernos para su época.

Así, al revisar cada vez con más cuidado el libro, la idea de reeditarlo en forma enriquecida y con un nuevo formato comenzó a dar vueltas en mi cabeza.[iv] Me imaginaba una nueva presentación del recetario completo, en un diseño de caja más amplio y a dos columnas, con viñetas que enaltecieran ese extraordinario contenido de recetas y tratando de emular un estilo de edición novecento; pensé también en una selección de platillos poblanos tradicionales, recreados por cocineros poblanos con métodos y sensibilidades contemporáneas, y finalmente concluí que esta nueva edición de La Cocinera Poblana debía llevar otros ingredientes artísticos y culturales que fuesen un homenaje culinario, literario, bibliográfico y artístico, a esa maravillosa obra.

CITAS:

[i] Leicht H., Las Calles de Puebla. Estudio Histórico, Puebla, Imprenta A. Mijares y Hno. México, D. F., 1934, p. 441.

[ii] Gamboa Ojeda L., El Estado de Puebla, Puebla, Gobierno del Estado de Puebla, 1994, p. 36.

[iii] El linotipo con una rotativa Goss formó parte también, más adelante, de la maquinaria con la que Félix F. Palavicini inauguró en 1916 El Universal. “El linotipo –dice Celia del Palacio Montiel– dio un vuelco a los talleres tipográficos de la época aumentando la velocidad de tiro hasta en 1 700 y 3 500 ejemplares por hora”. Ver: “La transición al periodismo industrial de tres periódicos mexicanos. Finales del siglo XIX y principios del XX”. www. h-mexico.unam.mx/node/6548. La empresa norteamericana Linotype dejó de producir estas máquinas en los años sesenta del siglo pasado.

[iv] La reedición de la que hablo no se refiere a la impresión de un facsímil de la obra; ediciones facsimilares de este libro de cocina y de muchos otros las hace desde hace tiempo una editorial española. Cfr., La Cocinera Poblana (edición facsimilar), Valladolid, España, MAXTOR, 2014.

Mundo Nuestro. Memoria de Yara Almoina. Esta vez con una exposición en el Centro de Culturas Contemporáneas y la curaduría que realizan Marcelo Gauchat y Gustavo Ramírez y que se inaugura el próximo jueves 5 de abril. De ella en Mundo nuestro hemos presentado algunos de sus trabajos. Así presentamos en marzo de 2017 la memoria que sus amigos publicamos en Facebook:

La conocí en Profética, en la compañía de José Luis Escalera. Aparecía en cualquier momento, asomada como estaba a la 3 Sur desde su patio florido frente a la casona de la lectura. Pronto comprendí que su oído podía ser tan certero como la incisiva mirada que plasmaba en sus fotografías.

Fue por sus historias recogidas en la calle que la conocí un poco más. Las dejaba una a una en su face, y esas voces eran chispazos mínimos que nos arrojaban a un mundo real ceñido por el sarcasmo y el amor a la vida.



Hoy me la encuentro viva, en esta memoria en su muro de Facebook de quienes tanto la quisieron. Mundo Nuestro.

Memoria para Yara Almoina

Y estos otros dos recuerdos de una artista entrañable cuya memoria esta exposición trae para la ciudad de Puebla.

La rebelión de los artistas plásticos y la política cultural en

el Estado/Memoria de Yara Almoina

La rebelión de los artistas plásticos y la política cultural en el Estado/Memoria de Yara Almoina



Cosas que se escuchan por ahí y cosas que me

dicen…/Memoria de Yara Almoina

Cosas que se escuchan por ahí y cosas que me dicen…/Memoria de Yara Almoina

Mediodía en San Juan Ixtenco, dos rostros de un pueblo en una misma plaza: el de su feria del maíz, como todos los años en el domingo de ramos, con su jolgorio de colores y alientos del campo envueltos en el milenario alimento; y el de su gente decidida a destituir a un alcalde al que acusan de nepotismo, corrupción y represión, la acción civil que se resume en a manta que cuelga sobre el portón de la presidencia municipal, el pueblo elige, el pueblo quita, y que da cuenta del hartazgo que provocan los malos gobiernos en México.



Esta es una crónica de palabras breves, ganarán en ella las imágenes y las voces de este pueblo otomí que igual da para aparecer el pasado 14 de marzo en los videos que las redes sociales reproducen con la insurrección de una comunidad que enfrenta a policías y funcionarios que huyen de su furia, que para plantarse en esa misma plaza con los puestos que ofrecen más de veinte variedades del maíz criollo que los enorgullece y que transforman en chilpacholes, aretes, conferencias y rituales.

Es el domingo 24 de marzo, hoy gana en la mirada festiva del maíz la identidad de un pueblo otomí que tiene en la recuperación de las semillas criollas la principal de sus identidades. Empezar entonces por esta vista de un pueblo que tiene en el ciclo agrícola la conciencia de su historia: la fiesta de la Candelaria para la ofrenda de la siembra; la esperanza de la lluvia que viene en este arranque de la Semana Santa; el santo patrón Juan el 24 de junio y su auxilio para el buen temporal, con los lienzos monumentales de semillas dedicados a la Guadalupana; el gozo por la cosecha próxima con la feria de la miel y los elotes en septiembre.



Esta fiesta la narramos en Mundo Nuestro hace un año:

San Juan Ixtenco: por el maíz, la fiesta de los campesinos

San Juan Ixtenco: por el maíz, la fiesta de los campesinos

Por San Juan Ixtenco y su arcoíris de maíz México tiene remedio

Por San Juan Ixtenco y su arcoíris de maíz México tiene remedio

Pero San Juan Ixtenco, en Tlaxcala, no está exento del conflicto social y político. Desde el 15 de enero pasado un importante grupo de pobladores desconoció al al presidente Miguel Ángel Caballero Yonca y desde entonces la alcaldía permanece cerrada. El 8 de marzo, un grupo de hombres encapuchados intentó retomar con violencia el palacio municipal para el alcalde, sin lograrlo. Tampoco pudieron hacerlo el 14 de marzo, esta vez con la fuerza pública estatal y las policías municipales de Ixtenco, Cuapiaxtla, Panotla, Lázaro Cárdenas, Terrenate, Teacalco y Contla, además de las policías poblanas de Lara Grajales y San José Chiapa. Los videos en las redes sociales dan buena cuenta del extremo violento al que se llegó. Escojo uno con el paisaje después de la batalla. Es posible seguir de ese a un buen número mas de videos tomados desde teléfonos anónimos y desde noticieros locales que permiten entender el extremo violento al que se llegó ese día.

Los conflictos sociales tienen múltiples causas. En Ixtenco estaba anunciado desde enero el malestar provocado por el alcalde Caballero Yonca: descuentos ilegales en la nómina de los trabajadores del ayuntamiento, supresión de ayuda a personas con capacidades diferentes, cobros injustificados a vendedores ambulantes, compra de vehículos para servicio personal de los funcionarios, nepotismo, despidos de empleados, contratación de personal con personas ajenas al municipio, aviadores en la nómina, actitudes misogenas, incremento en los robos en viviendas, nulo acceso a la información del uso de los recursos públicos, despilfarro en propaganda y publicidad, intimidación a opositores y difamación en redes sociales, etc, La lista es larga y se puede leer en un volante que se distribuye entre los visitantes a la feria.

Me acerco a la mesa que tiene instalada el grupo opositor al alcalde Caballero Yonca. Las mujeres llevan la batuta. Descubriré así que su papel ha sido determinante en la decisión de destituir al munícipe:

No es fácil entender en una visita lo que ocurre en el fondo de una comunidad como San Juan Ixtenco. En la primera apariencia al llegar a la feria del maíz, sin embargo, vemos la obra de modernización del centro del pueblo. Imagino que aquí también ha llegado la ola de "dignificación" de las plazas con las que los gobiernos justifican un gasto del que no darán cuenta. Esta es una crónica que da cuenta también de que la moda de las Smart Citys va más allá de la insolencia de las autoridades poblanas y ha conquistado las faldas tlaxcaltecas de la Malinche. Y que al igual que en Santa María Tonanztintla provoca el enojo de sus pobladores por este propósito de uniformar a los pueblos en cementeras y fachadas y bolardos.

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No doy mi impresión. Pero podemos entender lo que significa para las personas en Ixtenco la imposición de esta arquitectura en la entrevista que la arquitecta María Bretón le hace al productor de maíz criollo Elías Aparicio:

A un lado de la carpa que guarda del sol y que vaporiza a la feria del maíz un hombre está decidido a contar la historia larga de su pueblo otomí. Se trata de José Mateo Lino Cajero Velázquez. Él mismo da cuenta del porqué de su apellido: era costumbre de los curas encontrar en los oficios locales el apelativo del niño bautizado tras comprobar que sus padres no tenían idea del suyo; así aparecieron los Carpintero, Herrero, Pintor y demás sabidurías, y también la de los músicos, pues el de Mateo Lino tocaba la caja entre otras memorias acústicas, y tal le bautizaron, sí señor, Cajero.

Mateo Lino es un orgulloso otomí que ha ido desde la más remota memoria de su pueblo a escarbar en libros e historias de muchos más viejos y viejas que desde niño ha escuchado con la atención de un historiador experto. Apenas terminó la primaria, pero mucho le deben en San Juan Ixtenco y en Tlaxcala a sus ansias por saber de dónde viene este pueblo. La reconocido sus linderos y los ha recorrido tres veces, ha reconocido mojoneras que ha encontrado en códices y libros, señales propias de un tiempo que tiene mucho que se fue, pero que con él permanece.

De Mateo Lino al maíz que resguardan ciclo tras ciclo de las lluvias a las secas los productores maiceros más decididos a preservar la memoria genética de México. De una plaza renovada a la manera de los políticos a los que poco les importa la identidad de un pueblo a cinco o seis patrullas patas pa'rriba y un alcalde a punto de linchamiento. De un lado a otro la pregunta por los sinuosos senderos que llevan a la construcción de un mejor México.

Canto y danza al Dios El Tajín. La noche entera. Con la pirámide encendida para su ritual. De eso fui testigo la noche del viernes en una ceremonia a la que me fue permitido el acceso.

El 9 de Marzo 2018, unas sesenta personas que pertenecen al pueblo originario Totonaca (Totonakú), se reunieron en el centro urbano más importante de la cultura Totonaca –El Tajín– para realizar sus rituales sagrados durante toda la noche, como sus antepasados han hecho desde tiempos inmemoriales.

Los rituales de ofrenda sirven para agradecer al esplendido pasado y presente de la cultura Totonaca, y para asegurar su futuro. También significan el inicio del festival cultural Cumbre Tajín, que tiene como objetivo ‘preservar y difundir la riqueza cultural y arqueológica de la Ciudad Sagrada de El Tajín.’

El Tajín, o la ciudad del trueno, tuvo su apogeo entre los años 600-1200, aunque fue poblada desde 5600 A.C. La ciudad fue la capital del imperio totonaca, y dominó la región de la Sierra Madre Oriental. Y controlaba grandes partes de los ahora-nombrados estados de Veracruz y Puebla. Los descendientes contemporáneos de este pueblo precolombino todavía habitan estas regiones, enfrentado a un panorama de proyectos extractivos que amenazan la destrucción de su cultura.



La procesión de los peregrinos Totonacas sale del parque temática Takilhsukut a las 17:00 acompañado de música tradicional. Las mujeres portan cestas con frutas en la cabeza Y cargan ramos de flores Y velas. Los hombres traen otros productos para ofrecer al Dios El Tajín.



Antes de entrar a la zona arqueológica, los viejos sabios inician el ritual con un canto dirigido a los cuatro poderes: La Tierra, El Aire, El Fuego, y El Agua, les piden permiso con ofrendas de aguardiente e incienso para entrar estas tierras sagradas.

El permiso pedido, la procesión puede entrar a la antigua zona religiosa.

En camino al centro religioso de la ciudad, la pirámide de los nichos, la procesión se detiene frente a todas las pirámides individuales que flanquean el pasillo principal para realizar rituales.

El contenido de una ofrenda por las pirámides auxiliares. La presencia de semillas, frutas, y verduras tradicionales indica la fuerte conexión de la cultura Totonaca con su tierra, la siembra y la cosecha.

Al llegar a la Pirámide de los Nichos, los peregrinos Totonacas colocan una mesa de ofrenda frente al altar original. Los peregrinos prenden sus velas y bailan en círculos concéntricos alrededor de la mesa. Después la primera ronda de danzas, empiezan a adornar la mesa con flores naranjas. Al comienzo de la segunda ronda las ofrendas son llevados por los danzantes, lentamente caminan hasta la mesa. Después de más de diez horas del culto al Dios El Tajín la oferta está completa y los sabios viejos vaporizan aguardiente sobre la mesa.

Con el ritual completado, se comienza la sagrada limpieza que ‘pretende rearmonizar a la persona con su entorno, eliminando y expulsando de ella los elementos (físicos, sociales y espirituales) causantes de su mal o influyentes en el mismo.’ Todos limpios, los viejos sabios cierran el ritual con unos últimos cantos dirigidos al Dios El Tajín y unos gritos de ‘Viva Dios El Tajín.’

Me parece que el espléndido futuro de la cultura Totonaca está asegurado mientras el Dios El Tajín siga siendo venerado por sus creyentes.

Fuentes:


Alfonso J. Aparicio Mena, “La limpia en las etnomedicinas mesoamericanas,” Gazeta de Antropología, 2009, 25:1, artículo 21, ISSN: 02340-2792.

Pierre Beaucage, Leonardo Durán Olguín, Ignacio Rivadeneyra Pasquel y Claudia Marina Olvera Ramírez, “Con la ayuda de Dios. Crónica de luchas indígenas actuales por el territorio en la Sierra Nororiental de Puebla,” Journal de la société des américanistes, 2017, 103-1.

Elio Masferrer Kan, Totonacos, (Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas & Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo: 2004).

Jeffery Wilkerson, El Tajin: A Guide for Visitors, (University of Texas: 1987).

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La forma del agua
Título original: The Shape of Water
Producción: Estados Unidos, 2017
Dirección: Guillermo del Toro
Guión: Guillermo del Toro y Vanessa Taylor
Fotografía: Dan Laustsen
Música: Alexandre Desplat
Con: Sally Hawkins, Octavia Spencer, Richard Jenkins, Michael Shannon, Doug Jones, Michael Sruhlbarg, Lauren Lee Smith, David Hewlett, Nick Searcy y Morgan Kelly.



Sinopsis: Un monstruo del agua (Doug Jones) es capturado en el Amazonas, donde se le venera como a un dios, y llevado a un laboratorio secreto del gobierno en Estados Unidos. Estamos a principios de los años sesenta en plena guerra fría. En ese lugar trabaja como afanadora Eliza (Sally Hawkins) y su amiga Zelda (Octavia Spencer) que es afroamericana.

A cargo del monstruo está Strickland (Michael Shannon) y la investigación del espécimen es responsabilidad del doctor Hoffsteiter (Michael Sruhlbarg) que es un espía soviético encubierto. El policía, un sádico, se ensaña contra el monstruo mientras que Eliza lo trata bien. Ella le lleva huevos cocidos y le pone música. En esas visitas siempre a escondidas, después de realizar su trabajo, se enamora de él.

Eliza se entera de que ha llegado la orden de matar al monstruo. En complicidad con su vecino Giles (Richard Jenkins), con el que comparte departamento en lo altos del Cine Orpheus, y también con Zelda y el científico espía organiza el rescate del monstruo y se lo lleva a vivir a su casa. Inunda el baño y le construye una pecera. Ahí, flotando en el agua, tiene relaciones con él.

Ella espera que crezca la marea, para llevarlo a un canal cerca del muelle y desde ahí pueda regresar al lugar donde antes vivía. Strickland tiene órdenes de sus superiores de encontrar al monstruo. El espía ruso, que ha sido herido de muerte por los suyos, da al policía la pista de que el monstruo está con Eliza. Cuando llega a su departamento ya no hay nadie. Los alcanza en el muelle. Hay disparos y ella cae muerta y el monstruo herido. Él se cura con el pase de su mano sobre la herida y luego mata al policía. Levanta con sus brazos a Eliza y se introduce con ella al mar.

Comentario: El director en la construcción de la película conjuga varios géneros fílmicos que en otra época tuvieron mejores momentos, como el cine de espías en la guerra fría donde aparecen los malvados soviéticos, el cine de ciencia-ficción con los laboratorios de investigación, el cine de los derechos de las minorías, el cine de hadas, el cine de detectives y ladrones, el cine de comedia musical, pero sobre todo el cine de monstruos a la muy particular manera que lo sabe hacer del Toro.

La película la entendí como un homenaje a todos estos géneros que el director articula de manera notable, en un discurso visual muy bello, en un continuo permanente y circular que va de uno a otro sin que ninguno parezca forzado. Del Toro elabora, no importa el género, escenas muy bien cuidadas. Las imágenes y los ambientes, construidos al detalle, hablan y dicen por sí mismos. Se requieren pocas palabras.

Las personas marginales son el centro en esta película. Eliza es una mujer muda que permanece en el silencio y solo tiene como amigos a Giles y Zelda. Es tímida e introvertida. Todos los días su vida es la misma. De la casa a limpiar los pisos del laboratorio. En el trabajo sólo se relaciona con Zelda, que la defiende de cualquier conflicto. Ese ser marginal surge en otra personalidad al encuentro con el otro que ella asume como semejante; el monstruo.

El monstruo marino, que es un personaje potente y bello, es también un ser marginal. Está preso y encadenado. En su entorno natural es tratado como un dios, pero aquí no es nadie. Está contenido en una pequeña pileta y de vez en vez recibe cargas eléctricas del policía sádico que se siente fuerte ante el esclavizado y goza mostrándole su poder. El monstruo pronto se identifica con Eliza. Los dos, de diferente manera, son seres marginales.

En este cuento de hadas la bella, que no es tal, y la bestia, que no es tal, se enamoran. Ella es una mujer sin ningún atractivo y él es un monstruo hermoso. Los papeles se invierten. Eliza es transformada por el amor. Se convierte en una mujer con iniciativa y capacidad de decisión. Es quien planea y organiza el escape de su amado. Él se deja proteger por ella y es consciente de que sin su apoyo nunca saldría de ahí.

Sin el agua no hay vida. El agua es el hábitat en el tiempo de la gestación. El agua envuelve el cuerpo de los amantes que fluyen con absoluta libertad. El agua es también contención y límite. El agua es el vehículo que posibilita la huida y luego la libertad. El agua es, de nuevo, el espacio de la vida. El agua es la misma, pero la forma en que se contiene y donde se aloja hace siempre la diferencia.

Premios: Hasta el momento ha ganado: Bienal de Venecia, León de Oro, mejor película; Globos de Oro, mejor director y guión original; Critics´Choice Movie Award, mejor director, mejor película y mejor música; Directors Guild of American Awards, mejor director; The National Society of Filma Critics Award, mejor actriz. El domingo 4 de marzo por la noche gano como mejor película y mejor director en los Óscares.

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