Del fogón a la boca: "Carne de venado"

Mundo Nuestro. Una más de las entregas de las las crónicas de cocina poblana Del fogón a la boca, escritas por el anticuario poblano, experto en arte popular, Antonio Ramírez Priesca. Mirar la ciudad a través de la comida. Saborearla y aprender con ella a conocer la historia que la contiene. Por la historia y por nuestra comida, valorar la extraordinaria ciudad en la que vivimos. Publicadas originalmente en el portal urbanopuebla, las crónicas de Antonio Ramírez Priesca serán reproducidas semanalmente aquí con su autorización.

Era el domingo previo a Carnaval de 1965, cuando mis papás nos llevaron a misa a Santo Domingo, en plena calle 5 de Mayo, a un costado del gran mercado de La Victoria.

Por entonces, su enorme atrio estaba ocupado por comercios, entre los que destacaba La Tarjeta, la papelería en donde me habían comprado meses antes, mis primeros útiles escolares.

Mis padres me llevaban de cada mano, entre la multitud que se arremolinaba a la salida del Templo y la oscuridad del interior causó que al salir, el espléndido sol primaveral poblano me dejara momentáneamente deslumbrado.

Al recuperar la vista, una imagen que nunca olvidaré, llenó completamente mis ojos infantiles: entre las decenas de puestos que vendían frutas, verduras y legumbres afuera del atrio, destacaba la figura de una pareja de ancianos que vendía una única mercancía: una cría de venado viva – temblorosa, apenas se sostenía en pie.

Nunca había visto algo más hermoso y delicado en mi corta vida – y nunca más lo he vuelto a ver. ‘Cómprenmelo, lo quiero’ grité de inmediato.

Ante la inflexible negativa de mis padres, protagonicé el más fiero berrinche – con gritos y zapateado incluidos – que puedo recordar.

Algunos años después, acompaño a la bisabuela Valito a La Victoria. Muy de prisa camina, valorando todos los puestos, cada mercancía ofrecida:

‘Hoy tenemos que preparar la comida del primer viernes de Cuaresma’ explicó, ‘así que compraremos solo frutas y verduras’.

Entre los puestos vio algo que llamó de inmediato su atención, rápidamente lo negoció con la marchante y lo metió cuidadosamente a la canasta: sólo alcancé a ver unos manojitos de flores de un encendido color rojo, en forma de gusanitos.

Ya en casa, con mucho cuidado retiró el pistilo del interior de cada gasparito o flor de colorín, los lavó y enjuagó, para después sumergirlos en agua hirviendo por algunos minutos, suficientes para que cambiaran de color, a pardo oscuro.

Con huevos batidos, sal y harina de trigo hábilmente preparó unas tortitas, que iba friendo en buen aceite, muy caliente.

Ya tenía un caldillo de xitomates con chiles cuaresmeños molidos muy bien sazonado, donde las tortitas fueron servidas a la hora de la comida, acompañadas de arroz blanco y tortillas calientes.

El Colorín, también llamado tzompantle es un árbol de hoja caducifolia nativo de Norte y Centroamérica, que puede llegar a medir hasta 10m de alto; sus largas ramas tienen espinas y sus flores rojas forman penachos muy vistosos, que son comestibles. Sus semillas asemejan frijoles, también de intenso color rojo y son altamente tóxicas si se ingieren.

Estos árboles fueron muy usados para delimitar parcelas, pues las ramas usadas para ello, germinan fácilmente.

En Puebla eran muy usados en camellones, donde con poco cuidado rápidamente crecían y nos ofrecían muy buena sombra, además de hermosas flores en primavera.

‘Bisabuela Valito, ¿qué comeremos hoy?’ era la pregunta obligada cada tarde al llegar de la escuela. ‘Carne de Venado’ fue su respuesta contundente. Palidecí al recordar a la pequeña e indefensa cría de venado que mis padres me habían negado comprar algunos años atrás. ‘Pero esto no es carne Bisabuela!’ gritaron mis hermanas.

Yo no podía pronunciar palabra. ‘Cuando los venados están en el monte en esta temporada de sequía, comen flores de colorín, por eso digo que es la carne que come el venado’ contestó, y dio por terminada la discusión.

¡Charlemos más de Gastronomía Poblana y ‘’a darle, que es Mole de Olla’’!

#tipdeldia: La Cuaresma en Puebla es una temporada muy rica en oferta gastronómica. Visita los mercados y tianguis locales, encontrarás variadas opciones para poner en práctica éstas recetas tradicionales.