Del fogón a la boca: Cuaresmeños rellenos de atún

Mundo Nuestro. Una más de las entregas de las las crónicas de cocina poblana Del fogón a la boca, escritas por el anticuario poblano, experto en arte popular, Antonio Ramírez Priesca. Mirar la ciudad a través de la comida. Saborearla y aprender con ella a conocer la historia que la contiene. Por la historia y por nuestra comida, valorar la extraordinaria ciudad en la que vivimos. Publicadas originalmente en el portal urbanopuebla, las crónicas de Antonio Ramírez Priesca serán reproducidas semanalmente aquí con su autorización.

Muy chico me llevó papá a la tienda del Abuelo Hermilo - en la 2 oriente esquina con la 4 norte frente a la Iglesia de San Pedro - que en realidad para esos años era ya un exitoso restaurante.

Un hombre muy grande me tomaba de los brazos, me subía en vilo al mostrador con cubierta de hoja de lata, limpia y muy pulida, e invariablemente me ofrecía una minúscula cajita de cartón conteniendo chicles de sabores que siempre aceptaba, a cambio de un beso en su mejilla.

Al poco tiempo el Abuelo fallecía y sólo quedó ese instantáneo pero perdurable recuerdo en mi mente. Pronto otra querencia sustituyó al Abuelo – mi muy querida Tía Esther – que siempre llamamos cariñosamente Tía Techa.

Desde muy niña, ayudó al Abuelo en la tienda – que después se convertiría en su primer restaurante – en la esquina de la 4 norte y 6 oriente, en contra esquina del templo de San Cristóbal.

Se casó muy jovencita con el hombre más bueno que he conocido, mi querido Tío Pedro Arriaga y para cuando la pareja llegó a hacerse cargo del restaurante de San Pedro, la Tía Techa era ya una experta cocinera.

Muy emocionada me contaba que, siendo muy niña en los 1930’s, la maestra de párvulos les había preguntado a todos en clase que oficio o carrera seguirían. No faltaron bomberos ni doctores.

Sólo ella y una compañerita habían gritado a todo pulmón: ¡Cocinera! Muchos años después efectivamente, ambas niñas se convertirían en las mejores cocineras de su época en la Ciudad y lideraron los dos restaurantes más famosos y exitosos de Cocina Tradicional Poblana de principios de los 1960’s a finales de los 1980’s: La Fonda de Santa Clara y Nevados Hermilo.

Muy emocionado acudí al llamado de Tía Techa, que me enseñaría a preparar sus famosos Chiles Cuaresmeños rellenos.

‘Lo primero que debes cuidar es la materia prima. Para este platillo, escoge siempre chiles muy verdes, de tono oscuro y tamaño regular, y que traigan el rabo. Evita los chiles de tonalidad clara, pues son los que más pican’.

Me recibió en su enorme cocina, donde una docena de parrillas coronadas con cazuelas enormes ebullían, y el ir y venir de meseros, garroteros y mayoras no cesaba.

‘Hay que lavar perfectamente cada chile con agua y jabón, escurrirlos y proceder al paso más importante: el desvenado. Para ello, acostúmbrate a un solo cuchillo, debe ser corto y muy bien afilado. Haces una incisión longitudinal en forma de cuña, destapas y con el mismo cuchillito sacas todas las venas y semillas del chile.’

Procedimos a preparar el escabeche con un buen vinagre blanco. Después rellenamos cada uno, ayudados de una cucharita de madera, con ‘lomos de bonito español’ – hoy se puede sustituir perfectamente con atún enlatado en aceite.

Se sirven fríos, para acompañar los platillos de la Cuaresma Poblana.

¡Charlemos más de Gastronomía Poblana y ‘’a darle, que es Mole de Olla’’!

#tipdeldia: No hay entrada más apropiada ni más fresca para una Comida de Cuaresma en la Cocina Tradicional Poblana que estos chiles cuaresmeños - huauchinangos - o jalapeños rellenos. Prácticamente encuentras todos los ingredientes en cualquier mercado o verdulería de barrio. ¡Son muy sencillos y rápidos de preparar!