Sociedad

Del fogón a la boca

Utensilios y Recipientes de Cocina: el tazón de la bisabuela

Durante todo el siglo XIX y todavía durante las tres primeras décadas del XX, las importaciones de trastos y utensilios de cocina provenientes de Europa primero – y de los EE. UU. después - aumentaron en México hasta llegar a muchos hogares, sobre todo urbanos. Algunos de estos utensilios estaban fabricados en un material semejante a la porcelana, que genéricamente conocemos como cerámica o media porcelana.



Estas piezas se horneaban a mayor temperatura que nuestra Talavera y eran producidos industrialmente, por lo que lentamente desplazaron a muchos de los talleres artesanales locales. Alejandro de Humboldt, después de su visita a nuestra ciudad en 1802, afirma que, de más de 40 fabricantes de loza de Talavera que existieron en Puebla hacia finales del S.XVII, sólo quedaban 16 talleres abiertos, por las importaciones que llegaban de Europa vía Veracruz.

Lo novedoso no sólo eran sus variados diseños, sino también los finos estampados y colores, además del glaseado que cubría las piezas, que las hacía impermeables. Pero había otras características que los hacían todavía más demandados: la facilidad de su limpieza después del uso, su gran durabilidad y, sobre todo, esa sensación de pulcritud que daban.

En nuestra Ciudad, hacia finales de los 1830’s varios empresarios poblanos encabezados por Esteban de Antuñano y Joaquín Furlong fundaron la Compañía Empresarial de Loza Fina de Puebla, situada en la antigua Calle del Montón y que después se llamaría Calle de la Fábrica de Loza, hoy 4 norte 1000. Algunas piezas fabricadas durante la dirección del inglés James Brindley, todavía las podemos admirar en la Colección del Museo Bello. Al parecer, la fábrica cerró definitivamente para 1856. En el siglo posterior se fundaron en otras partes de nuestro país varias fábricas de cerámica industrial que llegaron a niveles muy altos en calidad y diseño, como la extinta Fábrica de Porcelana de Cuernavaca y la muy exitosa Ánfora fundada en 1920 y que todavía produce en su planta de Pachuca, Hidalgo una gran variedad de utensilios y vajillas.

Los utensilios y vajillas de cerámica europea eran comercializadas en nuestro país en tiendas especializadas, que las importaban directamente, como la antigua Casa Boker en la capital y en Puebla, en los almacenes de ‘La Ciudad de México’ que después se llamó ‘Las Fábricas de Francia’ en el bellísimo edificio art nouveau de la esquina de la 2 norte y 2 oriente.



La mañana que la bisabuela preparaba los chiles que esa tarde del 16 de septiembre se comerían para la celebración familiar, observé que ocupaba un pequeño tazón blanco con listón azul, para batir las claras que ocuparía para el capeado. Tenía todo perfectamente controlado: la cantidad de claras a usar, el tiempo y fuerza de batido - empleando el batidor de madera que tan celosamente guardaba - la pizca de sal y pimienta para darles sabor y, finalmente, la yema adicionada casi al final del proceso. Cuando todo esto terminaba, los chiles rellenos y revolcados en harina, eran hábilmente sumergidos en el recipiente, para recibir un abrigo de claras, que aseguraba un capeado perfecto y uniforme, al freírse en la manteca bien caliente que los recibía.

Lo que más nos llamaba la atención, era que siempre ocupara el mismo tazón para batir las claras. Nuestro asombro fue todavía mayor cuando declaró: ‘Lo compré hace muchos años en una afamada tienda cerca de la iglesia de San Pedro, que traía novedades de ultramar. Me acomodé a usarlo, es fácil de limpiar, resistente y sobre todo aguantador: nunca me falla el capeado’



Muchos años después de esta conversación, aún me pregunto: ¿el utensilio hace la diferencia? ¿el material del que está fabricado es el que asegura la buena calidad del capeado? ¿O más bien es la feliz conjunción de conocimientos heredados y práctica derivada del uso continuo del utensilio -sin importar tanto su procedencia- para asegurar un óptimo resultado?

Creo que ésta última es la correcta.

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#tipdeldia: ‘La práctica hace al maestro’ es un viejo adagio que se cumple a cabalidad en la cocina tradicional. Conocer los utensilios que tenemos a mano es derivado de la práctica cotidiana, y el éxito de las recetas que sigamos - tanto heredadas como aprendidas – depende en gran medida de ello.

Del fogón a la boca

Utensilios y Recipientes de Cocina: El batidor de madera

Quise acompañar de compras a la bisabuela Valito esa mañana, y sólo muchos años después supe la importancia que tuvo esa decisión para mi formación en la Cocina Tradicional. Caminamos desde la Iglesia de San Roque hacia el Portalillo del Teatro Principal, y en la esquina de la 4 oriente, en la antigua Calle del Parián, entramos en una hermosa pero vetusta casa de vecindad, conocida como la Casa de Puig. Todo era bullicio en el primero patio: mujeres que platicaban mientras lavaban ropa, niños que corrían. La bisabuela atravesó conmigo el primer patio y llegamos al segundo, y ahí la situación cambió totalmente: la oscura humedad y el silencio llenaban el espacio, sólo la puerta de una accesoria estaba abierta.



Llamamos a la puerta y al cabo de un sólo instante, una pareja de ancianos, muy morenos y de cabeza completamente cubierta por crespos encanecidos, asomó de la penumbra y con una amplia sonrisa reconocieron de inmediato a la bisabuela. Doña Fortunata y Don Heladio habían vivido en esa casa de vecinos desde jóvenes; ella dedicada al hogar y él, el mejor artesano de utensilios de madera para cocinas que Doña Valeriana Arenas – como le decían cariñosamente – conocía. Desde niño aprendió el oficio de su padre, y diligentemente se sentaba en el quicio de la puerta de su accesoria, cada mañana a fabricar molinillos y batidores. Empleaba un ingenioso artilugio hecho con piezas de madera y cuerdas de fibras de maguey – llamado torno de violín - y hábilmente con sus pies y manos, lo echaba a andar, para con una cuchilla metálica modelar trozos de madera - previamente labrados con su hachuela – hasta fabricar elaborados molinillos llenos de vistosas arandelas.

Necesito un batidor, de los que Usted fabrica, porque son los únicos que acostumbro a usar para el capeado de los chiles. Si uso los de globo metálico que están tan de moda en estos tiempos, simplemente no me levantan las claras’, aseveró la bisabuela. Terminó comprando dos batidores y luego pidió también dos molinillos para chocolate, que Don Heladio fabricaba y además incrustaba con pedacitos de hueso de buey en la base, para evitar el desgaste. Agradecimos la venta, la bisabuela preguntó por la salud de Doña Fortunata y nos despedimos. Salimos a la algarabía del primer patio y de ahí a la calle, con nuestras compras a buen resguardo dentro de la bolsa de ixtle, de vistosas franjas de colores que la bisabuela siempre sacaba para las compras.

En casa la bisabuela lavó los utensilios de madera recién comprados con zacate y jabón, y los dejó escurrir y secar a la sombra, para evitar se torcieran. Efectivamente, ese año las claras del capeado de los chiles subieron como siempre, gracias al magnífico batidor, y a la destreza manual de la bisabuela. Muchos años después, volví acompañarla a la Casa de Puig para comprar más batidores. Cruzamos el primer patio y al llegar al segundo, notamos que la accesoria que buscábamos estaba tapiada con ladrillos. Preguntamos a los vecinos por Don Heladio y Doña Fortunata y solo nos dijeron que habían muerto, por causas naturales, muy poco tiempo después uno de otro. Preguntamos por la familia y nos dijeron que no tuvieron descendientes y que sus pertenencias habían sido repartidas entre los mismos vecinos.

Sólo conservo uno de los batidores de Don Heladio y lo atesoro en mi cucharero. Es un prodigio de la capacidad artesanal poblana: sobre un mango modelado a mano con el torno de violín, se encuentran insertados en forma escalonada, pequeños trocitos cilíndricos de madera, para que, con el movimiento cadencioso de la mano experta, se logre introducir la mayor cantidad de burbujas de aire a las claras durante el batido y las proteínas del huevo - llamadas genéricamente albúminas - las atrapen y las retengan, creando una espuma tridimensional estable, que conocemos como merengue.

Toda la sapiencia popular para la fabricación en Puebla de batidores de madera se ha ido con Don Heladio. Él aprendió el oficio de su padre, quien, a su vez del abuelo, recibió el torno y las enseñanzas. Es cierto que hoy en día tenemos batidoras eléctricas que sin esfuerzo producen merengues estables y con ellos capeado de chiles de excelente calidad.



Pero también es cierto, que todas esas máquinas modernas fueron creadas copiando en gran medida, los diseños antiguos que artesanos poblanos como Don Heladio perfeccionaron. Y no sólo eso: somos herederos de los productos de sus habilidades artesanales y también de toda la sapiencia que aportó su comunidad a Puebla. Ellos eran de los pocos afro-poblanos que conocí de niño y que ahora no reconozco por ningún lado. Cada vez que me pregunto donde se encuentran los herederos de los esclavos africanos que en nuestra Ciudad en el S.XVIII se contaron por miles, con enorme alivio y muy agradecido por ello recuerdo, que se encuentran en nuestro genotipo, y no más en nuestro fenotipo. Es decir, a lo largo de los siglos, la mezcla de personas en Puebla ha sido tan intensa, que ya casi no nos reconocemos - afortunadamente - por la raza de donde venimos, sino que formamos cada vez más, un conjunto de personas libres y orgullosas de nuestra historia.

Al menos, eso espero.

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#tipdeldia: Cada vez que veamos a artesanos en los mercados ofrecer sus productos, recordemos que son herederos y depositarios de tradiciones y de tecnologías que llevaron a que sus utensilios contribuyeran a la gran Cocina Tradicional que hoy tenemos.

Para Ingrid, en memoria de Francisco

Corría el momento histórico en que se habían firmado los hasta ahora incumplidos Acuerdos de San Andrés Larrainzar entre el EZLN y el gobierno federal, y no hacía mucho que había conocido a Ingrid Van Beuren en el programa de Derechos Humanos de la Ibero de Puebla, la escuela que educa a la casta criolla empresarial y política del país con una fachada de humanismo jesuítico.



Dicho proyecto convocaba a muchas organizaciones del sureste, centro y norte de Puebla para promover y defender los derechos humanos en nuestro estado, siempre gobernado por caciques de toda estirpe y origen: desde los criollos más racistas y tiranos de origen más que burgués, hasta los indios más anclados en el despotismo del peor tlatoani que pueda existir y lo que está en medio pero que siempre han coincidido en su desprecio por los pueblos y las diferencias culturales, sociales, lingüísticas y de cualquier otro aspecto de lo que es la real Puebla, no la imaginaria de centros comerciales, Angelópolis y chácharas de fantasía del consumismo: la de los pueblos indios, la de los obreros de las maquiladoras, la de los migrantes, la de las mujeres víctimas de feminicidio, la de las canasteras reprimidas, la de los colonos sin servicios, la de los campesinos despojados por VW o Audi o las mineras o las hidroeléctricas y demás manifestaciones del "progreso" y el "desarrollo" repetido en estos días.

En 1995, con la creación de la Red Cualli Nemilistli con el apoyo de Ingrid y el programa, logramos empujar y obligar a que la legislatura local tipificara con las sanciones debidas el delito de tortura. Así que mientras el cacique de Bartlett agringaba aún más la colonial capital y continuaba con el despojo agrario como Piña Olaya, Marín o Moreno Valle, nuestro estado ni siquiera contaba con una ley o un articulado penal que pudiera castigar a los policías que torturaba y siguen torturando a lo largo y ancho de los municipios a cualquier ciudadano o ciudadana que tenga la mala suerte de caer en sus manos.

Y así nos hicimos amigos. Mi madre e Ingrid ya se conocían de un poco más antes. Y así conocimos a Francisco, originario de Nueva Orleans, que desde entonces se volvió su compañero de vida.

Desafortunadamente, Don Francisco sucumbió ante la pandemia que nos azota e inició su camino hacia el Inframundo. Amante de los animales y la naturaleza como lo fue siempre, estoy seguro de que los perros que acompañaron su vida ya lo encontraron y estarán recorriendo los pantanos de su amada tierra natal y su bello rancho en Atlixco.

Tuve la fortuna de pasar con ambos y su ovejera Yantzú el fin de año pasado en las costas oaxaqueñas. Dimos una vuelta por la Sierra, visitamos Pluma Hidalgo y conversamos con muchos amigos del rumbo. Y ahí pude explorar unos enormes farallones y riscos encontrando una bella pero peligrosísima bufa llamada el “tololote”, en donde pude pasarme horas buceando y tirando clavados salvando mi integridad de las peñas siguiendo el sentido de las corrientes del mar.



Comimos pescado y camarones guisados por él y platicamos mucho de la política, la vida, las experiencias y los libros. En Huatulco cenamos una noche y comentábamos sobre la obra de Howard Zinn y que tan necesario es que la conozcan los jóvenes en Gringolandia justo en estos terribles momentos de racismo con Trump a la cabeza y los ultras rednecks y Ku Klux Klan desatados. (Lamentable, por cierto, el papel adulador de López Obrador hacia el Pelos de Elote)

Francisco era un gran cocinero cajún, además, y diariamente seguía los acontecimientos en Estados Unidos. Estaba preocupado por las locuras de la derecha gringa, las intervenciones militares, lo desinformado de la población de su país y el rumbo peligroso de la política y opiniones de Trump como mencionaba antes.

Nunca olvidaré la increíble travesía que hicimos en esos años, posiblemente en el mismo 1996, antes de que el Ejército ocupara la Sierra Negra, amenazando a los catequistas, autoridades y miembros y familias de lo que ahora con orgullo y sentido de pertenencia llamamos "la resistencia indígena", para que no nos alimentaran ni cobijaran en la montaña a compañeros como Omar Esparza entre otros más, que figurábamos y figuramos en la lista negra del siempre mal gobierno.



En Río Sapo conocimos al grupo musical los "Anti", verdaderos anti -todo de la Sierra Mazateca, legítimos herederos del magonismo y reales punks indígenas, quiénes recuerdo nos comentaron que por el exceso de trabajo en el campo “sólo habían podido componer 27 canciones” con rumbo a la fiesta de Todos Santos, cuando los seres mágicos del cerro conviven con niños, niñas y pobladores “cristianos” mientras bailan la tradicional música de los huehuentones.

Nos deleitaron con algunas canciones y nos mostraron varios casetes de sus grabaciones.

Nadamos en el río y comimos unas mojarras enormes. La mía era exquisita, pero por algún descuido se convertiría en un verdadero azote al paso de las horas.

No estaba el sacerdote, Víctor Negrellos, originario de San José Miahuatlán y por lo tanto nahuatlato, pero alguien de la parroquia nos ofreció amablemente poder pernoctar en el atrio de la iglesia.

Foto de Ricardo Cruz Gatica en Google Earth.

En ese trayecto que tenía como destino la Zona Alta de Tlacotepec de Díaz, es decir el mundo de las comunidades mazatecas de Puebla como Yovalastok, Pilola la Trailera o Zacatepec de Bravo, además de Ingrid y Francisco también íbamos Enrique Juárez de la Comisión de Derechos Humanos San Martin de Tours y compañero de nuestros amigos Guillermo Briones y Arcelia Benítez, quien esto escribe y el insoportable Manuel Montoro, conocido por propios y extraños como el Niño o el Robotín, y experto ladrón de discos compactos si te descuidas un segundo.

No había electricidad en el atrio según recuerdo, así que cayendo la noche y después de una o dos cervezas que tomamos para mitigar el tropical calor de la mazateca baja, tiramos petates, bolsas de dormir y demás matracas para poder roncar a gusto y sin distractores.

Justo cuando empezábamos a entrar en el somnífero dominio de Morpheus, empezaban a caer de manera coordinada piedras en las acanaladas láminas del atrio, haciendo un estruendo de espanto al tiempo que a velocidad inhumana alguien corría raspando las paredes del católico recinto por todo el perímetro una y otra vez hasta detenerse.

Francisco, molesto, corrió a los perros devotos de todas las misas que cuidaban la parroquia y que ladraban y aullaban a ese “alguien” que aventaba piedras y raspaba las paredes.

¡No lo hagas Francisco! - Le dije. Ellos pueden “ver”. Ellos los están viendo allá arriba.

Regresó a su aposento y todo quedó en silencio nuevamente. Como si esos vecinos traviesos adivinaran, justo cuando empezábamos a dormir nuevamente, cansados de la travesía desde Puebla a Tehuacán a Puente de Fierro a Chilchotla y a Río Sapo, y cuerpo y mente se iban rumbo a las frecuencias del sueño intenso y profundo: “pum”, “tras”, “cuas” caían piedritas otra vez que al tocar las láminas sonaban a balazos que te ponían de mal humor porque el sueño se desvanecía una vez más…

- ¿Qué es Martín? ¿Qué está pasando? Me espanté más sentir junto a mi petate a Enrique e Ingrid en cuclillas, preocupados por las piedras que eran aventadas por esos “alguien” a las láminas con ese propósito: espantarnos.

El ladrón de discos compactos, riéndose, desde su petate me advertía: “No les digas”.

Todo volvía a quedar en silencio cuando sentí un dolor intenso en el estómago y me lamenté de que en tal mal momento me empezara a enfermar. Estaba por vaciarme y tuve que salir a buscar la letrina que estaba bastante lejos.

Recordé todas las recomendaciones de mis abuelas para estos casos ya que ellas habían visto todo tipo de seres provenientes de eones lejanos y verdaderos y anteriores habitantes de montañas y cerros, como estos que no nos dejaban dormir.

¿Quiénes son? Me preguntó Ingrid nuevamente, cuando estaba a punto de salir a buscar la letrina y todos estaban bastante espantados porque seguían divirtiéndose con nosotros.

“Son los xelá”. “Son duendes Ingrid, gnomos, chaneques o como se les diga”. Lamenté que los perros ya no estuvieran afuera pero mi urgencia era tal que no me importó encontrarme a unos duendes mazatecos con cara de viejito, barbas, diminutos y con gorros o sombreros y capaces de secuéstrame hacia una caverna sin fin o subirme al árbol más alto y amarrarme.

Salí rapidísimo a la noche. Recuerdo que en la letrina había muchas lombrices que atisbé con mi lámpara de pilas rayovac, que no duraban nada, pero pesaban mucho.

Cuando regresé al atrio, apagué mi lámpara y pude ver claramente el contorno de diez o doce seres de cuerpo humano, pero de unos cuarenta centímetros de alto que portaban sombreros jarochos y que se reían con estruendo y se subían y descolgaban de un árbol enorme de ovo que estaba detrás de la construcción parroquial.

Como conozco de su capacidad políglota los insulté en mazateco, náhuatl y español. Se callaron y se fueron por una de las ramas. Entré corriendo al atrio. Obscuridad y silencio absoluto.

“Ya regresé” les comenté. ¿Cómo están? ¡Que pregunta tan absurda! Todos estábamos espantados y jamás les comenté que había visto a esos chaneques arriba del atrio.

Cuando parecía que ya se habían largado y podríamos dormir, arreciaron la pesada broma: ahora era una lluvia de piedras, tocaban las puertas de madera, raspaban las paredes y corrían el perímetro de la construcción.

“Nos están rodeando” comentó Enrique y cuando hubo un silencio no tuvimos otra opción que salir corriendo con las cosas en la oscuridad rumbo a Naranjastitla.

Cuando la mañana clareaba, estábamos cruzando la hamaca que comunica Oaxaca y Puebla sobre el hermoso río Petlapa.

Puente en Mazatzongo, sobre río Petlapa. Foto en Facebook

“Regresen, se va a caer el puente”. “Uno por uno”- Gritaban unos albañiles espantados cuando vieron que todos cruzábamos el puente colgante, que estaba oxidado, casi desmoronándose, con pedazos de madera podrida, partes huecas donde si te descuidas por lo menos te rompes una pierna.

“Para atrás” les grité a los demás que venían detrás de mí. Sentía que la hamaca se vendría abajo por nuestro peso, crujía y se tambaleaba de un lado a otro. El Río Petlapa se encontraba a unos quince metros debajo del ahora inexistente puente, sus aguas rápidas que vienen río arriba nos hubieran aventado inmediatamente contra las enormes piedras sin tener tiempo para ponernos a salvo,

Después de este segundo susto, desvelados, cansados de otra larga caminata, descansamos en Villa del Río, tomamos unas cervezas y decidimos subir hacia el sagrado Covatepetl, la montaña mágica de los nahuas de la zona baja de la Sierra Negra de Puebla, tras la cual se encuentra Tlacotepec de Díaz.

Cuando estábamos por llegar a Tlaxitla, vi luces y estuve a dos segundos de perder el sentido debido a la imparable infección estomacal por la ensalada contaminada con la que acompañé mi mojarra en Río Sapo.

Vimos subir a un campesino amarrado a su propia bestia, todo desfallecido por alguna enfermedad. Después sabríamos que era el Inspector de la comunidad y los demás se adelantaron para avisar a los conocidos que me ayudaran porque yo ya no podía más de la deshidratación y el cansancio. Descansé un poco para recuperarme. Era la tarde y teníamos todo el día en marcha.

Cuando me recuperé vi que venían dos habitantes con un caballo o mula para llevar al “enfermo”. Mi orgullo impidió aceptar que era yo el enfermo.

“No lo hemos visto”. “¿Quién será el enfermo? Comenté.

Llegué con Enrique al centro. Un lencho de aguardiente y una cucharada o dos de jarabe germicida bastó para reponerme y darme cuenta de que tenía mucha hambre.

Ese día comimos un caldo de pollo, bebimos unas cervezas y descansamos.

Recuerdo muy bien la imagen de Ingrid y Francisco como siempre fue su costumbre, de llevar muchos dulces que le regalaban a todos los niños y niñas de la comunidad.

A la mañana siguiente estábamos en Tlacotepec de Díaz. Para los que saben, se darán cuenta que hicimos una larga caminata. Francisco, Ingrid y Enrique decidieron regresar a Puebla en el camión que saliera más temprano.

No recuerdo que hicimos en la tarde Manuel Montoro y yo. Seguramente caminar por el Teopan Viejo y probar toda clase de aguardientes que hubiera y reponernos. Nos esperaban quince días de intensas caminatas en la zona mazateca.

Y esa parte empezó a las cuatro de la mañana y terminó en una cena en Zacatepec de Bravo con los catequistas y caracterizados del pueblo mazateco.

Había apenas y pasado el Río Garrapata, antes de que el diluvio que cayó impidiera el paso.

“Piensan que somos catequistas o seminaristas” me comentó Montoro.

Yo les diré que hemos venido a traer la palabra del Tecorolí y de Garabombo el Invisible para que se unan a la resistencia, mientras tanto, pásame más tortillas y aguardiente- le respondí al Ladrón de Discos Compactos.

El aguardiente nos reconfortó el cuerpo, el alma y los maltrechos pies de tanto bajar y subir cerros, lo que siguió después fue muy interesante, conocimos al Coijokixtle y llegamos a la cima del Tzintzintepetl…

Por ahora sólo quiero recordar ese viaje, el fin del año pasado y la visita al Rancho de Atlixco hace unos meses.

Gracias Francisco por la amistad, la plática la continuáremos cuando nos encontremos en el otro lado

Mundo Nuestro

Para nuestra querida amiga Ingrid.

Se ha ido el lunes al caer la tarde Francisco. En la soledad de la muerte le ha acompañado Ingrid, su compañera. Los dos, en el silencio absoluto de una larga noche.

Son tiempos ingratos los que vivimos en este mundo nuestro. Recuerdo a Francisco sonriente siempre. Lo recuerdo alumbrado por sus flores. Y por la vista del golpe del mar en el arrecife que buscaba de cuando en cuando en Oaxaca. Un mundo colorido y vivo el que encontró en México. No lo vimos irse. Pero nos ha dejado la sabiduría de su sonrisa asomada al abismo. Y sus flores.

(Escribí para Mundo Nuestro hace unos años esta historia de los viveros de Atlixco. Uno de ellos el de Ingrid y Francisco. La rescato, con la vista de las flores de su vivero en Atlixco, como memoria del mejor del mundo nuestro que él ayudó a construir.)



Flores y sueños en los viveros de Atlixco. Febrero de 2013



Un pensamiento grato: flores y sueños desde una vida simple, dominada por el sol del sur y el agua de la montaña. Una vida fincada en la tierra negra, la del maíz antiguo y el trigo europeo, la del aguacate negro, esplendor del fruto mexicano, la tierra conocedora de sus riesgos añejos, de sus insectos y sus fríos, atenta siempre a sus cambios impredecibles, a los rumores del viento, al silencio de la cigarra, a la descarga de la tormenta.

Son, de los trabajadores de la tierra, los floricultores de Atlixco. Una historia grata y colorida, como una flor de pensamiento en este mundo nuestro tan espinudo.



1



Hay una cuenta sencilla para entender lo que ocurre en el barrio Cabrera, al norte del cerro de San Miguel, cada vez más absorbido por la ciudad de Atlixco: en 1998, y con mucho esfuerzo de unos cuantos productores, apenas se producían 30 mil plantas de nochebuena en los viveros; esta temporada que terminó en diciembre arrojó al mercado un millón cuatrocientos mil Euphorbia pulcherrima. La nochebuena, el cuetlaxóchitl o planta de cuero para los antiguos mexicanos que allá por Taxco, en Guerrero, tal vez en 1830, tuvieron a bien o a mal mostrársela a Joel Roberts Poinsett, botánico, político y gringo de todos nuestros pleitos recién hallados en la vida independiente, quien para su tierra la llevó para rebautizarla (poinssetia) y convertirla después de la rosa en la planta más vendida en el planeta.

Si, las nochebuenas, comercializadas en los viveros de Atlixco en macetas igual a 18 que a 35 pesos, según el tamaño de la planta y la habilidad del vendedor, quien al mismo tiempo puede ser uno de 180 productores de flores que en más de sesenta hectáreas de invernaderos dan empleo a por lo menos mil quinientas personas. Así, domingo tras domingo, los viveristas, como se llaman a sí mismos, se han convertido en uno de los principales sectores productivos de la economía de Atlixco.

Y en los provocadores de sueños para los corazones ilusionados, para las mujeres prevenidas que alumbran de colores los balcones y jardineras en sus casas.

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Martes 5 de febrero en el “Vivero Cabrera La Unión”. La comercializadora de plantas, flores y árboles celebra su primer año de existencia. Ocho asociados y sus familias. Barbacoa, cervezas y baile para la tarde entera. No es la única, si la más nueva. Y no hay muchas más: Megaviveros, con siete años de trabajo, es sin duda la más avanzada, igual por el sinfín de sus productos (más de 250 variedades) que por sus instalaciones (área de estacionamiento, restaurante, sanitarios,etc). Pero la del festejo le sigue la huella, de entrada por un servicio fundamental en Los Cabrera, por lo menos dos mil metros de estacionamiento. Y una enorme variedad de flores.

Nadie se fija en eso ahora. La tarde es de fiesta, y las familias y amigos de los floricultores cuentan su historia, y nombran a sus amores: primaveras (prímulas), conchitas, lágrimas de niña, malvones, crisantemos, petunias, dalias, helias, belenes, verónicas, fresas, peces, árnicas, zapatitos, alfombrillas, pecesitos, hojas santas, orquídea, violas, clavellinas, margaritas, anémonas, arañas, tulipanes, alcatraces, jacintos, anturios, polares, cyclamen, ranúnculos, aquilegias, cuna de moisés, palos de Brasil, violetas, y por demás, italianas…

Y pensamientos, bellísimos, para estos difíciles tiempos.

3

A la petunia también la descubrieron los norteños del mundo en los años veinte del siglo XIX. Fueron los franceses y en Brasil, en 1923, y petunias las nombraron por su parecido la planta del tabaco en territorio guaraní. Las blancas son las más comunes, pero las hay rosa mexicano, rosa pastel, moradas, lilas, rojas bordeadas en blanco, rosa mexicano bordeadas en rosa claro. Y todas con mil ramificaciones atrapadas en el centro. Leo en una liga de botánica que el género Petunia comprende dieciocho especies en Sudamérica, y que pertenecen a la familia de las Solanáceas. En los territorios tropicales su momento de floración dura todo el año, y no tienen espinas, y como me lo prueba la fragancia de una petunia morada, pueden envolverte con su aroma.

Y puedes llevarte una maceta por 7.50 pesitos en cualquiera de los viveros de Cabrera.

4

El ingeniero Manuel Santiago llegó a Atlixco en 1994, recién egresado de la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, allá en Coahuila. Nació en Cardel, en la costa veracruzana, pero se fue a estudiar a esa antigua escuela cardenista en La Laguna. Trabajó un tiempo en el INEGI, pero no le gustaron los modos de los burócratas en Monterrey, y por un amigo, vino a dar a Puebla. Justo al valle de Atlixco, cuando no se hablaba de invernaderos pero sí del auge de las flores de corte para la exportación, con las flores estatis y latifolia, muy socorridas en Estados Unidos. Casi todas se producían en Rancho San Agustín y en La Joya, y uno de ellos llegó como encargado.

“Ni dos mil nochebuenas se producían entonces --cuenta--. No había más de tres productores, y en Los Cabrera la mayor parte de la flor que se vendía era de reventa, la traían de Morelos, de Guerrero, de Veracruz y de la Sierra Norte, mucho malvón, belén, cuarterón, bugambilia, cedros limón, cipreses y rosal en bolsa.”

En 1997, después de algunos años de “observador”, como él dice, arrancó con su propio espacio de trabajo, “Vivero Multiflor”, y hasta la fecha. Aquí y allá, siempre en la zona de Los Cabrera, ha rentado tierra para la producción de su propia planta. Y vio cómo poco a poco empezó a cambiar la historia de la floricultura atlixquense.

“Aquí no se producía rosal --dice--, y fueron los productores de San Martín los que la trajeron, porque por allá les hiela mucho. Con ellos inició el viverismo en Atlixco. Eso sería hace unos cuarenta años, cuando lo que por aquí se sembraba era lo tradicional, la flor de corte, el cempaxúchitl, el trigo, la alfalfa, la fresa, los frutales como el aguacate. No pasaban de cuatro o cinco mil metros el plástico en Atlixco. Quince años después, somos 54 productores nada más de nochebuena, ya ocupamos el quinto lugar nacional.”

Manuel Santiago tiene claro que la unión es la única salida para los productores de flores. Fue de los fundadores de Megaviveros hace siete años, y en febrero del 2012 inició el segundo grupo, la comercializadora Vivero Cabrera La Unión.

“Fuimos a Holanda a conocer cómo trabajan por allá, pues muchísima de la flor que producimos de allá viene, como las dalias, los tulipanes, los alcatraces de color. Allí nos dimos cuenta que lo más importante está en la comercialización. De qué te sirve producir si no tienes una buena salida de venta.”

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Pregunto por las flores más vendidas. El rosal se produce todo el año, en corte y en maceta. Son sesenta productores en Atlixco. A ocho pesos la maceta. Así que cada planta tiene su tiempo. La nochebuena, con 54 productores, tiene su venta en noviembre y diciembre, entre 18 y 35 pesos. El malvón, mejor conocido como geranio, lo venden todo el año, a 10 pesos la de seis pulgadas. El belén, a 7.50 la maceta.

Cada socio de la comercializadora tiene sus camas en el vivero. Y por camas entienden esos rectángulos alargados y separados por pasillos en los que se exponen plantas y flores. Compiten entre sí. Y no hay precios amarrados. Si trabajaste más tu planta, si le invertiste más recursos y tiempo, si te respetó el clima, o como quieras verlo, valoras más tu planta que el vecino. Y que el cliente escoja.

Y se aplican recursos de mercadotecnia.

“Tenemos los carritos --me dice una señora--, como en los supermecados. Nos dimos cuenta que así la gente no se cansa, y como va en con su carrito, pues lleva más”.

Y cada planta y cada flor contempla sus sumas y restas. Por ejemplo, lo que viene del extranjero. El bulbo de la dalia holandesa cuesta .9 euros, contra los tres pesos del bulbo mexicano; el tulipán, también de los holandeses, vale un cuarto de euro, y lo tienes en floración a las cinco semanas, y como viene frío, rápido agarra energía y revienta; los alcatraces de color cuestan dos euros; y los amariles entre 80 y 90 pesos, pero los venden hasta en 180; y los anturios, que viene en plántula que sacan in vitro, 18 pesos, y se lleva un año para la floración.

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Y luego viene el problema mayor, la falta de tierra. Porque no queda un metro libre en la calle de Cabrera.

Para llegar a Cabrera tomas la avenida que te lleva por la vieja entrada al centro de Atlixco, pero muy pronto, después de la gasolinera, tomas la calle que derechito apunta al Popocatépetl. Unas cuadras adelante encuentras los viveros, a izquierda y derecha, en un largo de dos kilómetros. Los viveristas organizados o no en comercializadoras, tienen ahí sus puntos de venta, y si pueden sus invernaderos y campos de producción.

La mayor parte de esa tierra está en renta. Pocos son los propietarios que producen flor. Y se entiende si por una hectárea en esa zona pueden sacar hasta 300 mil pesos anuales por la renta. El punto principal es el agua que baja del volcán desde Atlimeyaya: las acequias cruzan en laberinto con sus derechos de agua y le dan valaor a la tierra. Terrenos en Coyula, Axocopan o Metepec cuestan entre 20 y 50 mil pesos hectárea al año, y eso se tienen agua; sin embargo, los viveristas no pueden imaginarse fuera de Cabrera.

Cada productor instala su propia infraestructura en el terreno que renta, y es una inversión sin la que sería imposible volver productiva para las flores a la tierra: una o dos pozas cisterna de más de 180 mil litros; oficina, bodegas, cuartos para los trabajadores, puentes de acceso y cruce de acequias, cercas, maquinaria, herramientas, y los propios invernaderos con sus fierros y plásticos de por medio. A ojo calculan el costo por hectárea de uno de ellos en 800 mil pesos.

Por eso identifican con claridad los beneficios de una comercializadora: bajan los costos de producción del vivero (renta, instalación de invernadero, personal, mantenimiento, insumos, etc.); multiplican la variedad de especies; logran espacio suficiente de estacionamiento al público; se aseguran de contar con una administración eficiente con gerencia, código de barras, seguridad y servicios al público (baños, restaurante, etc.); discuten y analizan colectivamente los asuntos, entre todos se vigilan; se facilitan el acceso a la capacitación y a la tecnología.

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Francisco es uno de los fundadores del Vivero Cabrera La Unión. Recorro con él sus invernaderos y las parcelas agrícolas en las que ha sembrado a medias cebollines, alfalfa y calabacitas. Señala el paso de la acequia y explica el trabajo de los poceros en el llenado de las pozas y el manejo del riego rodado. Como la mayor parte de los viveristas, Francisco no ha logrado modernizar el sistema de riego, por lo que la tarea todavía es fundamentalmente manual: pozas distribuídas en puntos estratégicos del campo, motobombas y mangueras con regaderas con las que los empleados y él mismo recorren las galeras de sombra. Al igual que muchos otros viveristas, sus invernaderos están a medio camino en el propósito de la habilitación técnica: el control de temperatura, el riego computarizado, la esterilización del espacio y otros recursos tecnológicos apenas anunciados en uno o dos de los galerones --como el uso de plataformas móviles para la producción de plántula--, y dan idea de los sueños de todos los floricultores.

“Todo este campo era una huerta de aguacates --me dice Francisco mientras observo una cama con más de mil malvones en producción--. Cuando llegamos hace quince años la antigua propietaria ya los había cortado todos. Nosotros quisimos empezar con una granja de ovejas, pero poco a poco nos fue llamando la atención la flor. Empezamos con la nochebuena y ahora ya ves, tenemos de todo, aunque igual nos especializamos en malvones y crisantemos o en plantas como el amaranto y la duranta. Es un gran esfuerzo, mucho trabajo. Ahora estoy contento, he logrado una buena relación con mis ayudantes.

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Domingo a mediodía. Estamos en la temporada más baja del año, me dicen. Cuento tan sólo tres grandes estacionamientos, dos de ellos precisamente de las dos comercializadoras. Son costumbre los embotellamientos en Cabrera, nada distinto a cualquier mercado de pueblo. Pero ese es justo el sueño de Manuel Santiago. Convertirse en un verdadero mercado de flores, 8, 10 hectáreas con productores bien organizados y sin las broncas que ahora no están resueltas.

“Mire a los ambulantes, todos en la calle y lo primero que logran es quitar espacio a los visitantes --dice Manuel--. Afectan las acequias, afectan la calle. Venden de todo, macetas, perros, comida. Por más que le exigimos al ayuntamiento no lo resuelven. Por un lado los quitan, por el otro se ponen.”

“El boom empezó con las ferias”, me dice Manuel Santiago. Hace once años organizaron la primera. Contaron con el apoyo del ayuntamiento de Atlixco, que puso el recinto ferial, la seguridad, la cruz roja, los bomberos, los eventos de promoción. 120 stands de productores a 50 pesos el día. Si ellos ponían de inversión cien mil pesos, otros tantos ponía el ayuntamiento. “Íbamos a las estaciones de radio a Puebla, regalábamos flores al público, eso nos funcionó muy bien. Luego nos trajimos la feria aquí a Cabrera, y nos fue todavía mejor. Así estuvimos hasta que entró un gobierno priista, el de Eleazar Pérez Sánchez que ya no nos quiso apoyar, y tampoco lo ha hecho el que está ahora, el panista Ricardo Camacho. No lo entiendo, cada vez más gente viene a Atlixco por las flores. No lo entiendo, pero estas últimas autoridades no nos apoyan.”

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Tiene un sueño el ingeniero Manuel Santiago. Me lo dice después de que le pregunto por lo que en su vida significan las flores.

“Todo --dice--, significan todo.”

Me ha planteado sus principales problemas: el alto costo de la tierra, el ambulantaje y la desorganización de los servicios urbanos que ofrece Cabrera como mercado de flores, y la desunión entre los productores, con la política de partidos que los divide, las envidias hacia todo aquel que prospera con su esfuerzo y el distanciamiento que ya provocan las religiones entre las personas.

Las ha dicho así, de corrido, sus preocupaciones.

Pero así de rápido describe sus sueños: “Es un mundo tan grande el de las flores, por eso mi sueño es que pronto podamos contar con un mercado digno para las familias que nos visitan, y que demos mejores empleos para que las familias estén unidas. Mi sueño es que podamos introducir nuevas y mejores variedades en la región, porque el mercado es cada vez más exigente. Pero tengo la esperanza de que produciremos flores de primer nivel internacional, y creo que si nos concentramos, nos sacrificamos y nos unimos en forma organizada, sin envidias ni divisiones, podemos lograrlo.”

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Busco en wikipedia la flor pensamiento:

“Los pensamientos son plantas híbridas ornamentales, cultivadas por sus vistosas flores, obtenidas de la especie silvestre Viola tricolor; aunque a veces se la llama Viola tricolor hortensis, en rigor el nombre científico correcto para los híbridos es Viola x wittrockiana. Pertenecen al género de las violetas, dentro de la familia de las violáceas.”

De regreso a Puebla por la autopista. Atardece. Mantengo el sueño de este ingeniero floricultor como un pensamiento en mis manos. México florido y espinudo, escribió alguna vez Pablo Neruda. Lo recuerdo y me digo que esta tarea mía de contar historias de otros es, simplemente, mi grata, florida historia.

Del fogón a la boca

Utensilios y Recipientes de Cocina: Ollas y botellas para agua

Abrir el grifo en una cocina actual y obtener un fresco chorro de agua, pareciera algo trivial y, sin embargo, ese preciado bien era - y aún es en ciertas zonas de nuestra ciudad desafortunadamente - muy escaso en la Puebla de Los Ángeles. El magnífico valle de Cuetlaxcoapan en medio de dos ríos de otrora aguas limpias – el Atoyac y el San Francisco – fue la sede escogida por los fundadores, por más que obvias razones: al agua dulce necesaria para habitantes, animales e industrias manufactureras aseguraría por siglos su desarrollo. Pero el agua dulce llegaba en forma directa a muy pocas casas, sólo las que estaban dotadas precisamente de una merced.



La mayoría de las casas de nuestra Ciudad no contaron por siglos con suministro directo de agua: sus habitantes se abastecían en las fuentes públicas, algunas pocas todavía existentes y ahora sólo de ornato, como la del Parque de Santa Inés, en la actual 3 sur y 9 poniente. En las fuentes públicas se agolpaban particulares, sirvientes y hasta comerciantes del agua – los aguadores – que llenaban grandes recipientes de barro y las cargaban con un mecapal, ofreciendo su producto por toda la ciudad. En las cocinas poblanas, el acopio de agua era vital para su funcionamiento, y se almacenaba en enormes ollas, que además la mantenían fresca y le imprimían un sabor inigualable. Debido a los trabajos de entubamiento de agua potable en el S.XIX y principios del XX, la mayoría de las casas recibieron el suministro y así las grandes ollas cayeron en desuso y muchas desaparecieron para siempre.

En el patio de la casa del abuelo Hermilo había varias ollas amontonadas en un rincón, que mi padre tuvo a bien conservar: hermosas creaciones en barro que cuentan con su pátina, las décadas de uso para almacenar agua y que, por un verdadero milagro, sobrevivieron a revueltas y abandono. Pero sin duda, el objeto más enigmático que mi padre conservó siempre en el fondo oscuro de la alacena de la cocina fue la que siempre causó la mayor curiosidad entre nosotros los niños.

Mantenida siempre en la penumbra, cubierta con el hato de paja de trigo natural con el que llegó de Francia, el abuelo heredó a mi padre un tesoro que conservó por décadas, después de cerrar su tienda de abarrotes El Genio Mercantil y convertirla en su famoso restaurante Nevados Hermilo: una botella de agua de Evian envasada en 1925. La botella que jamás fue abierta conserva sus etiquetas originales y, por supuesto, el preciado líquido interior, con su tapa metálica inalterada. La etiqueta frontal muestra al enorme edificio en la ciudad francesa de Évian-Les-Bains donde aún hoy, fluye un cristalino chorro de agua de una fuente también pública. En su etiqueta posterior, se muestra un detallado análisis químico del fluido de la fuente Source – Cachat, realizado por Monsieur Willm en Lille, en 1890.

‘¿Papá, porqué guardas con tanto cuidado esa botella?’ Mi padre que era de pocas palabras, en esa ocasión nos regaló varias oraciones al respecto: ‘El abuelo Hermilo vendía esas botellas de agua en su Tienda. Las conservaba siempre bajo esas chaquetas hechas con paja de trigo, para evitar a toda costa recibieran luz natural directa, que lentamente echaría a perder el líquido. Guardó siempre esa botella, pues fue envasada el año en que nací. Cuando en los cuarenta decidí entrar a la Universidad y estudiar Ciencias Químicas, el abuelo recordó la etiqueta posterior con los análisis del líquido y supo ¡por fin! porque le había fascinado tanto esa botella. Me la dio de regalo pocos meses antes de morir’



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#tipdeldia: Cuidemos el agua en nuestra Ciudad, y, sobre todo, presionemos para que nuestros grandes ríos Atoyac y San Francisco – vuelvan a ser los beneficiosos caudales de aguas vivas que alguna vez fueron.



Ibero Puebla

  • La ejecución de estas 72 personas marca un parteaguas en la crueldad hacia los migrantes; se trata de un acto de violencia extrema contra poblaciones civiles vulnerables.

El 24 de agosto de 2010, 58 hombres y 14 mujeres migrantes de diferentes nacionalidades fueron asesinadas en San Fernando, Tamaulipas, por negarse a colaborar con el crimen organizado. A diez años de este crimen, el Instituto de Derechos Humanos Ignacio Ellacuría, SJ (IDHIE) de la Universidad Iberoamericana Puebla, a través del área de Asuntos Migratorios, llevó a cabo un conversatorio para dar perspectiva del camino recorrido en este tiempo.



Tras una década de lucha, la masacre se mantiene en impunidad. En otras ocasiones, este tipo de hechos se han convertido en un contrapeso contra la memoria histórica que se construye. Este no es el caso, lamentó Paola Ovalle, académica de la Universidad Autónoma de Baja California. Indicó que el reclamo de justicia es una zona paradigmática en la que prevalece el miedo y las dudas.

La labor de obtener respuestas es ardua y complicada debido a que la violencia permanece como estrategia estadounidense para disuadir la migración. Para Jeremy Slack, académico de la University of Texas en El Paso, las políticas estadounidenses se han volcado hacia la exposición de las personas migrantes a múltiples agresiones a los derechos humanos.



Júlio da Silveira, académico de la Universidad Federal de la Integración Latinoamericana de Brasil, compartió algunos paralelismos entre la tragedia de Tamaulipas y los eventos que se han vivido en su país. El dolor emana especialmente del asesinato de personas jóvenes en busca de mejores oportunidades laborales.

Debe comprenderse que San Fernando es parte del proceso de guerra contra el crimen organizado y el rechazo hacia los migrantes, lo cual tiene altas implicaciones sociopolíticas:



Júlio da Silveira.

Fernando introduce un cambio en los riesgos de migrar, donde el peligro deja de encontrarse en la naturaleza y se concentra de lleno en la inseguridad por violencia. Lo que pasó es una continuidad de lo violento que se ha transformado transitar en territorio mexicano, indicó Ignacio Irazusta, investigador del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey.

Por su parte, Carlos Spector, abogado de Migración en El Paso, Texas, mencionó que la gran experiencia de San Fernando no es descubrir la violencia, sino la reacción de la sociedad. Apuntó que diferentes organizaciones civiles en ciudades fronterizas en México han buscado impulsar el proceso de ciudadanía de los connacionales y sus familias.

Desde la Fundación para la Justicia y el Estado democrático de Derecho se ha dado seguimiento al caso. Rossmery Yax, abogada de dicha organización, denunció irregularidades en los casos de repatriación de restos a países de Centro y Latinoamérica. Los Estados tienen una enorme deuda con las familias; estos no son casos aislados.

Ausencia de lucha y políticas públicas

Tenemos una política que acepta la violencia contra las migrantes; no se ha dado valor a las personas en movilidad. Jeremy Slack reflexionó sobre la falta de conciencia en torno a los migrantes como integrantes de la sociedad y, por ende, sujetos de derechos.

Eventos como el de San Fernando son crímenes autorizados, no organizados: ocurren con la complicidad de las autoridades estadounidenses y mexicanas. Por tal motivo, explicó Rossmery Yax, uno de los acuerdos que emanan de las recomendaciones de la Comisión Nacional de los Derechos Humanos (CNDH) es la creación de una comisión mixta para investigar actos delictivos de esta índole.

Una de las cuentas pendientes consiste en construir a las víctimas como lo que son: blanco de múltiples discriminaciones y agresiones. Es increíble que un evento con tanto dolor no nos haya movilizado, reprobó Paola Ovalle, pues reivindicar la humanidad de los afectados es una forma de involucrar a la sociedad civil en la lucha.

En ese sentido, Ignacio Irazusta indicó que se ha normalizado el crimen llevado a cabo por el régimen migratorio que no nos permite dimensionar lo ocurrido. Esta violencia se ha institucionalizado, pues la masacre está inscrita en las casas de migrantes de todo el país. Por el contrario, señaló la importancia de internacionalizar este delito para generar nuevas conciencias.

Lo que falta por hacer

En México, los movimientos de migrantes son formados por personas no migrantes que hablan en nombre de estas. Son estas luchas sociales las que buscan instalar a los migrantes en el imaginario colectivo como víctimas y, al mismo tiempo, como integrantes de la ciudadanía.

Las y los panelistas celebraron que, pese a que aún hay mucho camino por recorrer, existen avances importantes en materia de derechos humanos de las personas migrantes, mismos que han sido plasmados en productos audiovisuales de reciente creación.

Por tal motivo, es importante reforzar el trabajo articulado entre diferentes actores de la vida pública. Sin importar que seamos activistas o académicos, no debemos olvidar este tipo de crímenes tan atroces, cerró Óscar Misael Hernández, investigador del Colegio de la Frontera Norte.

Volver a ver el conversatorio A una década del asesinato de 72 migrantes en San Fernando:

Parte 1: https://www.youtube.com/watch?v=q38jN_juWhA&feature=youtu.be

Parte 2: https://www.youtube.com/watch?v=Oeb4jjtEoP8&feature=youtu.be

Del fogón a la boca

Mijo, tráeme el almud marcado, el de un cuarto’, exclamó la bisabuela mientras abría el costal de fibra de henequén, en el que guardaba el frijol. ‘No, mejor tráeme el de medio, porque vienen tus primos en la semana a comer y pondré más a remojar’. Yo sabía que tenía que descolgar una medida de madera que guardaba en la alacena, pero siempre me confundía cual era cual; para variar, fallé. ‘Fíjate bien chamaco cuando te digo cual quiero: ¡todos son de medidas diferentes!’ Esta vez, me salvé de un coscorrón.

Los almudes – del árabe almúdd - son cajones de madera, con fondo y paredes tapadas, y la parte superior abierta, con un volumen interior conocido, que varía de región en región y que servían para medir diferentes cantidades de granos, harina, sal o azúcar en las cocinas y mercados tradicionales, facilitando así preparar recetas o la venta de los contenidos; generalmente los usuales son de 5,3,2 y 1 litro, medio, un cuarto y medio cuarto de litro. Algunos fueron elaborados en maderas resistentes como ahuehuete o cedro, pero la mayoría los fabricaban en madera de pino o ayacahuite; algunos los coronaban con fajillas metálicas sujetas con clavos o remaches, que aseguraban una mayor durabilidad y señalaban el borde, para el ‘enrase’.



La venta en los mercados y el manejo de granos en las cocinas se vio así ampliamente facilitado: se evitaba tener una balanza a mano que muchas veces pudiera fallar y causar conflictos con los clientes, o que la receta le fallara a la cocinera. Es claro que el volumen de un producto no indicaba su peso, es decir, 1 litro de azúcar es mucho más pesado que uno de maíz. Sin embargo, era un referente, lo que permitía estandarizar las prácticas comerciales y las recetas. Estas medidas o almudes se personalizaban, para distinguirlos y no perderlos: se les grababan los volúmenes contenidos, las iniciales de los dueños, la fecha de su fabricación, o procedencia de sus dueños.

Los almudes de la abuela. Fotografía del autor.



La bisabuela guardaba con mucho celo dos medidas marcadas, una de medio cuarto de litro, con inscripciones en chino mandarín y otra de un cuarto de litro marcada con la fecha 1917. La historia familiar contaba detalladamente que la bisabuela en su juventud a finales del Siglo XIX, había obtenido como regalo la primera de ellas, de un comerciante oriental establecido en la capital que la pretendió inútilmente; en cambio el almud fechado, lo mandó hacer ella misma en el año en que inició su negocio de venta de comida poblana, en el zaguán de la casa marcada con el número 2 de la Calle del Espejo, hoy 4 norte, frente a la antigua Capilla de las Madres Reparatrices, y que a la postre se convirtió en uno de los restaurantes más afamados de la Ciudad.

‘¿Abuela y cuanto pesa el frijol que estás poniendo a remojar?’ pregunté con curiosidad infantil ‘No lo sé y tampoco importa en realidad cuanto pese, lo importante es que mi experiencia en la cocina me indica que ésta es la cantidad suficiente para los comensales que tendré y además me indica cuantos otros ingredientes necesitaré: sal, cebolla, manteca, etc. Es decir, a fuerza de repetir constantemente la receta, sé que el volumen de grano que estoy usando, es adecuado para la olla de barro que uso, cómo hacerlo, cuánto tiempo tardará en cocinarse, etc. Por eso atesoro mis utensilios de cocina’.

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#tipdeldia: Los utensilios de cocina artesanales ayudan a las cocineras tradicionales en las labores y procesos de las recetas, pero no sólo eso: permiten la repetibilidad, la uniformidad de resultados. Conocer los utensilios que usas, ayudará a mejorar tus habilidades culinarias.