Desde el fogón a la boca. Procesos y técnicas de la Cocina Poblana: la prueba de la gota

Desde el fogón a la boca

 Procesos y técnicas de la Cocina Poblana: la prueba de la gota

            Los niños sabíamos que había llegado el tiempo de Todos los Santos porque la bisabuela Valito nos convocaba a acompañarla a comprar el agua de azahar para el punche y las hojaldras. La ocasión ameritaba todo nuestro interés, porque iríamos a uno de los negocios que más nos gustaban en la Ciudad, Materias Primas Brambila, en la antigua calle Fuente de Carrasco, hoy 5 norte 200s. La bisabuela prefería adquirir ahí la esencia, pues vendían la original sevillana, que es una extracción alcohólica de miles de flores de naranjo y que imprimen característico sabor y olor a estos tradicionales manjares de temporada.

Entrar ahí, era transportarse al interior de un gran pastel almibarado, donde seductoras esencias invadían nuestra nariz infantil, regios moldes de calamina despertaban toda clase de antojos y un universo de tenues colores rosados, verdes y azulados se difuminaban sobre figuras de azúcar en forma de payasitos, novios y muñequitas que simulaban quinceañeras y que coronaban sendos pasteles de cartón, en uno de los aparadores más atractivos de nuestra Ciudad.

Con los demás avíos para el punche ya en casa, el ritual de su preparación llevaba muchas horas de intenso trabajo; sin duda el momento estelar llegaba precisamente cuando la bisabuela anunciaba que le ya ‘estaba ya dando el punto’ al dulce y que mi madre tuviera listo los platones, para vaciarlo. Esa enigmática afirmación me causaba muchas curiosidades: ¿qué extrañas señales podía percibir o adivinar la bisabuela para llegar a tan tajante afirmación?, ¿por qué en ese preciso momento y no antes, para así haberse ahorrado tantas y tantas horas de trabajo?

‘Trae un vaso de vidrio y llénalo con agua, de la que está en la jarra en el refrigerador’ me ordenaba, ‘luego siéntate aquí en la mesa y observa lo que voy a hacer.’ A continuación, con la ayuda de una cuchara de madera tomaba una pequeña cantidad de punche, que borboteaba en el cazo de cobre y con gran habilidad, dejaba caer una minúscula gota del dulce en el vaso que acaba de llenar con agua helada. Lo que veían mis ojos no lo podía creer: al momento del contacto, la gota se transformaba en una esfera casi perfecta, que lentamente caía al fondo del vaso, dando tumbos en el fondo, como cuando jugaba a rebotar mi pelota en el patio. En ese preciso momento, el dulce era vaciado en álveos platones de porcelana, que mi madre ya había desplegado sobre la mesa de la cocina.

Debíamos de esperar hasta la mañana siguiente, para poder probar el exquisito Punche de Todos Santos que la bisabuela había preparado. Con una palita de servir, el dulce se rebanaba y se despegaba perfectamente del platón, y cada niño recibíamos nuestra atesorada porción, con el característico color violeta y aroma de azahares.

Me asombraba pensar, como un polvo muy fino de maíz azul, que se había cocinado en leche azucarada, se había transformado en un semi sólido, que se podía cortar con tenedor, y además tener una delicada y tersa textura, al contacto con el paladar. Muchos años de estudio pasaron para que pudiera comprender, que las cocineras tradicionales poblanas habían logrado elaborar un dulce que se basaba en un cambio de fase:  es uno de los fenómenos fisicoquímicos más apasionantes en la preparación de alimentos, que involucra cambios en las estructuras de sus componentes y traen consigo nuevas propiedades, que los ingredientes iniciales no tenían. Sin embargo, lo realmente asombroso es razonar los enormes esfuerzos, inventiva y tesón de nuestras cocineras tradicionales, que lograron estas maravillas culinarias a lo largo de muchas generaciones, y que ahora nos deleitan en las grandes comilonas festivas de Puebla.

¡Charlemos más de Gastronomía Poblana y ‘’a darle, que es Mole de Olla’’!

#tipdeldia: Las recetas familiares de la Cocina Tradicional Poblana pueden sonar a veces complicadas de seguir; sin embargo, cada uno de sus pasos e ingredientes tuvieron razones culinarias y tecnológicas para pacientemente llegar a tan excelsos resultados. Comprenderlos desde la Ciencia de los Alimentos es fascinante.