Del fogón a la boca:‘Las conservas familiares’

Mundo Nuestro. Una más de las entregas de las las crónicas de cocina poblana Del fogón a la boca, escritas por el anticuario poblano, experto en arte popular, Antonio Ramírez Priesca. Mirar la ciudad a través de la comida. Saborearla y aprender con ella a conocer la historia que la contiene. Por la historia y por nuestra comida, valorar la extraordinaria ciudad en la que vivimos. Publicadas originalmente en el portal urbanopuebla, las crónicas de Antonio Ramírez Priesca serán reproducidas semanalmente aquí con su autorización.

Conforme el verano avanzaba, los mercados de la ciudad rebozaban de productos que venían de todas poblaciones cercanas: las lluvias y el fértil suelo del Valle de Puebla – Tlaxcala permitían abundantes cosechas de todo tipo de frutas y verduras; conforme con la abundancia, los precios en los mercados de La Victoria y El Parral descendían para ciertos productos, y la familia aprovechaba para hacer acopio y conservas.

Grandes canastos llenos de rojos xitomates guajillo llegaban al patio de la casa de la trece sur frente al Paseo Bravo, y Abuelita Tere – mi abuela materna - nos indicaba cómo escogerlos, limpiarlos, lavarlos y prepararlos para hacer la conserva: la deliciosa salsa de tomate – espesa y muy roja – que sería el alma de pastas, sopas y por supuesto, del bacalao navideño. Había aprendido ella el Arte de la Cocina, desde muy joven, junto a su hermana Catalina, bajo la rígida supervisión de la bisabuela Ana María, leyendo y estudiando, en los cuadernos manuscritos de recetas familiares de letra fina y menudita, que recibió en herencia de cuatro generaciones de mujeres cocineras, que le antecedieron. Los cuadernos empezaban con recetas fechadas en 1867 en San Juan del Río, Querétaro, mucho antes de que el bisabuelo y su familia llegaran a Puebla en 1920.

Descuelga el cazo de cobre, lo lavas muy bien con jabón en el lavadero del patio y después lo vamos a limpiar por dentro con sal y limón, me ordenaba. El cazo en cuestión, se usaba siempre para las conservas ‘de sal’ y había otro, para las ‘de dulce’. Después vendrían largas horas de cocción, en que el pálido puré se transformaba en espesa salsa que después sería envasada en frascos de vidrio con tapa metálica - la parte del proceso que podíamos ayudar a la abuela y que nos divertía hacer - llenar los frascos y hervirlos para conservar, sin apretar la tapa, y luego, ya fríos, cerrarlos con la fuerza que nuestros brazos infantiles permitían. Después nos ocupábamos en formar los frascos en la alacena de la cocina, que siempre se mantenía fresca y oscura.

Hoy me encamino al Mercado del Parral de la 9 poniente, que no vive sus mejores épocas: languidece en el abandono, rodeado de calles atestadas de tráfico, casas abandonadas, universidades, estacionamientos y hoteles boutique en construcción. La mayoría de los pobladores del barrio migraron a la periferia de la Ciudad y ya sin clientela, los originarios dueños de los puestos de frutas, verduras, las carnicerías y pollerías y hasta el molino de nixtamal del callejón del mercado, están próximos al cierre. Me alegra descubrir que aún en estas condiciones, encuentro una abundancia septembrina de xitomate guaje a un precio casi tres veces menor, que lo que lo he visto en los supermercados modernos: mi Abuelita Tere estaría llenando inmediatamente sus canastas, para hacer conserva.

Charlemos más de Gastronomía Poblana y ‘’a darle, que es Mole de Olla’’!

#tipdeldia: visiten y compren en Mercados de la Ciudad de Puebla; hay productos frescos y para todo tipo de bolsillos!