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1 Diciembre 2022, Puebla, México.

Del fogón a la boca / Procesos y técnicas de la Cocina Poblana: el punto de bandera para la jalea de tejocote

Sociedad |#c874a5 | 2020-12-12 00:00:00

Del fogón a la boca / Procesos y técnicas de la Cocina Poblana: el punto de bandera para la jalea de tejocote

Antonio Ramírez Priesca

Del fogón a la boca

Del recetario de Ana María Arista de Mastretta.

Llegaban diciembre y los fríos, en la ahora lejana Puebla de los 1960’s y mi querida Abuelita Tere sacaba el recetario que había heredado de su madre. Ana María había llegado a la ciudad a principios del S.XX, casada y con su primer hijo mayor Marcos en brazos, acompañando al bisabuelo Carlos en su nueva aventura constructora, para las familias de textileros poblanos que lo contrataron.

Muy pacientemente la Bisabuela Anita – como la conocían todos – empezó a escribir en 1934 un Recetario propio, basado en los heredados de sus tías y abuelas de San Juan del Río donde había nacido en el Bajío queretano. Lo hizo con una caligrafía menudita impresionante, dando valiosa información como el tipo de fruta a usarse en una receta, como lo templado del fuego para hornear galletas, como el tipo de pulque que debiera usarse para un asado: lo dedicó a su hija Carolina, que moriría pocos años después de dar a luz a su segundo hijo.

Abuelita Tere había heredado todos los recetarios manuscritos por sus antepasadas desde 1864 -fecha de la primer receta- y los guardaba celosamente en la alacena de la cocina de su casa en la 13 sur, frente al Paseo Bravo. Compraba los mejores tejocotes que le traían de San Andrés Calpan con las marchantas del mercado del Parral, el más moderno y limpio de entonces. Llegando a casa, empezaba el largo y tedioso proceso para cocinar la Jalea Navideña de tejocotes, el postre estrella de la temporada. Un sutil olor a fruta inundaba la casa entera después de horas de cocción y los cazos de cobre lanzaban chisporrotazos de hirviente dulce que quemaba, si te acercabas.

Los niños corríamos a la cocina al adivinar en el aire, el dulce aroma a fruta y con mucha curiosidad veíamos a la Abuelita Tere pacientemente mover el cazo de cobre con una enorme cuchara de madera y buscar el ansiado punto de bandera para poder vaciar la jalea. Ya tenía limpios y secos una gran variedad zoológica de moldes metálicos sobre la mesa: un elegante pescado, coquetos patos con sus alas abiertas y langostas de diversos tamaños con sus enormes tenazas. Todos estos moldes de cobre tenían una capa de estaño en el interior y los ocupaba en verano para preparar delicadas gelatinas saladas o áspics y en diciembre para la esperada jalea de tejocote.

El punto de bandera se logra cuando las pectinas de la fruta y el azúcar añadido llegan a una concentración tal, que al verter una pequeña cantidad del dulce liquido en ebullición desde una pala, se forma una membrana translúcida – parecida a una cortina - que indica el punto correcto al cual se debe detener la cocción y vaciar en los moldes. Pocos minutos después, la jalea empieza a cuajar y los moldes ya fríos se almacenaban cubiertos con trapos de algodón muy limpios, en la oscuridad de la fresca alacena de la cocina.

Para desmoldar, Abuelita Tere sumergía parcialmente los moldes por unos segundos en agua hirviendo, sin que la jalea se mojara. A continuación, los volteaba sobre platones de porcelana muy blanca y las traslúcidas figuras de pescados, langostas y patos salían de los moldes, que luego adornaba con ramitas romero muy verde. Para servir, cortaba rebanadas de jalea con un cuchillo muy afilado y las acompañaba con una porción queso madurado; los adultos recibían además una copita con un destilado fuerte.

La palabra tejocote proviene de la voz náhuatl Texócotl – a su vez de Tetl o piedra y de xócotl que significa fruta, es decir, una fruta muy dura. El árbol que la produce es endémico del altiplano central y su fruto es una de las grandes aportaciones mexicanas a la Culinaria mundial. En Puebla se elaboran además de jaleas, riquísimos ates y es un ingrediente indispensable en el ponche navideño de las Posadas. La fruta es muy apreciada por su altísima concentración de pectinas, que son fácilmente extraíbles en forma industrial y se usan para espesar de forma natural yogures, mermeladas, salsas y sopas.

 ¡Charlemos más de Gastronomía Poblana y ‘’a darle, que es Mole de Olla’’!

#tipdeldia: El aprovechamiento comercial de la enorme cantidad de tejocotes que nunca son cosechados en el campo poblano debiera ser una de las grandes oportunidades agroindustriales del futuro; ojalá algún empresario poblano con visión, lo reconociera.