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25 Julio 2021, Puebla, México.

Del fogón a la boca Chiles en Nogada 2: ‘La compra del avío para el relleno’ / Segunda parte

Cultura | Crónica | 12.JUL.2021

Del fogón a la boca Chiles en Nogada 2: ‘La compra del avío para el relleno’ / Segunda parte

Antonio Ramírez Priesca

La excursión anual a Zacatlán era nuestra favorita: empezaba muy temprano, para llegar a buena hora a desayunar a ‘Los Netos’ en la esquina poniente del Mercado Municipal, en medio de un constante chipichipi, que tanto apetito nos abría. Pedíamos siempre tacos dorados, muy crujientes, rellenos de carne deshebrada y bañados con picosita salsa verde con aguacate, que servían con frijoles negros de la olla: ¡una delicia! Ya listos, nos encaminábamos a la huerta de Don Ramón García, pariente del abuelo y oriundo de un pueblo remoto de Asturias, que tanto se parecía a su nueva tierra: interminables lomas verdes, salpicadas de frondosos perales y manzanos entre los cuales pastaban muchas vacas alegremente. ¡Trepábamos a los árboles a arrancar esas peras de cáscara rugosa y enormes manzanas rayadas, que, al morderlas, bañaban nuestros cachetes de un jugo de sabor que jamás olvidaremos! De la huerta del Tío Ramón llevaba papá manzanas y peras para la bisabuela, que las esperaba con ansia para iniciar la preparación del relleno de los Chiles.

En el camino de regreso de Zacatlán parábamos en el mercado municipal de Tlaxcala, en busca del nuevo ‘oro’ local: duraznos criollos muy pálidos y de corazón colorado, que las vendedoras del mercado ofrecían: ‘siéntalo marchante, es prisco’. Cincuenta años tardé en descubrir que se referían a ‘free stone’ es decir, que en esta variedad de fruta, la semilla está separada de la pulpa y hace un ruidito al agitarla, lo cual facilita sustantivamente su retiro.

Ya en Puebla, acompañaba a papá a la estación del ferrocarril, a recoger un huacal de madera lleno de granadas sonrojadas por el sol, que nos llegaba de parte de la tía Lola desde Tehuacán; en su interior siempre venía un paquetito muy bien envuelto en papel de estraza, con blanquísimo dulce de biznaga. De regreso, pasábamos al mercado de La Victoria a comprar lo que faltaba del avío: almendras, piñones, uvas pasa, xitomates, ajos y cebollas. En la carnicería La Nobleza del señor Figueroa, pasábamos a recoger el encargo de la bisabuelita Valito: pierna de cerdo que cortaba el empleado en cuadritos muy pequeñitos utilizando enormes cuchillos, cuyas afiladas hojas resplandecían con brillos metálicos.

Otra cosa era la reunión familiar para cocinar el picadillo del relleno, pero ese será tema de la próxima entrega, por lo pronto,

¡Charlemos más de Gastronomía Poblana y ‘’a darle, que es Mole de Olla’’!

#tipdeldia: Carnicería Figueroa, ahora en la esquina de la 31 poniente y 3 sur: muy recomendable, con calidad y servicio impecable.

(Texto editado, del originalmente publicado el 9 de agosto del 2019.)

 

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