El cacao y la conexión con los dioses
México es un país de gran diversidad biológica como resultado de su fisiografía, topografía, variedad de climas y geológica, factores que contribuyen a una variedad de ecosistemas y formas de vida. Asimismo, es un país sociocultural donde coexisten grupos indígenas de diverso origen cultural y lenguas, resultado de una compleja combinación de expresiones culturales. Grupos indígenas de campesinos, agricultores y artesanos que se encuentran estrechamente asociados a los diversos sitios de diversidad biocultural existentes. Actualmente se sabe que la diversidad biológica y la diversidad cultural están estrechamente relacionadas hasta el punto en que los estudiosos de la etnoecología (que estudian relaciones entre la cultura y la naturaleza), hablan de diversidad biocultural logrando superar el concepto de biodiversidad de la ciencia occidental europea.
El patrimonio biocultural implica conocimientos y saberes tradicionales sobre los recursos biológicos, como el conocimiento tradicional de los ecosistemas y uso de biodiversidad dentro de un grupo cultural, este patrimonio aborda agroecosistemas tradicionales, diversidad biológica domesticada, manejo diferenciado y uso de patrones culturales, así como de un sistema de creencias ligadas a prácticas rituales en un espacio natural o espacio sagrado. Los saberes de estos pueblos se basan en su relación con la naturaleza, de conocimiento de comunidades profundamente arraigadas en contextos simbólicos, cognitivos y naturales de su entorno. Las conexiones entre expresiones de la diversidad lingüística, biológica y agrícola donde se ubican las principales especies domesticadas. Sus habitantes conservan prácticas de manejo, selección y preservación de la diversidad genética de especies de plantas y animales domesticados, logrando la evolución de flora y fauna silvestres.
México posee un legado indiscutible de alto valor de patrimonio biocultural, representado por la riqueza biológica, diversidad de culturas, lenguas y productos intangibles, esta riqueza está representada por aproximadamente cerca de 3,000 a 4,000 especies de plantas reconocidas con usos, y las comunidades indígenas utilizan una vasta proporción de estas para su salud y subsistencia. Situándose nuestro país en el segundo lugar en registro de plantas útiles. Más de un centenar de especies domesticadas y de paisajes que son el resultado del perfeccionamiento del ser humano a lo largo de miles de años, de sistemas de producción bien adaptados, de conocimientos, tecnologías, usos y estrategias de manejo, herbolarias y sistemas de medicina, culinarias, vestimenta, artesanía, entre otras. Todo como resultado del conocimiento tradicional que ha sido enriquecido o mejorado. Por lo anterior resulta importante inventariar, registrar, comprender el patrimonio biocultural, por su uso potencial, para el manejo de los sus recursos naturales.
La gastronomía tradicional de México, es parte fundamental de nuestro patrimonio cultural. Tiene un significado simbólico, a través de ella se expresan las relaciones sociales, se acortan distancias sociales, subordinaciones políticas, parentesco, fraternidad y alianza. En la época prehispánica se fijaba de acuerdo con el tiempo ritual calendárico y el ciclo marcado por la naturaleza. El origen de los alimentos con que se preparaba era considerado mítico, por contener características de la sobre naturaleza que influía en su forma de consumo que dependía de la posición social y de la ingestión de alimentos
En las culturas mesoamericanas la alimentación tenía un significado simbólico. A través de ella, se establecían relaciones sociales, reglas establecidas dependientes de la producción, cosmovisión, funciones, oficios, edad, sexo y etapa de vida. Generalmente la alimentación se fijaba de acuerdo al tiempo ritual por considerarse de origen mítico lo que influía en la forma de consumo.
En la gastronomía tradicional las bebidas, que formaban parte de la alimentación, existía una diversidad de bebidas, que inician a partir de los agricultores neolíticos que buscaron bebidas que provocarán excitación en la sangre y alegría, buscado así frutos silvestres para la elaboración de jugos fermentados, sin embargo, dependía de la posición social la ingestión de ingerir las principales bebidas que se elaboraban a partir de plantas como maguey, maíz, cacao, balché y diversos frutos que se consumían con psicotrópicos, por tener la capacidad de provocar excitación en la sangre. Estas bebidas son el resultado de milenios de tradición, elaboradas con ingredientes autóctonos, muchas de ellas utilizadas en rituales, ceremonias o como medicina
En Mesoamérica todas las culturas creaban sus propias bebidas resultado de frutos silvestres de los cuales obtenían jugos y los hacían fermentar. Una de las bebidas importantes desde la época prehispánica es el cacao, su consumo remoto 800-1100 a.C., se le denominaba ka-ka-wa, se utilizaba como bebida ritual. El cacao se plantaba en las huertas de la nobleza como los principales, tlatoani, los nobles, los guerreros de alto rango y los mercaderes. Se utilizaba como bebida ritual en ceremonias especiales como la entronización de un nuevo tlatoani, cuando los pochtecas (mercaderes) a quienes gustaban los festejos bebían cacao en los banquetes que daban como el Panquetzaliztli, cuando llegaban de travesías largas para buscar mercancías raras, eran recibidos con jícaras de cacao, bebían cacao en las fiestas de la nobleza, para sacrificar a las doncellas o recibir a los guerreros.
El árbol de cacao, según la evidencia disponible, fue cultivado por primera vez en el norte de América del Sur, en las tierras tropicales bajas y húmedas. Se sabe que el cacao fue conocido tempranamente en Mesoamérica por rastros de su uso en las costas de Chiapas y Veracruz, que datan de 1900 y 1750 a.C., respectivamente, fechas aún anteriores al desarrollo de la cultura Olmeca. El cultivo del cacao en las costas de Oaxaca y, en menor medida, en la Cañada de Cuicatlán y los alrededores de Tuxtepec, fue también muy antiguo. Hoy se sigue cultivando para consumo propio, por ejemplo, los mixtecos y amuzgos de la costa oaxaqueña, y entre los chinantecos de las tierras bajas. Su cultivo requiere de riego y muchos cuidados.
El nombre científico del cacao es Theobroma cacao, significa “alimento de los dioses”, su importancia fue social, religiosa, política y económica en las culturas de México prehispánico. Los olmecas fueron quienes descubrieron la forma de procesarlo y convertirlo en bebida. Tenía un valor energético, se utilizaba en los rituales, era símbolo de fertilidad y emblema de poder y prestigio social.
Evidencias arqueológicas señalan que en el año 1900 a.C. se preparaba una bebida derivada del cacao. Los mayas pensaban que hombre-naturaleza-dioses se encontraban ligados a vínculos de reciprocidad, cuya finalidad era el sustento entre si y la renovación de la vida, por lo tanto, formaba parte de los rituales ligados a la alimentación. El cacao utilizado como alimento era secado al aire, se tostaba en vasijas de tierra, posteriormente se eliminaba la cascara, se molía en el metate hasta obtener una masa. Se consumía solo o mezclado con maíz para absorber la manteca de cacao, se añadían canela, vainilla, flores, clavo, achiote, chile y miel.
La bebida del cacao se caracteriza por la abundante espuma. Se limpian y tuestan los granos, se muelen en metate, se quitan las cascaras y la pasta obtenida se mezcla con canela, se agrega el maíz molido, se muele, se cuela la mezcla, se agrega agua y azúcar. Se bate con molinillo, se sirve en jícaras (xicalli), se bebía en bodas, fiestas religiosas. A través de los siglos se ha despojado el carácter ritual del cacao, actualmente se comercializa. Se relaciona con las culturas originarias, se encontraba relacionado con la economía y la cosmovisión. Se utilizaba como ofrenda, tributo, alimento, objeto ritual y símbolo de fertilidad.
Los guerreros cuando partían a la guerra, llevaban itacate, los cuales contenían cacao molido en forma de pelotitas o “pellas”, maíz tostado, maíz molido, tortillas tostadas, frijoles machacados y chiles. En el acto donde se envestía a un nuevo caballero águila o tigre se bebía cacao. Para incrementar la espuma y darle cuerpo se le incorporaba la flor de cacao o cacaloxochitl.
Los pochtecas celebraban fiestas, banquetes, entregaban o cambiaban regalos y al final bebían cacao. Los mexicas daban cacao a los representantes de los pueblos enemigos que asistían a la fiesta del Tlacaxipehualiztli, así mismo a los embajadores de Cholula, Tlaxcala y Tliliuhquitepec en la fiesta celebrada al dios Coatlan. Los calpullis (templo de barrio) menciona Sahagun ponían en el oratorio de su casa granos de cacao. En la fiesta del Atemozli los tlatoques dioses de la montaña, dios de la lluvia y del rayo hacían fiestas en cada hogar, con ceremonias, rituales y daban tazas de cacao. Se ofrecía cacao en la fiesta de Huitzilopochtli. Los pochtecas, ofrecían xicaras de cacao al dios del fuego Xiuhtecutli y al dios del comercio Yiacatecutli, las mujeres de la nobleza ofrecían cacao con flores al árbol sagrado.
El cacao se consumía como bebida, semillas crudas y tostadas. La bebida se consideraba de alta calidad y se le llamaba tlaquetzalli, para disminuir su calidad se incorporaba nixtamalli y agua. Se preparaba la bebida vertiendo el líquido de una vasija a otra para producir espuma, el molinillo apareció hasta la colonia, se utilizaban cucharas de concha de tortuga y otros utensilios para revolverlo.
Los macehuales no consumían cacao, solo los soldados en batalla, los sacerdotes no porque debían de llevar una vida más austera, se empleó como bebida fría. En la época prehispánica se creía que Quetzalcóatl, la serpiente emplumada, jardinero del paraíso regalo una planta que trajo del cielo, que robo a sus hermanos y decía que la bebida que de la planta del cacao se preparaba solo estaba destinada a ellos, los dioses y los sacerdotes.
En Cholula, el “Cacao” es una bebida fría. El nombre “cacao” deriva de la palabra azteca ”cacahoatl” o “cacahualt”, que significa jugo amargo. El “cacao” es una bebida tradicional, particularmente en las fiestas religiosas de Cholula, como son la Semana Santa y las fiestas de los barrios y pueblos de Cholula, principalmente durante la Cuaresma y Semana Santa, se hace una bebida común. Las culturas mesoamericanas antiguas la usaban como bebida ritual. La Relación de Gabriel de Rojas habla del cacao como una de las dos bebidas más importantes que consumían en Cholula los indígenas. En el templo de Santa María Tonanzintla como parte de la expresión del barroco popular mexicano existe yesería con iconografía indígena compuesta de ángeles morenos con penachos que vomitan cacao. A nivel nacional, Puebla se encuentra entre los siete estados que conforman la ruta del Cacao y Gastronomía en México, junto con los estados de Chiapas, Tabasco, Veracruz, Oaxaca, Tlaxcala y México y Cholula es uno de los lugares que se menciona como punto de parada para la bebida del cacao.
Para su preparación las “cacahuateras o cacaderas” quienes preparan cacao, utilizan diversas plantas como: maíz, anís, cacao, pancololo, canela, chocolate, en su mayoría plantas nativas de México. Es una bebida fría, principalmente espuma, que solo podían beber reyes y sacerdotes en la época prehispánica y en la actualidad lo beben personan de cualquier sexo y edad. ¿Por qué el cacao es una bebida ritual para la región cholulteca, no solo para San Pedro y San Andrés Cholula, sino para toda la región, durante la Cuaresma y la Semana Santa? Porque posiblemente la bebida era para estar en conexión con los dioses, la Cuaresma y Semana Santa significa mayor acercamiento a Jesús durante su Pasión y Muerte, por la bebida de cacao que s eles daba a los guerreros antes del sacrificio, una bebida elaborada con cacao y restos de sangre, porque en la bebida se depositaban las navajas con las que sacrificaban los guerreros. Posiblemente, sincretismo religioso entre lo prehispánico y católico conducen a elaborar e ingerir esta bebida durante la Cuaresma y Semana Santa en los pueblos de la región cholulteca.
