Del fogón a la boca. Técnicas de la Cocina Poblana: el asado de los chiles

(Fotografía cortesía de La Casa del Mendrugo)

Los chiles, pimientos o ajíes, son frutos de arbustos, pertenecientes a la familia de las Solanáceas y son parientes cercanos de los jitomates, de los tomates verdes, de las berenjenas, las papas y el tabaco, todas plantas de origen americano. Los chiles han formado parte fundamental de la dieta de las familias mesoamericanas desde hace más de 8,000 años, de acuerdo con registros arqueológicos hallados en cuevas del Valle de Tehuacán. No todos los chiles que consumimos en la actualidad se domesticaron en lo que hoy es México; algunas variedades nos llegaron de Sudamérica y otras del Caribe, con las migraciones humanas a lo largo de nuestra historia.

 El principio del sabor de las Cocinas Regionales de México se basa en la amplísima variedad de combinaciones de diversas variedades chiles con otras tantas de tomates. Como hemos mencionado en Columnas anteriores, el principio del sabor es el medio para desensibilizar el temor de un grupo humano a consumir alimentos nuevos. Así, el sabor se puede manipular para brindar una amplia variedad, en el contexto de la familiaridad. Y es sobre todo en la Cocina Tradicional de Puebla, donde esto mejor se cumple: Moles, Pipianes, Huaxmoles, Adobos…todos cumplen con este principio del sabor.

Las diversas variedades de chiles que se cultivan actualmente presentan flores relativamente modestas y poco vistosas; sin embargo, cuando los frutos brotan poco tiempo después, la placenta pegada al rabo empieza a producir diversos compuestos químicos únicos, llamados genéricamente capsaicinoides, responsables del picor y sabor. Por esta razón cuando el fruto madura, lo más pegado al rabo es también lo más picante del chile.

Para el caso en particular del chile que conocemos como Poblano – o Chile de Milpa como se le conoce en Tlaxcala – fue su gran tamaño y carnosas paredes, lo que desde tiempos prehispánicos fuera el preferido para rellenar y formar parte esencial de guisos muy cotizados. Estos chiles presentan un hermoso color verde brillante, algunas veces oscuro y otras más claro, algunos más con tonalidades naranja y visos rojizos, muy apreciados en las Cholulas para las fiestas de septiembre. Tradicionalmente se someten a un proceso de asado a las brasas, para poder retirar la piel exterior del fruto, como aparente objetivo único.

Como muchos de los procesos y técnicas de la Cocina Tradicional, se desconoce la razón exacta para someterlos al asado y pelado. Más bien se sospecha que fortuitamente cayeron sobre las brasas e inmediatamente los comensales pudieron olfatear deliciosos aromas que emergían de los chiles al tostarse, haciéndolos no solo más apetitosos, sino que se digerían mejor. Y es precisamente eso lo que sucede: el brusco e intenso choque de calor sobre la epidermis o capa exterior de los chiles promueve que ésta se desprenda, pero también que se generen apetitosos compuestos químicos que apreciamos mucho.

El asado de los chiles expone a nuestra lengua y papilas gustativas todos esos compuestos químicos que se formaron en el proceso térmico, incluyendo trazas de carbón. Sin embargo, como podemos muy bien constatar los poblanos, la parte interior carnosa del fruto aún sigue cruda: cuando abrimos un chile poblano asado y pelado, para extraer venas y las semillas y proceder al rellenado, el interior del fruto está prácticamente intacto.

‘Abuelita Valito, ya entendimos porqué se capan los chiles cortando la parte interior carnosa pegada al rabo y también porque después sacamos las venas y las semillas, antes de poner el relleno, pero…. ¿para qué capearlos?’   ‘Se capean para añadir sabor y buen gusto.’ y con esas dos oraciones y una sonrisa irónica, daba por terminada la lección.

¡Charlemos más de Gastronomía Poblana y ‘’a darle, que es Mole de Olla’’!

#tipdeldia: Cada paso, cada proceso de una receta de la Cocina Tradicional Poblana tiene una razón de ser, para redondear ya sea el sabor, el aspecto o la presentación del platillo. El capeado de los chiles poblanos rellenos tiene además una razón de ser que, al buen entendedor de esta Columna, le habrá sido aclarada.