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5 Diciembre 2021, Puebla, México.

Del fogón a la boca. Del fogón a la boca  Procesos y técnicas de la Cocina Poblana: el correcto capeado

Estilo | Crónica | 24.OCT.2020

Del fogón a la boca. Del fogón a la boca Procesos y técnicas de la Cocina Poblana: el correcto capeado

Antonio Ramírez Priesca

La memoria del gusto se desarrolla desde muy temprana edad nos ha acompañado desde siempre

probar un alimento y disfrutarlo, las pupilas gustativas de la lengua y las olfativas de la nariz, envían impulsos nerviosos al cerebro que los almacena, asociándolos al placer que provocan. Desde infantes relacionamos situaciones placenteras a determinados sabores y olores y por ello se agolpan a nosotros esas gratas sensaciones cuando volvemos a oler algún platillo, aun cuando hayan pasado décadas de haberlo probado por primera vez.

La Navidad en Puebla la asocio a muchos platillos tradicionales, pero hay uno que sobre sale: una buena torta de agua - elaborada a partir de masa formada únicamente con agua, sal, levadura y harina, cocida sobre piso de barro en un horno tradicional - rellena de ayocotes refritos y perfumados con hoja de aguacate, a la que se le agrega el ingrediente estrella: un chilpotle relleno.


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Acompaño a Doña Paz a comprar los chilpotles y caminando vamos a La Oaxaqueña, en la esquina de la 5 sur y 19 poniente. Con paciencia escoge aquellos chiles grandes, especiales para rellenar, que conserven el rabo y no presenten picaduras de insecto. Antes de salir, pregunto y dejo saludos a mi querida maestra de cuarto de primaria, Tante Rosita Cruz, que se casó con el dueño del negocio hace casi cincuenta años y que recuerdo con tanto cariño.

Ya en casa, limpiamos los chiles con un trapo seco y con un cuchillo afilado se abren lateralmente para extraer venas y semillas y se quedan toda la noche remojando en agua con sal. Al día siguiente, se escurren y Doña Paz empieza la laboriosa tarea de secarlos con papel toalla y rellenarlos con una buena porción de queso fresco, acompañado de una hoja de verde epazote. Posteriormente los revuelca cuidadosamente en harina procurando no quede porción del chile sin cubrir, antes de pasarlos por el huevo. ‘El secreto del capeado es batir muy bien las claras’ Con gran destreza Doña Paz toma del rabito cada uno de los chiles, los sumerge en la blanca espuma y mágicamente se cubren de un abrigo que, al contacto con el aceite caliente, logra un ‘correcto capeado’ como ella misma lo define: uniforme y sin exceso de grasa.

Las claras batidas son en realidad una de las espumas alimenticias más estables que se conocen: su principal proteína, llamada albúmina, posee la capacidad única de atrapar una gran cantidad de minúsculas burbujitas de aire, que se crean cuando se aplica suficiente trabajo mecánico en forma de batido. Esta espuma es además lo suficientemente estable para que - al contacto con el aceite caliente - se desnaturalicen las proteínas, su estructura se fije y obtengamos alimentos suaves y esponjosos. Si además la temperatura del aceite es la correcta, el capeado resultante será poco grasoso.

¡Charlemos más de Gastronomía Poblana y ‘’a darle, que es Mole de Olla’’!

#tipdeldia: No dejen de experimentar esta receta y sobre todo, probar la combinación reseñada: torta de agua + ayocotes refritos + chilpotles rellenos. Como yo, recordarán cada temporada navideña asociada a esta delicia de la Cocina Tradicional Poblana.


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