Día Nacional del Maíz: Por San Juan Ixtenco y su arcoíris de maíz México tiene remedio

Querer a la tierra. Y por ese sendero encontrar el remedio para México. Esa reflexión traigo de mi viaje a San Juan Ixtenco, en la falda nororiental de la Malinche Tlaxcalteca.

“Todos los maíces de Ixtenco son iguales, como los hombres, sólo que Dios los vistió de distinta piel, por eso son de colores.”

Así inicia Juan Vargas su semblanza del maíz. Él es uno de los encargados de la Feria del Maíz en esta población otomí, en las faldas del volcán la Malinche.

“Pero cada tipo de maíz tiene distinta consistencia –sigue--, como si fueran de diferentes oficios. El morado es mejor para el atole, el cacahuazintle para el pozole, el azul y el blanco para la tortilla, el rojo para las memelas y tortitas de habas.”

Y por él entiendo la pasión que la gente de Ixtenco tiene por el más agraciado de los bienes que explican nuestra cultura. Como la señora Justina al describir la elaboración del atole morado, característico de esta región, que es el que se ofrece el día de la feria del pueblo el 24 de junio en honor a San Juan:

“Se deja el maíz oreando una noche completa –me dice--, al día siguiente se prepara el atole: se le agregan ayocotes y ceniza de la mazorca o sal como le decimos aquí, que es lo que le da tan buen sabor, por su apariencia muchos piensan que está pasado, pero no es así. Antes las personas que compraban sólo pedía el maíz blanco, pero eso ya está cambiando.”

Tal vez México también, quiero pensarlo.

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