Del fogón a la boca. Recetas de la Comida Tradicional de Puebla: Enchiladas de una Poblana

En una soleada tarde de 1904, Guadalupe Arista y Berruecos comienza a escribir - con letra menudita tipo Palmer - sobre la mesa de cocina en su natal San Juan del Rio, un Recetario. Su hermano Carlos se había casado en 1887 con Rosario Basurto y ahora ella escribía este Recetario para obsequiarlo a su sobrina Ana María que se casaría dos años más tarde, con un desconocido inmigrante milanés. El ingeniero había llegado a tierras americanas en busca de fama y fortuna y fue en Nueva York, donde le contratan y decide viajar al remoto Querétaro en el centro de México, para construir una presa en el cauce del rio San Juan, para beneficio de obrajes textiles de la localidad y que se inauguraría en 1910, en el marco de los festejos porfirianos por el Centenario del inicio de la Independencia.

Para cuando decide escribir el Recetario como regalo de bodas para su sobrina, Lupita era una hermosa mujer soltera de más de 40 años, que había cuidado de sus padres hasta la muerte y se había quedado después viviendo en la añosa casa familiar, de la Calle de San Esteban. Ahora su sobrina favorita heredaría todos los saberes culinarios de la familia, vecinos y amistades. Por las tardes se sentaba después de la comida a escribir recetas e indicaciones de cocina que su madre Nicolasa Berruecos le había enseñado tan cariñosamente y otras tantas que había aprendido de amigas y vecinas sanjuanenses, hasta completar noventa y seis diferentes. La libreta que usó para el Recetario, la había comprado en un viaje que había hecho a la capital el año anterior, en la papelería ‘La Helvetia’ ubicada en el número 21 de la antigua Calle del Coliseo. Ella pidió al dependiente del mostrador una, que tuviera 100 folios numerados incluyendo un índice alfabético al final.  A modo que avanzaba, Lupita inscribía cada título en el índice, empleando la primera letra de receta: en la ‘S’, Sopa de rabioles fingidos, Ídem de la Reyna, Ídem Italiana de la Sra. Ramírez, Salsa borracha, etc.

                Lupita no sabía que una de las recetas que había escrito con tanto cariño para su sobrina Anita sería premonitoria para el destino de la Familia. La receta número 27 la llamó ‘Enchiladas de una Poblana’ y justo fue en nuestra Ciudad, donde los entonces dueños de Atoyac Textil contratan al ingeniero milanés para construir las presas La Carmela y La Carmelita después de haber acabado la presa Centenario y se muda con mujer e hijos - Marcos y Carolina - en 1911, en plena efervescencia revolucionaria poblana.

La receta inicia con ‘Se muelen veinte chiles pasillas o mezclados con mulato, se muelen en el molcajete; se les echa sal y dos huevos revueltos; bien mezclados, se mojan las tortillitas…’ Y justo eso es algo que actualmente hemos perdido en la Cocina Tradicional en nuestra Ciudad: el uso de huevo batido en la fritura de las tortillas, para preparar las enchiladas poblanas. Actualmente, las tortillas simplemente se fríen en manteca o aceite y se bañan con la salsa de la receta. Es importante resaltar que este Recetario sirve para documentar precisamente esta ‘variante’ que bien pudo ser la ‘norma’ en la preparación tradicional de enchiladas y que se ha perdido en el S. XX. Guadalupe Arista y Berruecos empieza a escribir su Recetario en 1904, pero todos sus saberes culinarios fueron aprendidos y practicados en la segunda mitad del S.XIX – el año de su nacimiento lo situamos hacia 1860 – y la receta describe perfectamente lo que para habitantes queretanos era una enchilada poblana.

                               ¡Charlemos más de Gastronomía Poblana y ‘’a darle, que es Mole de Olla’’!

#tipdeldia: Los recetarios manuscritos se heredan en las familias de generación en generación y el estudio académico de sus saberes, de su condición física como conservación, letra usada, libreta o cuaderno empleada, etc. además del estudio de los procesos y tecnología de alimentos aplicada, aunada a descripciones sobre ingredientes, utensilios, especias y métodos de conservación redondean la información heredada en la valiosísima Cocina Tradicional de nuestra hermosa Puebla de Los Angeles.