Sobrevivir en la pandemia: Inmaculada, una historia de hamburguesas.

Microempresas resilientes ante la pandemia

Este establecimiento comenzó hace un par de años con la idea de buscar un tipo de hamburguesa diferente al conocido esquema “comercial” con el que las grandes cadenas de hamburguesas en el mundo occidental ofrecen el producto. Esta fue la idea de Andrés* uno de los actuales dueños y un verdadero amante de las hamburguesas de calidad.

Lo primero fue buscar proveedores en México que les surtieran los insumos correctos, tarea que pareciera fácil pero no lo fue. Una buena carne, de verdadera calidad, con un suministro constante, estable y confiable ha sido difícil de obtener. El pan también tiene un diferenciador y un nivel de calidad preciso para adaptarse a la carne. Después sólo un poco de mostaza porque, nos dice Andrés, “a una buena hamburguesa, por ningún motivo, le debes poner salsa cátsup, ya que le quitas el sabor”. El resto son los complementos: queso, tocino, papas fritas (estas sí pueden llevar cátsup), galletas de chispas de chocolate y bebidas.

El local, para hacer una prueba piloto, se decidió que estuviera, por mera conveniencia de la cercanía con la oficina de Andrés y su socio, en la calle de Mariano Escobedo, en los límites de las colonias Polanco y Anzures en la Ciudad de México, una zona comercial, de oficinas y de viviendas, con gran afluencia y circulación de personas. En un local pequeñito con un aforo permitido de alrededor de diez comensales, nació “La Inmaculada” hamburguesas.

Javiera

A fines del 2019, Andrés y su socio le ofrecieron a Javiera*, quien acababa de regresar de estudiar en el extranjero, que les ayudara a supervisar La Inmaculada y a planear la posibilidad de expandir sus ventas por teléfono, por medio de aplicaciones de Internet, apoyándose en una “dark kitchen” o “cocina oculta” que es un tipo de servicio “sólo para llevar”, donde no se atiende al público y sólo se reciben pedidos para entrega a domicilio. Iniciando el año 2020, Javiera toma la administración de la venta de hamburguesas sin problemas, cuando se viene la pandemia del coronavirus y el gobierno ordena cerrar completamente la operación de todos los negocios y servicios “no esenciales”. Cerraron el local a fines de marzo de ese año. En ese momento no se sabía cuánto podría durar el cierre, aunado al riesgo de contagio de los empleados. Un negocio tan pequeñito, sin respaldo de grandes capitales y un costo relevante por la renta del local amenazaba el futuro del negocio peligrando con él, el de sus seis trabajadores.

Javiera, con la anuencia de los socios, decidieron echar a andar la “cocina oculta”, rentando una instalación a unas ocho cuadras de La Inmaculada para continuar la venta de las hamburguesas, hacer turnos semanales, conservar los puestos y sueldos de sus trabajadores, pero buscando también reducir los traslados del personal en transporte público para disminuir las probabilidades de contagio. Se buscó crear conciencia en los empleados para que verdaderamente se cuidaran y no pusieran en riesgo su salud, su empleo y el de sus compañeros.

Comenzaron a anunciar a La Inmaculada en redes sociales y a vender mediante aplicaciones de Internet. También pusieron letreros en el local de Mariano Escobedo (que estaba cerrado), indicando que continuaba el servicio con entregas a domicilio, mediante aplicaciones. Las dos primeras semanas fueron de miedo, casi no hubo ventas, pero la tercera semana los clientes comenzaron a llamar y las ventas a repuntar. Marzo y abril fueron de pérdidas económicas y gran zozobra. A partir de mayo lograron cubrir los costos, para llegar a estar “tablas” ese mes y ello fue un gran respiro.

Había algunos inconvenientes: Las aplicaciones de Internet tienen un radio de entrega limitado, máximo de entre 5 y 8 kilómetros alrededor del lugar de elaboración del producto. Algunas personas consumían sus hamburguesas en cuanto las recibían, pero otras esperaban a la hora de la comida y con ello las hamburguesas y la carne ya se habían enfriado, reduciendo su sabor. Entonces Javiera “se puso las pilas” e ideó una modalidad adicional de entrega: Carne sin cocinar empacada al vacío y lista para ser preparada en el asador del cliente, junto con una guía muy bien explicada (diseñada por Andrés) sobre la manera óptima de preparar y disfrutar unas hamburguesas de La Inmaculada. Solicitó ayuda a amigos, conocidos y familiares para promocionar las hamburguesas entre sus contactos y conocidos tanto en persona como en redes sociales. Además, para entregas importantes, ella las llevaba personalmente en su pequeño auto a casi cualquier punto de la Ciudad de México. Fue todo un “hit”. A unos meses de empezar la promoción, rompieron el “récord” de ventas de los dos años anteriores y la zozobra de las pérdidas quedó atrás.

Pero no todo era “miel sobre hojuelas”, las aplicaciones de Internet, que cobraban un porcentaje importante del costo de la entrega, aumentaron un 17% adicional debido a una nueva legislación impuesta por la autoridad, con lo que el costo al cliente se elevó todavía más. Con el aumento de costos de las apps de entrega, las ventas disminuyeron y, además, se tuvieron que hacer gastos adicionales importantes para cumplir con las autoridades y los nuevos requerimientos que exigían, llenando de señalizaciones un local pequeñito y que además estaba cerrado. El panorama parecía nublarse otra vez.

Burgerman

Los socios de La Inmaculada le ofrecieron a Javiera participación en la sociedad, para que continuara administrándola con el entusiasmo inicial. Ella aceptó y durante varios meses realizó diversas iniciativas internas para apoyar las finanzas de La Inmaculada y dar preferencia a los ingresos de los empleados. Posteriormente y para reducir gastos, decidieron cerrar la “cocina oculta” y regresar al local original, aunque fuera sólo para venta a domicilio, debido a que ese local es muy pequeño, porque así se iban a ahorrar la renta de la “cocina oculta”. Luego a Javiera se le ocurrió comenzar a hacer promoción con “influencers” en redes sociales. Les ofrecía un paquete de hamburguesas de promoción y ellos libremente comentaban sobre las hamburguesas de La Inmaculada en sus redes sociales. En ese momento apareció “Burgerman”, un amante de las hamburguesas, muy famoso en las redes sociales, algunos lo llaman el “zar catador de hamburguesas en México” y que realmente aprecia la calidad de las buenas hamburguesas. Con motivo del Día de la hamburguesa, hizo un programa “en vivo” por “Zoom” con duración de ocho horas, donde promocionó a muchos locales de hamburguesas y cerró con la entrevista a Javiera, Andrés y su Chef de hamburguesas de La Inmaculada, señalándolo repetidamente como el mejor lugar de hamburguesas en la Ciudad de México, en ese año. Los visitantes de las redes sociales de La Inmaculada se incrementaron exponencialmente y el nivel de ventas volvió a repuntar, aun con sus fluctuaciones, mantiene operando la venta de hamburguesas y los empleos de los seis empleados y sus familias.

Actualmente continúan con las entregas a domicilio y, con el cambio del semáforo epidemiológico, están dando servicio limitado “en la banqueta”, como la mayoría de los negocios en la Ciudad de México, en que se les ha permitido temporalmente ocupar las aceras y hasta algunas calles, para poner ahí mesas y dar servicio al aire libre. Javiera continúa dándole vueltas a la posibilidad de abrir otro local de La Inmaculada y, tal vez, también instalar una nueva “cocina oculta” para ampliar las ventas a domicilio.

Así, La Inmaculada hamburguesas nos deja el ejemplo de un negocio modesto, con un buen producto, que crea empleos de manera honesta, que ha sido resiliente ante la pandemia y, por eso, sus propietarios tienen la firme intención de seguir apoyando la creación de fuentes de trabajo, a pesar de que el entorno económico y la confianza para realizar inversiones en nuestro país, no son los mejores. Para reflexionar.                                 

*Nota: Los nombres de los protagonistas de esta historia han sido cambiados para respetar su identidad e intimidad.