Del taco árabe al shawarma / Crónica de un poblano en El Cairo /Gerardo Ortiz Corona

"Qué no se pierda la bonita costumbre de salir en diciembre", me dije tantas veces pude mientras hacía mi maleta. Ya sentía el vértigo del avión, los asientos desprovistos de comodidad e incluso ergonomía, el sabor de las papitas y pretzeles fabricados para consolar al hambriento, los refrescos en vasitos traslúcidos con hielos quebrados; ya imaginaba la ventana con escenas aborregadas del otro lado. Cierre arriba, cierre abajo, maleta que se rellena mil veces con la fórmula habitual de ropa, artículos de aseo personal y conectores de corriente; todo emulando un Tetris interminable -sí, ese jueguito digital estilo rompecabezas-. ¿Qué llevar ahora? "Simplifica, carga poco, no hay que documentar", me recriminaba la conciencia mientras las manos enrollaban las prendas haciendo espacio en el fondo de la mochila de campismo.

Egipto me esperaba del otro lado del mar, más allá de donde el Atlántico se difumina en el multifacético Mediterráneo, en el desierto, en la cuna de la humanidad, en el África ardiente y salvaje, entre los restos de las revoluciones árabes. La tierra de las pirámides habría de darme la bienvenida luego de tres conexiones aéreas: una en Houston, otra en Toronto y una más en Ámsterdam. Era mi capricho salir de casa, de Puebla, donde el aeropuerto, cual hangar privilegiado de clasemediero, nos aguardó -al resto de tripulación y a mí- con un buen "tamalero" en la puerta, que muy madrugador inició su jornada frente a la gasolinera que está a unos pasos del recinto federal. Curioso menú armé: para desayunar, tamal verde con champurrado de chocolate (cacao batido con maíz y especias, dirían los "hipsters"); como lunch, en Houston, emparedado con waffles y tocino BBQ; como cena, en Toronto, maki de salmón, bocaccias de salame y pollo, ensalada de huevo y refresco ginger ale; como almuerzo, en Ámsterdam, huevos con jamón y queso edam, además de un sándwich de tocino con queso elemental y jitomates que no tenía progenitora. Bendita sea Doña Juana y su comal inmunizador -mi proveedora cholulteca de garnachas-, pues gracias a los parásitos y bacterias sistemáticamente inoculados en mi organismo por sus productos (molotes, tostadas, pambazos, etc.), ninguna comida, o combinación de ella, puede ser suficientemente agresiva como para derrotarme. De cualquier modo, panza llena, corazón contento.

Cairo me abrió sus puertas desde los primeros minutos en el avión. Una potente ración de curry con carne de res golpeó mi paladar; irremediablemente me recordó cuando viajé de China a Nueva Delhi, ocasión en la cual una simple charola de comida me transportó a mayor velocidad a mi destino que el propio avión en donde estaba siendo servida.

Tal y como me había sucedido un año atrás, en las pantallas de la aeronave figuraron palabras ilegibles, en una lengua incomprensible -árabe-. Sin duda, la vida suele regalarnos oportunidades como esta, para vivir lo que muchos sufren: éramos, y somos, analfabetas de aquello que nos rodea. Seguro tú, mi buen lector, o lectora, dirás: "Bueno, efectivamente, desconoces la lengua y escritura, pero sabes comunicarte en inglés y eres culto por tu profesión", bueno, te asiste parcialmente la razón -gracias por lo de culto-, pero sucede que en Egipto las cosas van diferente: no hablan en inglés, acaban de salir de una crisis social y económica espantosa, y todo está plagado de timadores y charlatanes que bombardean tu camino y orejas de precios que no entiendes, productos que no necesitas, tratos que no iniciaste y reproches que no adeudas. Los números son, en su mayoría, expresados en árabe al igual que todas las letras en menús, etiquetas y verificadores de precio. Cuando te topas con algo en inglés tiene su "buena adaptación al turista" y el precio es elevado hasta el 300% (historia totalmente real). Los merolicos -perdón, mercaderes- te persiguen, hablan cinco o diez palabras en tu idioma -no importa si eres chino- para venderte hasta el tapete de su casa; te encaran con expresiones dignas de un curso intensivo de marketing personal con Alex Dei o Miguel Ángel Cornejo, y se empoderan valientemente con tu desdén; no aceptan un "no", y si afirmo lo anterior es porque realmente negarse es como haber aceptado su existencia, compañía y venta. "Hola pepsicola", "amigo, para la suegra", "mexicano es buena gente", "pareces egipcio", "México bonito", y otras expresiones repetidas hasta el cansancio, evocan a los pericos -longevas mascotas- que dan sazón a la vida de algunos de nuestros hogares.

La comida de estas tierras la esperaba más exuberante o sofisticada, pero el egipcio sabe darle sabor a sus propias ocurrencias gastronómicas fusionando los sabores más comunes con una que otra de sus especias o estilos de cocción. Me llamó mucho la atención la cantidad de establecimientos que ofrecen crepas de shawarma; repito: c-r-e-p-a-s de shawarma. Resulta incompatible la combinación tomando en cuenta que el shawarma es carne montada en un trompo a la forma de nuestros amados tacos al pastor o árabes. A los descendientes de Saladino y los faraones, se les hizo muy original hacer una crepa más gruesa, más correosa, y rellenarla de carne rasurada, vegetales y mucha cátsup y mayonesa. Cuando la probé quise compararla con el famoso khebab turco, que sigue principios semejantes; sin embargo, estas crepas son temerarias, lucen indigestas, tienen sabores que no terminan de amistar y están más emparentadas con un caldo de chivo que con cualquier otro de nuestros referentes. Otro platillo famoso es el koushari, el cual resulta de una combinación de arroz, lentejas, garbanzos, sopa de pasta, picante (guindillas), especias y salsa de tomate. A los ojos del sibarita promedio, esta manifestación gastronómica es vanguardista, atrevida y misteriosa; a los de mi abuela, bien podría significar una buena ración de escamochas -no culpen a mi ancestra, era cocinera ¡y poblana! -. En lo personal, creo que el egipcio sigue comiendo lo que sus antepasados, pero incluye a sus recetas y menús algunos de los elementos más populares de la cocina yanqui o europea.

Pueblo del desierto, de cabezas cubiertas de velos, de muecines recitando el Corán desde sus mil mezquitas y en las bocinas de los minaretes, de retenes militares o policiales en cada barrio, de montañas de basura que obstaculizan al peatón, de tazas de té verde con hibisco (jamaica), de fachadas con arquitectura enigmática y geométrica, de autos y motos que no dejan de tocar el claxon, de aire nebuloso y contaminado, de muros cubiertos de costras de arena, de música alegre y plegarias melódicas, de vestigios ancestrales que se apilan por montones en los museos y parques -porque ya no caben-, de comerciantes y bazares, de aromas a comino y cúrcuma, de postres llenos de pistachos y miel, eso es El Cairo.