Mi padre me enseñó a disparar pistola, escopeta y rifle. Era veterinario y le gustaba la cacería de animales salvajes. Yo nunca fui capaz de apuntar a un ser vivo, aunque debo reconocer que no tenía reparos en acompañarlo en sus aventuras cinegéticas. La mayoría de los animales que cazaba eran cocinados después por mi madre o por él: conejos, jabalíes, venados, palomas, codornices, faisanes, iguanas, aunque no era lo único que perseguía. En Catemaco mató varias serpientes con cuya piel se mandó a hacer cinturones. También bajó del cielo varios patos, halcones y águilas que todavía adornan las paredes de su casa en San Juan Tlautla (Cuanalá). Era un extraordinario taxidermista y en algún momento de su vida obtuvo recursos de esa actividad.
Como veterinario recorrió innumerables pueblos llevando vacunas para inmunizar pollos, cerdos, caballos, perros… La gente lo apreciaba y nunca faltó quien le invitara un taco. Cuando lo acompañé aprendí a comer de todo. Hasta la fecha puedo decir que no hay alimento que rechace, excepto por cuestiones de salud. Con él probé los huevos de tortuga y de codorniz, carne de tepezcuintle, de armadillo, de chango; gusanos de maguey, escamoles, chapulines y jumiles vivos en tacos. De mis padres aprendí algunas recetas, como la deliciosa sopa de ajo que hacía mi papá en su restaurante de carnes Hereford (“Tlaotlan”/ “Quetzal”), pero mis habilidades culinarias, que creo tenerlas, nacieron, sin duda cuando fui pinche de cocina en el Hotel Villas Arqueológicas, de Cholula (en realidad mi puesto era el de recepcionista y auxiliar administrativo, mas cuando empezó a funcionar casi no había huéspedes). Mi maestro fue un chef francés, Phillipe Dubois, graduado en Lausana, Suiza. Mi experiencia con la gastronomía, en aquella época, incluyó la degustación de vinos, las charlas de sobremesa en francés (aprendí algo, de puro oído, pues el director, su esposa, y el jefe de compras eran galos y no hablaban inglés ni español, sólo el chef masticaba el inglés, como yo) que incluían la crítica sobre tal o cual platillo o receta… Los filetes, la creme brulee, la langosta y los escargots fueron mis preferidos, aunque unos años después, mientras estudiaba en la UAP, en el centro de la ciudad de Puebla, me di cuenta de que los caracoles en adobo, la botana estrella, del Bar La Peña (ya desaparecido), no tenían nada que envidiarle a estos últimos.
Hay bocados que se convierten en recuerdos (como en la película Ratatouille) y son un viaje a la infancia, a tierras lejanas, a momentos que conectan el estómago, los sentidos del olfato, del gusto, la vista y las neuronas de la memoria emocional. De Vitoria, en Brasil, puedo acordarme de los puentes entre islas, el mar y la playa, el parque de bromelias, pero nada con la intensidad y nitidez con las que me llegan a la memoria los olores y el gusto de la torta capixaba y los siris, puedo mirar las fotos que tomé en mi viaje de mochilero a Andalucía, la Mezquita de Córdoba, el Albaicín en Granada, las calles de Sevilla e inevitablemente siento que se me hace agua la boca al recordar el jabugo o el amontillado de un par de sitios en los que estuve.
También es cierto que el placer de comer no está solamente en el sabor, sino en la compañía, en la pausa que nos permite contemplar la vida entre plato y plato y entonces me abraza al recuerdo de las carnes asadas en casa del Dr. Arévalo, de los convivios con mis amigos Mariano y Jorge Arturo (con sus respectivas parejas e hijo(a)s) en mi terraza, acompañados de la lasagna elaborada por mi amiga Mary Carmen S, o las salchichas alemanas que nos invitó mi hermana a mi sobrino y a mí en Nürenberg, o los platos de cecina que compartimos James, Diana, Lupita, Edu, Gaby en distintos momentos en Yecapixtla… Y de todas esas memorias quizás las que más se han quedado impregnadas en mi ser actual, están los momentos que compartí con mi madre cuando aún vivía. Extraño tanto sus guisos…
