El patrimonio biocultural es importante por la interacción que existe entre la diversidad natural y diversidad cultural, dependen una de otra para sobrevivir. Patrimonio que une la riqueza de los ecosistemas con los saberes, lenguas y tradiciones de los pueblos indígenas y comunidades locales que han protegido la naturaleza por generaciones.
Las razones que hacen importantes el patrimonio biocultural son: la conservación de la biodiversidad en zonas de mayor riqueza ecológica específicamente en territorios originarios donde las comunidades evitan la sobreexplotación de los territorios indígenas, a través del manejo comunitario de la flora y fauna locales. La seguridad y soberanía alimentaria donde los pueblos y comunidades locales conservan semillas nativas, sistemas agrícolas tradicionales que respetan los ciclos naturales de la tierra y la diversificación de cultivos locales para evitar plagas. La adaptación al cambio climático, es decir el conocimiento que la memoria colectiva que predice y enfrenta el clima, la sabiduría ecológica local para mitigar crisis ambientales, además de prácticas tradicionales que restauran paisajes deteriorados de forma orgánica. La preservación de la identidad y la cultura que evita la desaparición de los ecosistemas, conduciendo a la perdida de lenguas y saberes que describen plantas y fenómenos de forma única, los rituales, fiestas y artesanías que le dan sentido a la vida espiritual a la naturaleza; finalmente el patrimonio biocultural es una excelente alternativa que prioriza el valor simbólico y uso del entorno, detiene la explotación industrial que destruye los recursos comunes, al mismo tiempo que defiende los derechos de propiedad intelectual de las comunidades campesinas. De ahí la importancia de estudiar el patrimonio biocultural.
En el patrimonio biocultural de Cholula y del territorio en el que se ubica nuestro municipio, la gastronomía tradicional desempeña un papel fundamental en la seguridad alimentaria, porque las comidas no son solo nutrientes, sino que representa la conexión directa entre la naturaleza (la biodiversidad y los ecosistemas locales) y la cultura humana (las tradiciones, conocimientos, técnicas agrícolas y memorias colectivas). Es indispensable la flora y fauna como ingredientes en la cocina, porque las especies nativas de la región habitan en un ecosistema específico. Por las variedades domesticadas que los agricultores han adaptado como las tradicionales semillas de maíz, chile, frijol, calabaza, entre otros; así como paisajes comestibles que representan salud y un ecosistema natural, en nuestro territorio.
Por otra parte, la gastronomía tradicional conserva los saberes tradicionales que se transmiten a través de tradición oral generacional, técnicas ancestrales de origen mesoamericano para transformar los ingredientes, los sistemas agrícolas que permiten el cultivo ecológico como la milpa que protege el suelo; la medicina y nutrición, porque muchas comidas tradicionales combinan ingredientes no solo por el sabor, sino por sus propiedades curativas y equilibrio nutricional que aportan. Por otra parte, la espiritualidad porque en su gran mayoría la comida está ligada a mitos, fiestas patronales, cosechas y rituales sagrados, de los pueblos, dando identidad, ritualidad, cosmovisión. Lo que implica que, si destruimos un ecosistema, desaparecerán la flora y fauna, ingredientes nativos de la comida que nos alimenta y nutre; y si olvidamos la receta o idioma del pueblo o comunidad (saberes) se pierde nuestra cultura, y se extingue el platillo.
Los insectos integran el patrimonio biocultural y gastronómico porque representan una tradición milenaria que une la biodiversidad con los saberes de las comunidades, representan la herencia prehispánica de uso, manejo y aprovechamiento del entorno local conocida como entomófaga, poseen alto valor porque son especies de insectos que son parte central de la dieta, con valor nutricional y ecológico. Además de dar identidad e innovación en regiones como nuestro Estado de Puebla, pasando a ser alimentos de subsistencia y actualmente son considerados por ser alimentos gourmet y su consumo permite comprender los ciclos naturales, épocas de lluvia, floración y técnicas de recolección sustentables que se transmiten por medio de la tradición oral y generacionalmente.
A nivel mundial existen aproximadamente 2,000 especies comestibles, México es considerado el país con mayor tradición en la Entomofagia con aproximadamente 549 especies comestibles registradas, de las cuales en el estado de Puebla se consumen alrededor de 94 especies de insectos como parte de su tradición gastronómica. Posicionando a nuestro Estado como uno de los de mayor riqueza entomófaga. Estos insectos contienen proteína de alta calidad, por lo que pueden ser una alternativa de la carne, por contener hasta un 70% de proteína, altamente ricos en aminoácidos, ácidos grasos esenciales, minerales y vitaminas de fácil digestión digerible. Así mismo, la recolección o crianza de insectos comestibles requiere una pequeña cantidad de agua y espacio a diferencia de la ganadería tradicional, por lo que el impacto ambiental es bajo porque requieren menos agua, tierra y genera menos gases de infecto invernadero su crianza a diferencia de la ganadería tradicional. convirtiéndose así en elementos clave para la seguridad alimentaria futura. Los insectos en la gastronomía tradicional tienen identidad culinaria y valor gastronómico por la complejidad de sabores, texturas aromas. En la alimentación del ser humano pasaron de ser un alimento de subsistencia a una botana local y regional.
Los insectos tienen dos roles fundamentales respecto al patrimonio biocultural y gastronómico, así como agentes biológicos que causan biodeterioro del patrimonio histórico y documental. Entre esta biodiversidad utilizada en la gastronomía tradicional tenemos a algunas especies de insectos que son comestibles en el municipio de San Pedro Cholula, son parte del patrimonio biocultural y gastronómico tenemos registradas actualmente 12 especies de insectos que han sido utilizadas por las comunidades rurales de nuestro municipio, estas son: las cuetlas (Arsenura polyodonta Jordan) que, aunque no son nativas de nuestros ecosistemas, y representan a la fauna de la Mixteca Poblana, en el mes de septiembre se convierten en un platillo tradicional que nos da identidad a los cholultecas. Los gusanos de maguey el blanco o mecocuil larva de la mariposa (Aegiale hesperiaris) y el gusano rojo o chinicuil (Comadia redtenbacheri), ambos habitan y se alimentan de las pencas y raíces de las plantas de (Agave megalacantha y A. mapisaga). Las larvas que habitan en los troncos del tepozan (Buddlejia cordata), lengua de vaca (Buddleia sessiliflora) y azomiate (Barkleyanthus salicifolius), larvas de (Phassus triangularis y Shausiana trojesa, y probablemente otras especies como (Phassus huebneri). Los periquitos o toritos del (Metcalfiella monogramma), aguacate (Persea americana), así como la chinche (Thasus gigas) y toritos del huizache (Umbonia crassicornis), y del huizache (Acacia farnesiana); los chapulines (Sphenarium purpurascens, Sphenarium magnum y Melanoplus mexicanus). La mayoría de estos insectos, se recolectan, se lavan perfectamente, se asan o se fríen con manteca y sal, se comen en tacos acompañados con salsa. Aunque actualmente los insectos que se consumen como botana se les agrega chile, limón, puedes ser al moho de ajo con chile, con chile habanero, salsa de semillas o macha, cebolla y encacahuatados.
Por la importancia de los insectos en la alimentación nutrición, y su conservación como patrimonio biocultural, concluimos que es importante rescatar los saberes tradicionales, como una estrategia para el futuro sostenible del planeta y de su población. Los puntos clave que se deben de abordar son: la sostenibilidad alimentaria porque los insectos son una fuente de proteína de alta calidad, con un impacto ambiental significativamente menor que la ganadería convencional en términos de emisiones de gases y uso de agua. Por ser parte de la identidad y tradición, no es solo una alternativa nutricional, sino un pilar de la identidad culinaria y los saberes ancestrales de muchas comunidades originarias. Por la salvaguarda de ecosistemas que nos permita proteger el consumo de insectos, al mismo tiempo implica necesariamente conservar los entornos naturales donde se reproducen, frenando la deforestación y el uso excesivo de pesticidas. Finalmente, el fortalecimiento de la economía local, a través de la recolección y venta de insectos para fortalecer la economía de las comunidades rurales, promoviendo el comercio justo y el empoderamiento comunitario
