Mónica A. Robles-Arias, Alma E. Cruz-Guerrero
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El aguamiel es la savia fresca producida por el agave y las variedades de la especie Salmiana son las más comunes para su obtención; sin embargo, se pueden emplear otras especies como: Agave macroculmis, A. ferox, A. tecta, A. mapisaga, A. mapisaga var. lisa y A. angustifolia. Aunque se han incluido otras variedades para la obtención de aguamiel, como A. atrovirens Karw, A. americana o A. weberi Cels, la planta de A. salmiana var. salmiana es la más aceptada entre los consumidores (Guzmán-Pedraza y Contreras-Esquivel, 2018). Para la obtención del aguamiel se requiere que la planta de agave tenga entre 8 y 12 años, que es cuando se inicia la floración. Como paso principal para la extracción del aguamiel, se realiza un corte del tallo floral (meloyote) y de algunas hojas (pencas); posteriormente, se hace una cavidad en la parte central de la planta (mejor conocida como cajete), la cual tiene una profundidad entre 20 y 30 cm. Es entonces cuando comienza a brotar la savia de la planta, que los agricultores, conocidos como “tlachiqueros”, extraen con una calabaza seca llamada acocote (Villarreal-Morales et al., 2019).
La recolección del aguamiel se realiza dos veces al día, obteniéndose un rendimiento promedio de 2 a 4 litros diarios durante un período de 3 a 6 meses, aproximadamente, por lo que es posible obtener hasta 720 litros de aguamiel; no obstante, una vez terminado ese período, la planta de agave muere (Ramírez-Cuellar et al., 2018).
El aguamiel es un líquido ligeramente amarillo con un aroma herbáceo y un sabor ligeramente dulce por su contenido de azúcares como glucosa, fructosa y sacarosa; además, ofrece distintos efectos beneficiosos para la salud de sus consumidores debido a la presencia de compuestos como fructanos, aminoácidos, proteínas, minerales, vitaminas, saponinas, compuestos fenólicos y microbiota.
FRUCTANOS
Los fructanos son azúcares compuestos por largas cadenas de moléculas de fructosa unidas entre sí, con una molécula terminal de glucosa. A partir de la hidrólisis de los fructanos, es posible obtener fructooligosacáridos (FOS), que son cadenas más cortas de fructosa (entre 3 y 10 unidades), también enlazadas a una molécula de glucosa. Los FOS poseen actividad prebiótica, ya que no se digieren en el tracto gastrointestinal. Esto permite que lleguen intactos al colon, donde son fermentados por la microbiota intestinal. Como resultado de esta fermentación, se generan ácidos grasos de cadena corta (AGCC), compuestos que brindan diversos beneficios a la salud (Figura 1).
Entre los AGCC, el propionato y el butirato activan los receptores GPR41 y GPR43 en las células L del intestino, estimulando la liberación de hormonas como el péptido similar al glucagón tipo 1 (GLP-1). Esta hormona promueve la secreción de insulina e inhibe la de glucagón, lo que contribuye a la disminución de los niveles de glucosa en sangre. Además, la activación de dichos receptores induce la secreción del péptido YY (PYY), que reduce el apetito y retrasa el vaciamiento gástrico, lo que convierte a los FOS en aliados potenciales en estrategias para la pérdida de peso. Adicionalmente, los AGCC resultantes de la fermentación de los FOS reducen el pH del colon, lo que incrementa la solubilidad del calcio y facilita su absorción. También estimulan la mucosa intestinal, favoreciendo la captación activa tanto de calcio como de magnesio (Zhang et al., 2023).
Gracias a estas propiedades bioactivas, así como a las características fisicoquímicas que aportan a las matrices alimentarias, los FOS han despertado un creciente interés en la industria alimentaria. Se ha demostrado que pueden actuar como endulzantes naturales y como sustitutos parciales de grasa en productos como quesos, galletas y helados (Espinosa-Andrews et al., 2021).
PROTEÍNAS Y AMINOÁCIDOS
El aguamiel, líquido dulce extraído del maguey, puede contener hasta 11.96 g/L de proteínas, dependiendo del cultivar. Sin embargo, cuando el aguamiel se fermenta para producir pulque, su contenido proteico disminuye considerablemente hasta alcanzar aproximadamente 1 g/L. Esta reducción se debe a los procesos microbiológicos que ocurren durante la fermentación.
En el caso del contenido de aminoácidos, se encontraron 9 de los 20 aminoácidos esenciales para la salud (valina, lisina, isoleucina, fenilalanina, prolina, treonina, alanina, tirosina e histidina) en aguamiel extraído de la especie A. atrovirens (Romero-López et al., 2015). Es necesario el consumo de alimentos que contengan aminoácidos esenciales, ya que nuestro cuerpo no los sintetiza y son indispensables para diversos procesos fisiológicos. Por ejemplo, la prolina ayuda a la recuperación de los tejidos musculares, así como a su fortalecimiento y desarrollo. Por otro lado, la lisina ayuda al fortalecimiento del sistema inmune.
MINERALES
El aguamiel es una bebida tradicional que destaca por su valioso contenido mineral, entre los que sobresalen el potasio (120.44 mg/100 g) y el calcio (11.70 mg/100 g en materia seca), además de aportar hierro (0.81 mg/100 g) y zinc (0.18 mg/100 g). Su perfil nutricional ha llevado a proponerlo como una fuente natural de micronutrientes esenciales para ser incorporado en programas de salud pública, especialmente en países en desarrollo que enfrentan deficiencias minerales significativas (Romero-López et al., 2015).
En particular, el calcio presente en el aguamiel adquiere especial relevancia en el contexto de la salud ósea. Se estima que hasta el 50 % de las mujeres mayores de 50 años sufrirá una fractura relacionada con la osteoporosis a lo largo de su vida. Considerando que la ingesta diaria recomendada de calcio para mujeres de 51 a 70 años es de 1,200 mg, incluir aguamiel en la dieta diaria representa una estrategia complementaria para reducir dicho riesgo de forma natural y culturalmente pertinente.
Se ha comprobado que el aumento en el consumo de potasio podría prevenir el endurecimiento de las arterias asociado con enfermedades graves del corazón, como presión arterial alta, accidentes cerebrovasculares e infartos (D’Elia et al., 2011), por lo que el consumo de aguamiel podría reducir el riesgo de sufrir dichos padecimientos. La promoción del consumo de aguamiel no solo contribuye al fortalecimiento nutricional, sino que también revaloriza una bebida ancestral con un gran potencial en la prevención de enfermedades relacionadas con la deficiencia de minerales.
