Del fogón a la boca: Procesos y técnicas de la Cocina Poblana: La molienda en metate.

En Puebla, específicamente en el Valle de Tehuacán, se localizaron en una cueva, los hallazgos más tempranos de granos de maíz domesticados y metates, con edades superiores a 3,000 años A.C.  Tomemos en cuenta que hasta bien entrada la segunda mitad del Siglo XX llegaron los molinos de nixtamal semiindustriales y que, hasta entonces, la mayor cantidad de tortillas se seguían haciendo en las cocinas domésticas del centro y sur de nuestro país. Las mujeres seguían invirtiendo hasta 40 horas cada semana para hacer tortillas, en un exhaustivo trabajo para alimentar a sus familias y que incluía la molienda del nixtamal en el metate.

                Es decir, la tecnología alimentaria que sostuvo a decenas de millones de habitantes tanto de la antigua Mesoamérica, de la Nueva España y del México independiente, había permanecido prácticamente inalterada por más de 5,000 años: un caso único en la Historia de la Gastronomía mundial. Ello amables lectores, nos lleva a concluir que esa molienda debe ser muy eficiente y singular. Y lo es.

                El metate se fabricaba y aún se hace, generalmente de piedra dura, poco porosa, muy abundante en Mesoamérica, particularmente en regiones de lo que actualmente abarca el Estado de Puebla, como podemos constatar, si visitamos San Salvador El Seco, donde trabajan magníficos artesanos canteros. Siguen los metates ostentando el mismo diseño de la antigüedad: de una sola pieza, una superficie lisa y curveada, con tres patas. La mano o metlapil, de una sola pieza cilíndrica de la misma piedra y ligeramente adelgazada en los extremos.

                Si analizamos la molienda en el metate, podemos observar que las superficies de contacto con los granos de maíz nixtamalizados son pétreas, y que la acción de molienda se realiza con un movimiento de forma circular, aplicando una considerable cantidad de fuerza, hasta obtener una masa suave, tersa y brillante. Pero no sólo eso: la masa resultante tiene la plasticidad correcta para que, entre dos hábiles manos, se pueda modelar uniformemente un disco de masa que se cocerá sobre un comal, para obtener una deliciosa tortilla.

                Sin entrar en detalles sobre las propiedades plásticas de la masa obtenida en el metate y que he estudiado por muchos años, hay que resaltar que en la molienda, los granos hinchados de maíz son ‘aplastados’ entre dos superficies de piedra – una cóncava y otra convexa – y eso, y sólo eso, produce la masa tan única que nos ha alimentado por centurias. Es decir, este método tan antiguo es el que hace posible obtener tortillas a partir de una masa libre de una proteína – como el gluten de las masas de trigo que permite la estructura del pan – y por ello ha sido una tecnología que ha permeado inalterada casi hasta la actualidad.

                Por esta misma razón, los molinos semiindustriales que vemos en las tortillerías actuales en nuestra Ciudad usan piedras de molino – de la misma naturaleza que la piedra de nuestros metates, para obtener una masa similar y tortillas adecuadas al gusto popular. Esta es la razón de que masas para tortilla obtenidas a partir de harinas de maíz industriales – MINSA y MASECA – no producen tortillas de la calidad que nosotros aprobemos totalmente. Muchas tortillerías de barrio que usan esas harinas industriales tienen que agregar una porción de masa obtenida en un molino tradicional, para mejorar, aunque sea un poco, la calidad de sus tortillas.

                ‘Niño, corre por las tortillas y no regreses comiéndotelas en el camino’ me ordenaba mi bisabuela Valito cada tarde después de que llegaba de la escuela. Lo que ella no sabía era que, en la tortillería, siempre me robaba una, para hacerme un taco con sal.

                ¡Charlemos más de Gastronomía Poblana y ‘’a darle, que es Mole de Olla’’!

#tipdeldia: Cada tortillería de barrio produce tortillas de gran calidad, dependiendo mucho de la clase del maíz usado, del tipo de molino y de la pericia del molinero. Sin embargo, no hay nada como las tortillas de maíz elaboradas a mano, cuando tenemos la suerte de encontrarlas.

Foto de portada: Nadia San Pedro.