Férrea memoria
I.- Se rompe el agua
Los mejores duraznos que se producen en el país son los de Atltzayanca, “donde se rompe el agua”, en la ladera norte de la Matlalcuéyetl, “la de las faldas verdes”, a donde acuden quienes quieren preparar los mejores chiles en nogada.
Municipio tlaxcalteca ubicado a dos mil 600 metros sobre el nivel del mar (msm), tan pronto fueron traídos de Europa, fue el sitio idóneo para sembrar el prunus persica, el piesco, “el de piel dura”, fruto deseado y acariciado por las regias cocineras que viajan para caminar entre sus árboles, oler y escoger los mejores.
Indispensable para la preparación del chile en nogada, el duracinus, “uva dura”, el tenido por el mejor, es también excelente en municipios y comunidades de las faldas del Popocatépetl y la “mujer blanca” Iztaccíhuatl, más allá de los dos mil 300 msm: Xalitzintla, Calpan, Ozolco, San Nicolás de los Ranchos o Yancuitlalpan.
Es tradición que el chile en nogada sirve para la celebración de la liberación de la Ciudad de los Ángeles del dominio español, pues fue aquí donde con el Ejército Trigarante, a través de Agustín de Iturbide se firmó la independencia de la Angelópolis, primera que tuvo ese privilegio en los hoy Estados Unidos Mexicanos, el 5 de agosto de 1821, semanas antes de que se rubricara en la Gran Tenochtitlán.
A 205 años de la liberación, los chiles en nogada con su breve pero suculenta temporada, llegan para recordarnos ese hecho fundamental en la historia del país y, por supuesto, de la urbe angélica.
También nos hacen rememorar que, casi un año después, Iturbide perdió los estribos, se hizo coronar emperador mexicano en la catedral de México-Tenochtitlán, el 21 de julio de 1822, y que su abdicación fue casi a los ocho meses posteriores para, después de su itálico exilio, ser fusilado el 19 de julio de 1824.
La que no ha sido breve, pues se tiene noticias de su preparación desde mucho antes de la liberación del yugo español, es la temporada del chile en nogada. Es difícil resistirse al platillo, que debe acompañarse con torta de agua y, si se quiere, con sidra. Hay ferias municipales de la delicia culinaria, y sitios en la antigua Ciudad de los Ángeles donde degustarlos.
II.- Bravo cerco
En julio de 1821, Nicolás Bravo, al frente del Ejército Insurgente, sitiaba la Ciudad de los Ángeles, a punto de entrar a ella para derrocar al poder español. Los últimos de esta nacionalidad, salieron en la figura del Ejército Realista, que el 1 de agosto del mismo año emprendió la retirada. Antes, el 17 de julio se había firmado un armisticio en el Rancho de la Rosa —cerca de La Ciénega, donde actualmente hay entre otras, una unidad habitacional del Infonavit—, lo cual evitó la toma de la Angelópolis a sangre y fuego.
Fue hasta el 22 de septiembre del mismo 1821 que entró en la urbe angélica el Ejército Trigarante, más de un mes después de que fuera liberada. El año posterior, se festejó por primera vez la culminación de la Revolución de Independencia en la Plaza de Armas Angelopolitana en ese día del noveno mes del año.
Como decíamos ayer en esta misma columna “Férrea memoria”, fue el 7 de diciembre de 1825, cuando el Congreso Constitucional, promulgó e imprimió la primera Constitución Política del Estado de Puebla. Se juró el patriótico documento en la Plaza de Armas, con senda celebración, a los tres años y cuatro meses de haber sido liberada la urbe que tenía ya 294 años de haber sido establecida.
Pero antes, el 5 de agosto del 1821, Iturbide firmó con las autoridades civiles y religiosas angelopolitanas la jura oficial del Plan de Iguala que, como se recordará, fue proclamado el 24 de febrero del mismo año en el hoy Estado de Guerrero; las tres garantías que defendía su ejército, el insurgente, era las de religión, unión e independencia. Diez días antes, Vicente Guerrero, el insurgente e Iturbide, el (poco) realista habían creado el primer Ejército Mexicano, sellado con un sonoro abrazo.
Claro está que lo del abrazo en Acatempan, bien pudo haber sido un relato más que un hecho del pacto que sí se realizó y concretó la unión de los ejércitos que, hecho uno defendería, primero el fallido imperio, y posteriormente la república confederada, que, en el caso mexicano confirió el mayor poder a los Estados y, éstos, a los municipios.
Ya había chiles en nogada en la Ciudad de los Ángeles en esos primeros días de agosto de 1821, por lo que Iturbide los degustó. Y en esas estaba cuando recibió un comunicado de Juan de O’Donojú el último enviado de España —por cierto, no directamente por la monarquía constituyente—, quien lo invitaba a reunirse con él.
Como se recordará, mucha agua corrió entre ese agosto del 21 hasta el 21 de julio de 1822, cuando Agustín de Iturbide se hizo coronar emperador en la catedral metropolitana de la Gran Tenochtitlán. Juan Gómez Navarrete, a través de una carta, comunicó el 19 de marzo de 1823 la abdicación de Iturbide, es decir, casi ocho meses después de su autoproclamación.
El último líder realista se exilió en Livorno, Italia, pues su renuncia había sido el resultado del triunfo del Plan de Casamata —febrero de 1823, antes de que estallara la pólvora del depósito (“casa mata”)—, encabezado por el siempre recordado Antonio López de Santa Anna, Guadalupe Victoria, Vicente Guerrero y Antonio de Echávarri, entre otros, documento en el que proponía el establecimiento de un imperio mexicano, que resultó una república confederada, los actuales Estados Unidos Mexicanos, después de que Iturbide se viera forzado a reestablecer el Congreso Constituyente, disuelto por él el 22 de mayo del año anterior.
Así, por fin el 10 de octubre de 1824 pudo tomar posesión el primer presidente de la república, que adoptó el nombre de Guadalupe Victoria, José Miguel Ramón Adaucto Fernández y Félix.
Iturbide había salido del país, con paga del Congreso que había disuelto y restituido, el 11 de mayo de 1823; se estableció en Livorno, Italia, y posteriormente en Londres. Creyó en la posibilidad de reestablecer su efímero imperio, a través de la reinvasión española, regresó a México a ponerse al servicio de esa causa, pero aquí ya era considerado traidor a la patria y fue detenido en Tamaulipas, juzgado por su Congreso Estatal como tal, y fusilado el 19 de julio de 1824.
En la capilla del considerado primer santo mexicano, Felipe de Jesús, su sitial y sus restos fueron colocados en la catedral metropolitana de la Gran Tenochtitlán.
III.- Golpe de estado virreinal
Los angelopolitanos, liberados del Imperio español, comían chiles en nogada después del sitio al que los sometió el Ejército Insurgente. El día 3 de agosto de 1821 al Puerto de Veracruz llegó Juan O’Donojú, el último Jefe Político Superior y Capitán General de la Nueva España: no lo recibió ni el Ejército Realista ni el pueblo; atrás habían quedado el boato y el alboroto ante la llegada de un virrey, el último de ellos, Juan Ruiz de Apodaca.
Se sabe que O’Donojú habló públicamente con la gente del puerto, lanzó una proclama y “expresó sus buenas intenciones para pacificar el territorio sin hostilidad”. Después de haberle escrito a Iturbide a Puebla, el 23 de agosto estaba con él en Córdoba, acompañado de Antonio López de Santa Anna; ahí firmó los tratados del nombre de la población, que antecedieron el reconocimiento de la independencia de lo que hoy es México.
En el fuerte de San Diego de Acapulco, en la Ciudad de México, en Perote y en el Puerto de Veracruz, se dio la última resistencia del ejército hispano, y al final sólo el puerto de entrada al Golfo de México y la Gran Tenochtitlán resistieron hasta la orden de retiro que les dio O’Donojú.
Juan Ruiz de Apodaca era el último virrey, y a frente del Ejército Realista estaba Francisco Novella —quien dio golpe de estado a aquél—. En marzo de 1820 se había suprimido en España los virreinatos, y fueron convertidos en provincias. El Jefe Político Superior y Capitán General era quien las gobernaría. En el caso de México, O’Donojú lo sería, pero fue el golpista Francisco Novella, quien detentó, en los hechos, ese cargo, aunque interino, y, con ocho mil soldados resistió en México Tenochtitlán, hasta que O’Donojú le ordenó replegarse al puerto veracruzano.
Hasta el 13 de septiembre de 1821, en La Patera, cerca del Tepeyac(ac), al nororiente de la capital mexica, se reunieron O’Donojú y Novella —quien lo reconoció como jefe—, e Iturbide, por lo que “las hostilidades” fueron suspendidas y el último Ejército Realista partió hacia Veracruz. El jueves 27 de septiembre, los insurgentes entraron a la Ciudad de México, acto premeditado por Iturbide, que ese día celebraba su cumpleaños número treinta y ocho.
Firmada el Acta de Independencia del imperio mexicano (sic), la Junta Provisional gubernativa nombró una regencia, con Iturbide al frente y O’Donojú como primer regente. El español de origen irlandés murió muy pronto, el 8 de octubre, aparentemente de pleuresía, después de una semana de agonía. Se habló alguna vez de envenenamiento, cosa no probada. Consejero de Iturbide, Juan de O’Donojú se mostró en todo momento a favor de la liberación mexicana.
Mientras, Novella quedó al frente de lo que quedaba del ejército hispano en San Juan De Ulúa.
En 1822, en España, Francisco Lemaur fue nombrado como jefe en sustitución de O’Donojú, cargo que ya nunca pudo ejercer.
Lo que quedó claro, como afirma el historiador Ignacio González-Polo fue que: “…el Plan de Iguala [resultó ser], una de las maniobras políticas más audaces en la historia de México en la que todos los sectores sociales de la Nueva España vieron la fórmula de solución a todas sus aspiraciones…”
Adicto a los cambios constitucionales en España —a cuyas autoridades escribió: “Nosotros mismos hemos experimentado lo que sabe hacer un pueblo cuando quiere ser libre”— Juan de O’Donojú, fue llamado por el régimen monárquico constitucional, y el 25 de enero de 1821, un ministerio le dio su último cargo.
Llegó enfermo a México, y más aún se agravó. González-Polo ha resumido su biografía política:
“Afiliado al liberalismo y a la masonería española, de la que fue un prominente protagonista, durante la Regencia de 1814 fue teniente general del ejército y ministro de Guerra y Marina, empleo del cual hubo de separarse por su oposición al nombramiento de general en jefe de todas las tropas de la Península en Lord Wellington, y habiéndose comprometido en una conspiración contra Fernando VII, fue condenado a prisión durante cuatro años en el castillo de San Carlos de Mallorca, donde fue brutalmente torturado, quedándole para siempre varias señales en su cuerpo y en los dedos de las manos.”
Fue entonces cuando el restablecido régimen monárquico constitucionalista, como se ha dicho, que O’Donojú fue enviado a México: durante la tortura que sufrió, le quitaron las uñas de pies y manos, y el resto del cuerpo le dejaron muy maltrecho.
Quizá Iturbide no lamentó tanto el fallecimiento de O’Donojú como “El pensador mexicano”, Joaquín Fernández de Lizardi, quien advirtió que el último jefe realista había perdido la gran oportunidad de ser respaldado por un destacado político, lo cual le afectaría gravemente. El tiempo le dio la razón.
IV.- De chile, de nogada y de Independencia
¿Por qué hemos leído y transcrito el siguiente anuncio? “La XXII Feria Nacional del Chile Poblano celebra el orgullo, la tradición y el trabajo de las familias productoras, artesanos y cocineras tradicionales de San Rafael Tlanalapan. Te esperamos del 14 al 16 de agosto para vivir esta gran fiesta gastronómica.”
Porque si henos asegurado que el mejor durazno es el que se produce en Atltzayanca, Tlaxcala —mi abuela Antonia Sánchez, que nació ahí lo afirmaba y mostraba sus frutos—, Tlanalapan —“tierra al otro lado del río”—,es considerada la cuna del chile poblano. Es una Junta auxiliar del municipio de San Martín Texmelucan, al poniente de la capital poblana, en las faldas del volcán (o la volcana) “mujer blanca”, Iztaccíhuatl.
Como se sabe, el chile de esta temporada, lleva de nogada precisamente de las nueces de la región poblana que, como se ha antedicho, son de sitios ubicados a más de dos mil 300 o dos mil 400 msm. En los mismos lugares se produce la manzana panochera y la pera que contendrá el famosísimo chile poblano.
¿Y las indispensables granadas? Pues esas no se producen en regiones frías, de bosques de coníferas, sino en sitios más cálidos, por lo que desde hace siglos se compran en Tehuacán, municipio llamado por ello en algún tiempo “de las granadas”, lo cual ya no es del todo cierto porque, después de haber decaído la producción del fruto, que se incrementó en San Antonio Cañada y Ajalpan, municipios cercanos al tehuacanero, sólo recientemente, y en traspatio, se ha ido recuperando su siembra.
¿Torta de agua? Aún hay hornos, sobre todo pequeños, que producen torta de agua crujiente, muy distinta a la actual torta comercial que es más blanda y de sabor distinto. ¿Sidra para acompañar el chile en nogada? En Huejotzingo y Cholula se puede comprar de la mejor.
¿Sitios recomendados? San Rafael Tlanalapan, San Nicolás de los Ranchos y Calpan, entre otros. En la Angelópolis, pululan los que ofrecen el platillo.
¿Capeado o sin capear, con nogada dulce o salada, con jerez o sin él? Eso es tan discutible como qué fue primero, ¿el huevo o la gallina?
Como dijera José Ortega y Gasset, “tengo para mí” que hay, al menos dos ramas de donde viene la tradición del chile en nogada poblano: una mestiza, con fuerte carga indígena que, por ejemplo, no usa de licores en las comidas, y la otra, de carga más hispana, para la que el jerez es común de beber y usar en guiso.
¿Lo mejor? Comerlo y disfrutarlo. Los poblanos de varias generaciones, suelen ponderar —¡y cómo no!— el que conocieron y disfrutaron en la cocina familiar, cuando se comía en familia y este ritual incluía el trabajo de muchas mujeres, y otros miembros de la familia, en la preparación de los guisos, como en el caso del multicitado y delicioso chile en nogada, que nos recuerda que la Ciudad de los Ángeles fue la primera en ser Independiente del gobierno español, hace ya 225 años. ¡Provecho!
Es cuanto.
